一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制造与加工工艺，具体涉及一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。
【背景技术】
[0002]大豆磷脂是一种性能良好的表面活性剂，具有乳化、软化、润湿、分散、渗透、增溶、消泡及抗氧化作用，可用于糖果、巧克力、饮料、调味料、奶粉、面包、点心、人造奶油及冰淇淋生产。
[0003]冰淇淋俗称“冷饮之王”，以清爽明快的甜味、润滑细腻的口感和独特的风味深受广大消费者的喜爱。大豆磷脂可作为冰淇淋加工中的乳化剂，第一，冰淇淋专用奶油要求油而不腻、滑润爽口，油脂含量高而食之不显，大豆磷脂则能满足上述要求；第二，可提高冰淇淋档次并使之具有特殊风味；第三，可以减少高熔点油脂的结晶，防止油脂上浮，和冰淇淋浆料中的增稠剂相辅相成，防止冰淇淋起砂，增加冰淇淋细腻、润滑、绵软、爽口的口感；第四，可改善冰淇淋粉的湿润、分散、乳化、增稠，便于用家庭冰箱制作冰淇淋；第五，在脱水果蔬冰淇淋粉的生产过程中，大豆磷脂有助于加快脱水过程，而在复水时又有助于果蔬粉末的复水；第六，有助于防止植物蛋白质的聚集、凝结或沉淀，有助于降低植物油脂的过氧化值，改善或保持其原有风味。
【发明内容】
[0004]本发明旨在提出一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。
[0005]本发明的技术方案在于:
一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤:
步骤1:原材料准备:牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC,单甘酯；
步骤2:混合料的配制:
1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；
2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；
3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；
4)乳化剂需先和加热至50°C的奶油混合；
5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10min，再加热至65°C，使其溶解成10%的溶液后倒入杀菌锅；
6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；
步骤3:将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；
步骤4:杀菌:用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75°C，保温30 min，进行巴氏杀菌；
步骤5:均质:均质温度控制在65°C，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa ； 步骤6:冷却、老化:均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2?5°C，老化时间4 h ；步骤7:凝冻搅拌:将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；
步骤8:成形:凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；
步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。
[0006]本发明的技术效果在于:
根据本发明提供的方法制得的产品色泽鲜艳呈绿色，具有野山菜特有的香味，无异味，口感清爽，酸甜可口 ；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数彡100 mL，大肠菌群(3 dL，无致病菌。
【具体实施方式】
[0007]一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤:
步骤1:原材料准备:牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC,单甘酯；
步骤2:混合料的配制:
1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；
2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；
3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；
4)乳化剂需先和加热至50°C的奶油混合；
5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10min，再加热至65°C，使其溶解成10%的溶液后倒入杀菌锅；
6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；
步骤3:将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；
步骤4:杀菌:用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75°C，保温30 min，进行巴氏杀菌；
步骤5:均质:均质温度控制在65°C，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa ；
步骤6:冷却、老化:均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2?5°C，老化时间4 h ；步骤7:凝冻搅拌:将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；
步骤8:成形:凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；
步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。
【主权项】
1.一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，其特征在于:包括以下步骤: 步骤1:原材料准备:牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC,单甘酯； 步骤2:混合料的配制: 1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅； 2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅； 3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅； 4)乳化剂需先和加热至50°C的奶油混合； 5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10min，再加热至65°C，使其溶解成10%的溶液后倒入杀菌锅； 6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用； 步骤3:将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀； 步骤4:杀菌:用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75°C，保温30 min，进行巴氏杀菌； 步骤5:均质:均质温度控制在65°C，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa ； 步骤6:冷却、老化:均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2?5°C，老化时间4 h ；步骤7:凝冻搅拌:将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀； 步骤8:成形:凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋； 步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。
【专利摘要】本发明涉及食品制造与加工工艺，具体涉及一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤：原材料准备；混合料的配制；搅拌、混匀；杀菌；均质；冷却、老化；凝冻搅拌；成形以及硬化。根据本发明提供的方法制得的产品色泽鲜艳呈绿色，具有野山菜特有的香味，无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数≤100mL，大肠菌群≤3dL，无致病菌。
【IPC分类】A23G9-42, A23G9-40
【公开号】CN104664032
【申请号】CN201410689400
【发明人】陈衡
【申请人】陈衡
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2014年11月26日