通过浸麦来生产富硒麦芽及富硒啤酒、富硒酵母的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工程技术领域，涉及一种以亚硒酸钠浸泡大麦以生产有机硒麦芽及富有机硒啤酒和富硒酵母的工艺。
【背景技术】
[0002]硒Se (Selenium),是人体必需的微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验证明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。硒又被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”。硒的作用比较宽泛:第一、组成体内抗氧化酶，能提到保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性;第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。全世界40多个国家处于缺硒地区，中国22个省份的约七亿人口都处于缺硒或低硒地带,大部分地区食物中硒含量在0.02mg/kg以下，东南沿海是我国富硒地区，也只有0.10mg/kg，是联合国卫生组织规定的最低限。我国13个省市的营养调查表明，成人每日的摄硒量仅26.63ug，因此，现阶段我国缺硒现象是普遍存在的，食物中尚达不到每天每人50微克以上的标准补硒水平，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。因此，我国居民需要食品中强化补充硒元素势在必行。适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生；
亚硒酸钠Na2SeO3 (Sodium Selenite)是常见的无机补硒物。(白色结晶或结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇。熔点350°C。有剧毒，口服一克即可致死，LD50 (大鼠经口)为7mg/kg ο ) 一个成年人每天对硒的适宜摄入量是50-250微克。因为亚硒酸钠对人体的毒副反应和肠胃刺激大，而有机硒是在生物发育的过程中加入硒元素，，使硒与生物体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒(如亚硒酸钠)对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。本发明就是利用大麦在发芽时添加亚硒酸钠从而使无机硒转化为有机硒，制成富含有机硒大麦芽(Selenium-rich malt),从而通过此麦芽来生产富硒啤酒(Selenium-rich beer)及富硒酵母(Selenium-rich yeast),补充机体的硒含量。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种以大麦为原料制备有机硒麦芽及富含有机硒啤酒及富硒酵母的工艺方法。本发明以亚硒酸钠为添加物，利用大麦在浸麦期间浸润亚硒酸钠溶液，从而使无机硒转化有机硒，制成富含有机硒大麦芽进而生产富硒啤酒及富硒酵母。本工艺成本低廉，工艺简单，便于工业化推广。同时有效解决了富硒食品缺乏的难题。本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤:
(I)亚硒酸钠浸麦
配250mg/L亚硒酸钠溶液，避光，然后将大麦芽浸入此溶液(无论是哪种浸麦工艺，只需在每次浸麦时使用含有250mg/L亚硒酸钠水溶液)。然后在发芽初期按照麦芽质量加入2.5*10_4亚硒酸钠(配制成水溶液)；
(2)富硒麦芽
以此浸麦方式得到的除根干麦芽总硒含量20-25ug/g;有机硒含量15-20ug/g。远高于一般大麦中硒含量(0-0.0382ug/g)；
(3)富硒啤酒及富硒酵母
以此麦芽生产的啤酒为富硒啤酒，收集发酵液的酵母即为富硒酵母。啤酒含硒0.1-0.25ug/mL,远高于一般啤酒硒含量(0-0.01 ug/mL);富硒酵母有机硒含量100ug/g.本发明的有益效果
(1)工艺简单，不改变啤酒工艺，只是浸麦期间加入亚硒酸钠；
(2)生产成本极低，适于工业化推广；
(3)得到的富硒大麦芽可以生产富硒啤酒、富硒酵母。此三类物质皆可用作补硒强化剂；
【具体实施方式】下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明: 实施例1
将大麦浸水，按照6断6 —次,之后是浸4断8。在第二次浸麦时,将大麦芽浸入250mg/L亚硒酸钠溶液(无论是哪种浸麦工艺，只需在每次浸麦时使用含有250mg/L亚硒酸钠水溶液)。然后在发芽初期按照麦芽质量加入2.5*10_4亚硒酸钠(配制成水溶液)。此麦芽可以作为强化剂，每人每日5-10g麦芽即可满足硒需要；
实施例2
以实施例1得到的干麦芽生产啤酒，即为富硒啤酒。研究表明硒浓度在0.1-1.0 (ug/mL)时硒能促进细胞DNA合成和细胞分裂，硒的最小中毒剂量为10ug/mL，因此，饮用本类富硒啤酒是安全可靠的。每人每日饮用200-1000mL即可满足硒需要；
实施例3
以实施例1得到干麦芽生产啤酒，收集发酵所用酵母，即为富硒酵母(lOOOug/g)，每人每日补充50-250mg此酵母即可满足硒需要。
【主权项】
1.通过浸麦来生产富硒麦芽及富硒啤酒、富硒酵母的工艺，其特征在于步骤如下: (1)亚硒酸钠浸麦 配250mg/L亚硒酸钠溶液，避光，然后将大麦芽浸入此溶液(无论是哪种浸麦工艺，只需在每次浸麦时使用含有250mg/L亚硒酸钠水溶液)，然后在发芽初期按照麦芽质量加入.2.5*10_4亚硒酸钠(配制成水溶液)； (2)富硒麦芽 以此浸麦方式得到的干麦芽总硒含量20-50ug/g;有机硒含量15-40ug/g，远高于一般大麦中硒含量(0-0.0382ug/g)； (3)富硒啤酒及富硒酵母 以此麦芽生产的啤酒为富硒啤酒，收集发酵液的酵母即为富硒酵母，皆可用于强化补硒。
【专利摘要】本发明公开了通过浸麦来生产富硒麦芽及富硒啤酒、富硒酵母的工艺，包括亚硒酸钠浸麦、富硒麦芽制备、富硒啤酒及富硒酵母制备。本发明具有工艺简单，不改变啤酒工艺，只是浸麦期间加入亚硒酸钠。生产成本极低，适于工业化推广。得到的富硒大麦芽可以生产富硒啤酒、富硒酵母。此三类物质皆可用作补硒强化剂。
【IPC分类】C12C11-00, A23L1-185, C12R1-865, C12N1-16
【公开号】CN104621480
【申请号】CN201310541758
【发明人】艾对元, 贠建民, 韩建平
【申请人】甘肃农业大学
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2013年11月6日