一种黑蒜发酵液的制备方法及应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜发酵液的制备方法及应用。
【背景技术】
[0002] 黑蒜是鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的大蒜深加工产品，增强 了其抗氧化生理活性。多酚类物质、有机硫化合物、3 -carboline类生物碱、类黑精和少量 的微量元素如锗、硒等。正是由于这些功能物质的共同作用，使得黑蒜具有比鲜蒜更强大功 的能作用。鲜蒜经过加工成黑蒜后，所含的物质更容易被人体吸收，其药理效果也得到明显 增强。黑蒜具有抗氧化，养颜美容、治疗便秘、调节血糖，增强免疫系统作用。
[0003] 现有技术中，以黑蒜或其提取液为原料制备出各种黑蒜醋、黑蒜饮料等，如中国专 利申请CN101293640A公开了一种黑蒜醋的制备方法，该方法中将大蒜切片处理，大蒜容易 氧化，影响其营养价值，且口味单一。中国专利申请CN102240010A公开了一种黑蒜浓缩汁 的生产方法，该方法通过物理性的压滤得到黑蒜浓缩汁，活性小且保存时间短。此类处理方 法，其加工生产造成了黑蒜重要物质成分的流失，黑色素的利用率小且活性低。为了提高黑 蒜中功能成分的利用率，研究一种深层次加工方法具有重要意义。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种黑蒜发酵液(酵素）的制备方法及其 应用，黑蒜经发酵后利用率高，能够最大程度的提取出黑蒜中的功能成分，添加壳聚糖复合 醋酸钙，能够使发酵液的澄清度高并去除异味，该方法制备的黑蒜发酵液活性高，具有人体 可直接吸收利用的可溶性营养物质，具有较高的营养价值，且保存时间长。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种黑蒜发酵液的制备方法，包括以下步骤： a. 将去皮的黑蒜中加入水，打浆，然后每100g黑蒜浆中加入lg含500U纤维素酶和 200U果胶酶的复合酶，在40 - 50°C条件下，水解1 h，加热至80 - 85°C灭酶3~5min，得浆 料备用； 所述黑蒜、水质量比为1:2 ; b. 上述每100g浆料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在35-42°C下活化8-15h，然后 在30-35°C条件下发酵7d; c. 发酵结束后，200目纱网过滤，以5000r/min的速度进行离心分离，除去下层沉淀，得 初级发酵液； d. 向上述每L初级发酵液中加入0. 35-0. 45g壳聚糖，0. 1-0. 25g醋酸钙，澄清发酵液， 过滤，灌装密封后在l〇〇°C条件下灭菌20min，即得黑蒜发酵液。
[0006] 上述步骤b中每100g浆料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在40°C下活化10h。
[0007] 本发明制备的黑蒜发酵液在饮料及酒制品中的应用。
[0008] 本发明制备的黑蒜发酵液在调味品中的应用。
[0009] 本发明中将黑蒜进行酶处理，加入合适比例的纤维素酶、果胶酶，在黑蒜浆自身的 酸性环境下，对黑蒜进行安全有效的破壁处理，同时黑蒜的活性成分得到最大程度的保留 及保护，提高有效成分的利用率。
[0010] 本发明中利用酵母对黑蒜进行发酵处理，能够将蛋白质降解为小分子氨基酸等人 体易于吸收利用的可溶性营养物质，并可生成某些具有生物活性的小分子肽等功能因子， 提高营养价值，同时改善了蛋白质等的溶解能力。本发明中添加了适量的木耳粉，木耳粉在 发酵过程中，能够抑制杂菌的生长，具有天然抗生素的作用，同时，木耳营养丰富，增强了发 酵液的营养价值，同时提高发酵液的粘稠度。本发明通过科学合理的添加酵母及木耳粉，两 者协同作用，提高发酵物的营养和药用价值，同时延长发酵液的保存期限。
[0011] 本发明中，加入醋酸钙后，游离的钙离子能够同单宁等物质发生螯合作用，从而减 少发酵液的异味，壳聚糖通过吸附作用，将大的悬浮杂质颗粒沉淀，使发酵液成为稳定的动 力学体系，制备的黑蒜发酵液澄清度高。
[0012] 本发明的优点及有益效果为： 1.本发明首先将黑蒜进行酶解破壁处理，黑蒜经发酵后利用率高，改善了蛋白质等的 溶解能力；添加壳聚糖复合醋酸钙，制备的发酵液的澄清度高并能够去除异味，延长发酵物 的保存期限。
[0013] 2.该方法制备的黑蒜发酵液活性高，加入木耳粉发酵后，改善发酵液口感，延长保 存期限并提高营养价值。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合实施例的具体实例方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但 不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。
[0015] 本发明中所使用的黑蒜，可以为合格的商品性黑蒜，亦可使用残次的非商品性黑 蒜，提高了非商品性黑蒜的附加值. 本发明中，果胶酶QB1502-92 :lg酶粉在50°C、PH3. 5的条件下，lh分解果胶产生lmg 半乳糖醛酸为一个酶活力单位；纤维素酶NY/T912-2004 :在37°C、PH为5. 5的条件下，每分 钟从浓度为4mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液中降解释放1微摩尔还原糖所需要的酶量为一 个酶活力单位。
[0016] 实施例1 一种黑蒜发酵液的制备方法，包括以下步骤： a. 将去皮的黑蒜中加入水，打浆，然后每100g浆中加入lg含500U纤维素酶和200U果 胶酶的复合酶，在45°C条件下，水解1 h，加热至85°C灭酶3min，得浆料备用； 所述黑蒜、水的质量比为1:2 ; b. 上述每100g浆料中加入15g酵母、15g木耳粉，在40°C下活化10h，然后在35°C条件 下发酵7d ; c. 发酵结束后，200目纱网过滤，以5000r/min的速度进行离心分离，除去下层沉淀，得 初级发酵液； d. 向上述每L初级发酵液中加入0. 45g壳聚糖，0. 15g醋酸钙，澄清发酵液，过滤，灌装 密封后在l〇〇°C条件下灭菌20min，即得黑蒜发酵液。
[0017] 所得黑蒜发酵液的透光率为87. 5%。
[0018] 实施例2 一种黑蒜发酵液的制备方法，包括以下步骤： a. 将去皮的黑蒜中加入水，打浆，然后每100g浆中加入lg含500U纤维素酶和200U果 胶酶的复合酶，在50°C条件下，水解1 h，加热至80°C灭酶5min，得浆料备用； 所述黑蒜、水的质量比为1:2 ; b. 上述每100g浆料中加入8g酵母、20g木耳粉，在35°C下活化15h，然后在35°C条件 下发酵7d ; c. 发酵结束后，200目纱网过滤，以5000r/min的速度进行离心分离，除去下层沉淀，得 初级发酵液； d. 向上述每L初级发酵液中加入0. 38g壳聚糖，0. 22g醋酸钙，澄清发酵液，过滤，灌装 密封后在l〇〇°C条件下灭菌20min，即得黑蒜发酵液。
[0019] 所得黑蒜发酵液的透光率为85. 7%。
[0020] 实施例3含有黑蒜发酵物的饮料的制备 含有黑蒜发酵物的饮料的配方为：黑蒜发酵物50ml、白砂糖2g、果浆50ml、苯甲酸钠 15mg、维生素C 30mg、维生素B 3mg。
[0021] 饮料的生产方法按常规的方法进行生产。
[0022] 添加有本发明的黑蒜发酵物的饮料，入口顺滑，味道可口，酸甜适中，香味浓厚无 刺鼻蒜味。
[0023] 实施例4含有黑蒜发酵物的白酒的制备 以黑蒜发酵物、白酒按照2:8-10的体积比进行调配，然后经杀菌即得。
[0024] 添加有本发明制备的黑蒜发酵物的白酒，颜色透亮澄清，无悬浮物、无沉淀，且无 需再经澄清工艺，提高生产效率。
[0025] 实施例5含有黑蒜发酵物的调味汁的制备 调味汁的配方为：按照质量比黑蒜发酵物18%、酱油30%、米醋40%、花生酱12% ;将上述 配方混合后搅拌均匀，然后经陈化、灭菌后即可。
[0026] 该调味汁香味浓厚，爽口，无刺鼻蒜味。
[0027] 实施例6黑蒜酱油的制备 将黑蒜发酵物和酱油按照质量比1:25-30进行勾兑即可。
[0028] 本发明制备的黑蒜酱油澄清无沉淀，粘稠，味道醇厚。
[0029] 对比例1黑蒜浓缩汁 一种黑蒜浓缩汁，其制备方法为：将黑蒜压滤后的黑蒜汁加入1%壳聚糖沉淀悬浮物， 使用同实施例1相同的膜过滤后即得黑蒜浓缩汁。
[0030] 对比例2黑蒜发酵液 一种黑蒜发酵液，其制备方法同实施例1相同，不同之处在于：步骤b中不添加木耳粉， 步骤c中不添加醋酸钙。
[0031] 对比例3黑蒜发酵液 一种黑蒜发酵液，制备方法同实施例1相同，不同之处在于：不加入复合酶。
[0032]检测分析 将实施例1、2及对比例3制备的黑蒜发酵物测定其可溶性固形物、生物碱及酒精度，具 体结果见表1。
[0033] 表 1
【主权项】
1. 一种黑蒜发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： a. 将去皮的黑蒜中加入水，打浆，然后每100g黑蒜浆中加入Ig含500U纤维素酶和 200U果胶酶的复合酶，在40-50°C条件下，水解I h，加热至80-85°C灭酶3-5min，得浆料备 用； 所述黑蒜、水质量比为1:2 ; b. 上述每100g浆料中加入8-15g酵母、10-20g木耳粉，在35-42°C下活化8-15h，然后 在30-35°C条件下发酵7d; c. 发酵结束后，200目纱网过滤，以5000r/min的速度进行离心分离，除去下层沉淀，得 初级发酵液； d. 向上述每L初级发酵液中加入0. 35-0. 45g壳聚糖，0. 1-0. 25g醋酸钙，澄清发酵液， 过滤，灌装密封后在l〇〇°C条件下灭菌20min，即得黑蒜发酵液。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤b中每100g浆料中加入 8_15g酵母、10-20g木耳粉，在40°C下活化10h。
3. 根据权利要求1所述的黑蒜发酵液在饮料及酒制品中的应用。
4. 根据权利要求1所述的黑蒜发酵液在调味品中的应用。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及一种黑蒜发酵液的制备方法及应用。该黑蒜发酵液首先将黑蒜打浆后，加入纤维素酶、果胶酶进行酶解，然后加入酵母、木耳粉进行发酵，发酵后加入澄清剂澄清、过滤即可。本发明制备的黑蒜发酵液活性高，人体可直接吸收利用的可溶性营养物质含量高，具有较高的营养价值，且保存时间长。该黑蒜发酵液可在加工饮料及酒制品中的应用，也可调配后作为调味品直接使用，具有高的营养及药用价值。
【IPC分类】A23L2-52, A23L1-22, A23L2-02, A23L1-29, C12G3-04
【公开号】CN104664384
【申请号】CN201510103810
【发明人】李宁阳, 乔旭光, 卢晓明, 刘鹏莉
【申请人】山东农业大学
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月10日