一种酱制风干牛肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱制风干牛肉的制作方法。
【背景技术】
[0002]风干牛肉是一种民族特色食品，拥有悠久的历史文化，相比较鲜牛肉更易存放，不易变质，能保持牛肉原有的营养成分，且口感香浓，老幼皆宜。
[0003]酱制风干牛肉是一种风味小吃，以牛肉为制作主料，以酱汁、烹饪技巧和风干为主。目前市面上存在的风干牛肉，味道单一，不能满足社会的需求，因此需要一种风味独特、适合大量制作的酱制风干牛肉的制作方法。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术的不足提供及一种酱制风干牛肉的制作方法。
[0005]本发明为实现以上目的，采用如下方案:
[0006](I)解冻清洗:将冻肉在常温下解冻8小时后用流动水清洗干净；
[0007](2)分割:将大块的牛肉分割、分类、去皮、去筋、去肥油，切成厚度为2cm的大片，再切成宽度为2cm、长度不限的肉条；
[0008](3)拌料:将牛肉条堆在容器中，每10kg牛肉拌Ikg食盐，将香辛料500g和肉在容器里搅拌2-3分钟；
[0009](4)滚揉:将拌好的料装入滚揉机内滚揉30分钟；
[0010](5)腌制:在O—8°C温度的冷藏室内静置腌制12小时；
[0011](6)风干:再将肉条取出放在温度为4_16°C，相对湿度为20% -30%，风速为3_5m / s的环境中风干24-36小时；
[0012](7)选切:将风干好的肉条统一切成长度9cm ；
[0013](8)油炸或烘烤:将切好的肉条慢慢放入油炸机炸制待用或将切好的肉条分散平铺到烤架的烤盘中推入烤箱设置温度150°C、时间5分钟后出料待用；
[0014](9)配料:植物油50kg、牛肉干50kg、辣椒4kg、香辣酱11kg、葱2kg、蒜lkg、姜lkg、酒3kg、糖0.lkg、香辛料0.5kg、花生2kg、芝麻0.5kg、味精0.5kg ；
[0015](10)制酱:将植物油加入夹层锅预热待温度达到130°C开始下料，香辣酱入锅2分钟后放辣椒约一分钟放葱、姜、蒜、温度95°C，3分钟后停止放料；
[0016](11)混合熬制:待酱继续加温达到97°C以上时将牛肉干、酒、糖、香辛料、先后入锅，锅内保持80-90°C，10分钟后加入芝麻、花生，5分钟后味精待温度升至95°C以上持续
2-3分钟关火出锅；
[0017](12)冷置浸泡:将所有物料装入不锈钢桶保证所有物料浸泡在油中静置48小时；
[0018](13)去酱浙油:将牛肉干用漏斗捞出至网筐浙干，即做成酱制风干牛肉。
[0019]2.根据权利要求1所述一种酱制风干牛肉的制作方法，特征在于，所述香辛料为粉状，由Λ角、麻椒、草果、桂皮、山奈、丁香、排草、肉蘧混合而成
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限制性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0021](I)解冻清洗:将冻肉在常温下解冻8小时后用流动水清洗干净；
[0022](2)分割:将大块的牛肉分割、分类、去皮、去筋、去肥油，切成厚度为2cm的大片，再切成宽度为2cm、长度不限的肉条；
[0023](3)拌料:将牛肉条堆在容器中，每10kg牛肉拌Ikg食盐，将香辛料500g和肉在容器里搅拌2— 3分钟；
[0024](4)滚揉:将拌好的料装入滚揉机内滚揉30分钟；
[0025](5)腌制:在0-8°C温度的冷藏室内静置腌制12小时；
[0026](6)风干:再将肉条取出放在温度为4-16 °C，相对湿度为20% -30%，风速为3_5m / s的环境中风干24-36小时；
[0027](7)选切:将风干好的肉条统一切成长度9cm ；
[0028](8)油炸或烘烤:将切好的肉条慢慢放入油炸机炸制待用或将切好的肉条分散平铺到烤架的烤盘中推入烤箱设置温度150°C、时间5分钟后出料待用；
[0029](9)配料:植物油50kg、牛肉干50kg、辣椒4kg、香辣酱I lkg、葱2kg、蒜lkg、姜lkg、酒3kg、糖0.lkg、香辛料0.5kg(八角、麻椒、草果、桂皮、山奈、丁香、排草、肉蘧)、花生2kg、芝麻0.5kg、味精0.5kg；
[0030](10)制酱:将植物油加入夹层锅预热待温度达到130°C开始下料，香辣酱入锅2分钟后放辣椒约一分钟放葱、姜、蒜、温度95°C，3分钟后停止放料；
[0031](11)混合熬制:待酱继续加温达到97°C以上时将牛肉干、酒、糖、香辛料、先后入锅，锅内保持80-90°C 10分钟后加入芝麻、花生，5分钟后味精待温度升至95°C以上持续
2-3分钟关火出锅；
[0032](12)冷置浸泡:将所有物料装入不锈钢桶保证所有物料浸泡在油中静置48小时；
[0033](13)去酱浙油:将牛肉干用漏斗捞出至网筐浙干，(保证牛肉干水分含量等理化指标符合风干牛肉的标准)即做成酱制风干牛肉，然后进行清理，再真空包装，杀菌，二次包装即可入库。
【主权项】
1.一种酱制风干牛肉的制作方法，特征在于，制作方法的步骤为: (1)解冻清洗:将冻肉在常温下解冻8小时后用流动水清洗干净； (2)分割:将大块的牛肉分割、分类、去皮、去筋、去肥油，切成厚度为2cm的大片，再切成宽度为2cm、长度不限的肉条； (3)拌料:将牛肉条堆在容器中，每10kg牛肉拌Ikg食盐，将香辛料500g和肉在容器里搅拌2— 3分钟； (4)滚揉:将拌好的料装入滚揉机内滚揉30分钟； (5)腌制:在0-8°C温度的冷藏室内静置腌制12小时； (6)风干:再将肉条取出放在温度为4一16°C，相对湿度为20% -30%，风速为3_5m /s的环境中风干24-36小时； (7)选切:将风干好的肉条统一切成长度9cm； (8)油炸或烘烤:将切好的肉条慢慢放入油炸机炸制待用或将切好的肉条分散平铺到烤架的烤盘中推入烤箱设置温度150°C、时间5分钟后出料待用； (9)配料:植物油50kg、牛肉干50kg、辣椒4kg、香辣酱11kg、葱2kg、蒜1kg、姜1kg、酒3kg、糖 0.1kg、香辛料 0.5kg、花生 2kg、芝麻 0.5kg、味精 0.5kg ； (10)制酱:将植物油加入夹层锅预热待温度达到130°C开始下料，香辣酱入锅2分钟后放辣椒约一分钟放葱、姜、蒜、温度95°C，3分钟后停止放料； (11)混合熬制:待酱继续加温达到97°C以上时将牛肉干、酒、糖、香辛料、先后入锅，锅内保持80-90°C，10分钟后加入芝麻、花生，5分钟后味精待温度升至95°C以上持续2_3分钟关火出锅； (12)冷置浸泡:将所有物料装入不锈钢桶保证所有物料浸泡在油中静置48小时； (13)去酱浙油:将牛肉干用漏斗捞出至网筐浙干，即做成酱制风干牛肉。
2.根据权利要求1所述一种酱制风干牛肉的制作方法，特征在于，所述香辛料为粉状，由八角、麻椒、草果、桂皮、山奈、丁香、排草、肉蘧混合而成。
【专利摘要】本发明公布了一种酱制风干牛肉特征在于将传统工艺制作的风干牛肉进一步深加工，在原来油炸、烘烤的基础上再炒制、熬制、冷置浸泡入味加工而成。全部制作工艺由解冻清洗、分割、拌料、滚揉、腌制、风干、选切、油炸或烘烤、配料、制酱，混合熬制、冷置浸泡、去酱沥油共十三大工序完成，其味道更加丰富、独特。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-311, A23L1-318
【公开号】CN104621581
【申请号】CN201310581226
【发明人】欧幼春, 王晓冬
【申请人】二连浩特市老北方食品有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2013年11月14日