抑制松子仁哈味的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及坚果加工领域，特别是一种抑制松子仁哈味（哈喇味）的方法。
【背景技术】
[0002] 松子是一种营养价值较高的农产品，松子去壳后的松子仁，富含植物蛋白、植物脂 肪、纤维素、矿物质等，是我国广大消费者喜爱的休闲食品，为了更好地满足消费者食用方 便的需求，很多商家将松子进行去壳加工后直接以松子仁作为产品进行包装销售。然而，去 壳后的松子仁在贮藏过程中，极易产生"哈味"，这对于松子仁产品的货架期具有极为不利 的影响。一种能有效抑制松子仁"哈味"产生的、不添加任何添加剂的方法亟待研发。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种绿色环保的抑制松子仁哈味的方法，采用本 发明的方法在确保松子仁的完整率符合要求的前提下，能有效推迟松子仁哈味的产生时 间。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种抑制松子仁哈味的方法，在进行包装前 先依次进行以下步骤：
[0005] 1)、先将松子仁浸泡于纯净水中，然后一起放入（即，将松子仁和纯净水一起放 入）容器内真空密封；
[0006] 2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的松子仁于200~400MPa的高压（高静 压）下被处理2~5分钟；
[0007] 3)、将步骤2)所得的高压处理后的松子仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小时（较 佳为于50°C干燥5个小时）。
[0008] 备注说明：上述干燥处理后的松子仁的含水率为18%左右（即，为安全贮藏含水 率
[0009] 作为本发明的抑制松子仁哈味的方法的改进：所述松子仁与纯净水的质量比为 1 :1~3(较佳为1 :1~1.5)。
[0010] 作为本发明的抑制松子仁哈味的方法的进一步改进：所述容器为聚乙烯塑料袋。
[0011] 备注说明：该聚乙烯塑料袋要求能承受本发明所述的200~400MPa的高压。
[0012] 松子进行常规的脱壳处理，即可获得松子仁。
[0013] 经本发明的方法处理后的松子仁的完整率多85% ;
[0014] 备注说明：完整率=(干燥后完整松子仁的干重/加工前松子仁的干重）*100%。
[0015] 单颗外形完整程度超过4/5的算完整松子仁，凭借人工观察即可完成该判断；此 为本行业的默认规则。
[0016] 采用本发明方法处理后的松子仁按照常规方法包装一密封于包装袋内后常温 下能放置360天，仍没有明显哈味。而常规的松子仁密封于包装袋内后常温下仅能放置30 天左右，超过该时间，就会产生明显哈味。
[0017] 高压加工松子仁，很可能有效抑制了松子仁贮藏期间哈味产生的化学过程，由于 松子仁贮藏期间哈味产生的具体化学过程目前尚未明晰，其机理尚难有明确的解释。
[0018] 采用本发明方法所设定的压力和保压时间，不但可以有效推迟松子仁哈味的产生 时间，而且可以确保松子仁的完整率符合要求（即，完整率多85% )。压力过低或保压时间 过短，推迟哈味产生时间的效果不明显；压力过大或保压时间过长，松子仁经干燥处理后容 易产生开裂，使完整率显著低于85%，从而影响产品产量；且并不能进一步推迟哈味产生 的时间。
【具体实施方式】
[0019] 实施例：
[0020] 选用2013年10月收获的东北松子，米用脱壳机去掉松子壳获得松子仁，选取完整 的松子仁依次进行如下步骤：
[0021] 1)、按每100克松子仁配用150克纯净水的比例，将松子仁浸泡在纯净水中，并一 同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。
[0022] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋内的浸泡于纯净水中的松子仁立即进行如表1所述 的不同压力和保压时间的高压处理；
[0023] 3)、将步骤2)所得的高压处理后的松子仁取出，于50°C下干燥5个小时，从而使松 子仁达到安全贮藏含水率（即，含水率为18%左右）。对干燥后的成品松子仁进行完整率测 定后，将松子仁密封于包装袋内后常温放置于室内7-360天，对松子仁贮藏期间产生的"哈 味"进行检测。
[0024] 检测方式如下：
[0025] 感官评价的方法：选择10位专业感官评价人员，前期进行模拟评价，显示这些专 业感官评价人员均能区别不同程度的松子仁的哈味差别。同时，对所有专业感官评价人员 提供一种具有严重哈喇味的松子仁作为对照标准品，让专业感官评价人员将表1的各种不 同工艺参数处理后的组别经不同时间的放置期后的松子仁与对照标准品进行气味比较，在 1~9分范围打分，分数越高代表哈味越浓（即，越接近对照标准品）。最后对10名专业感 官评价人员给出的相同组别经相同放置期后所得的评价分数进行统计，对异常值采用Q检 验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告结果如表1所示。
[0026] 备注说明：经专业感官评价人员打分在4分以上的松子仁能被普通消费者觉察出 存在哈味。
[0027] 表1、松子仁经不同压力和保压时间处理后的完整率和经不同贮藏期的哈味程度
[0028]
【主权项】
1. 抑制松子仁哈味的方法，其特征是：在进行包装前先依次进行以下步骤： 1) 、先将松子仁浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封； 2) 、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的松子仁于200~400MPa的高压下被处理 2~5分钟； 3) 、将步骤2)所得的高压处理后的松子仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小时。
2. 根据权利要求1所述的抑制松子仁哈味的方法，其特征是：所述松子仁与纯净水的 质量比为1 :1~3。
3. 根据权利要求2所述的抑制松子仁哈味的方法，其特征是：所述松子仁与纯净水的 质量比为1 :1~1. 5。
4. 根据权利要求2或3所述的抑制松子仁哈味的方法，其特征是：所述容器为聚乙烯 塑料袋。
【专利摘要】本发明公开了一种抑制松子仁哈味的方法，在进行包装前先依次进行以下步骤：1)、先将松子仁浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封；2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的松子仁于200～400MPa的高压下被处理2～5分钟；3)、将步骤2)所得的高压处理后的松子仁于45～55℃干燥4.5～5.5小时。采用本发明的方法在确保松子仁的完整率符合要求的前提下，能有效推迟松子仁哈味的产生时间。
【IPC分类】A23L1-015
【公开号】CN104642833
【申请号】CN201510081316
【发明人】朱松明, 林素丽, 于勇
【申请人】浙江大学
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年2月14日