一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法。
【背景技术】
[0002]莼菜是中国历史悠久，食材珍稀，风味奇特的文化名菜，属睡莲科，莼亚科，莼属，莼菜植物的水生蔬菜。
[0003]历史至今，莼菜菜用只是采摘幼嫩的叶及芽，这部分只占莼菜生物学产量的10%左右，其余近90 %的叶、茎、根是被没被利用的。
[0004]莼菜幼嫩的茎和莼菜叶的叶柄都是美味的食材。经检测比较，莼菜幼嫩的茎、叶炳与嫩叶和芽相比:锌含量略低为为123-145mg/kg(其中:70%左右为有机态锌)，多糖含量略少为57.9-75.4mg/kg，蛋白质、膳食纤维、能量略高，分别为1.2-1.?%、2，5g%、30千卡。含水量显著降低为90.5%。维生素、氨基酸种类与组份与莼菜嫩叶和芽基本一致。
[0005]“莼菜发菜和莼菜笋”分别是由莼菜幼嫩的叶柄和莼菜幼嫩的茎的加工的蔬菜。莼菜茎、叶利川食用历史悠久，特别在生活困难的上世纪59-61年，佛宝山野生莼菜资源几乎为村民度荒挖净。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种富锌莼菜发菜及莼菜笋及其加工方法。
[0007]本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下:
[0008]一种一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法，包括:
[0009]采收、去叶、漂烫杀青、漂洗冷却、整理、扎把、真空包装、微波灭菌、速冻步骤，其中，采收步骤中，当莼菜池水温20-25度，莼菜进入旺盛生长期时，部分莼菜田因叶面积指数过大需要疏叶；当进入“三伏”，大气温度30度以上莼菜进入夏眠的为调控莼菜叶面积指数需要苔刈；这些莼菜高产栽培需要疏叶和苔刈得到的幼嫩的茎叶即为本技术的原料。
[0010]莼菜疏叶时将莼菜叶连同叶柄一起割下(从叶柄与茎结合处)；夏季苔刈时将莼菜池水排至35-40CH1，对有花芽的茎缘莼菜花芽形成的茎节的下一个对有花芽的茎缘莼菜花芽形成的茎节的下一个结位上Icm处割下，对无花芽的茎缘第3节位以上Icm处割下茎叶，割下的茎叶在清水中洗净泥沙，折除黄叶、病斑叶，虫蛀叶，滤干。
[0011]采用漂烫杀青生产线处理术，且杀青后物料立即进行漂洗冷却，快速达到常温。
[0012]去叶后将叶柄从茎上切下，按20cm、25cm切制分级，残余物集中进一步加工；
[0013]去叶柄的莖根据节间长度，按15cm、20cm、25cm切制，残余物集中进一步加工。
[0014]扎把步骤具体包括:将切制好的叶柄，嫩茎分规格扎把，叶柄每100根一把，嫩茎50根一把，捆扎用杀青洗净的棕榈叶。
[0015]基于以上富锌莼菜笋的加工方法制备而成的富锌莼菜发菜和莼菜笋。
[0016]本发明采取了上述方案以后，不仅可以提高当年秋莼产量、质量，而且可以提高次年春莼的产量，对减轻当年秋莼的苦涩味、提高果胶含量的效果十分明显
[0017]本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书中所特别指出的方法、步骤来实现和获得。
【具体实施方式】
[0018]以下将结合实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。需要说明的是，只要不构成冲突，本发明中的各个实施例以及各实施例中的各个特征可以相互结合，所形成的技术方案均在本发明的保护范围之内。
[0019]一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法，包括:
[0020]采收、去叶、漂烫杀青、洗净、整理、扎把、真空包装、微波灭菌、速冻步骤，其中，采收步骤中，当莼菜池水温20-25度，莼菜进入旺盛生长期时，部分莼菜田因叶面积指数过大需要疏叶；当进入“三伏”，大气温度30度以上莼菜进入夏眠时为调控莼菜叶面积指数需要苔刈；这些莼菜高产栽培需要疏叶和苔刈得到的幼嫩的茎叶即为本技术的原料。
[0021]莼菜疏叶时将莼菜叶连同叶柄一起割下(从叶柄与茎结合处)；夏季苔刈时将莼菜池水排至35-40cm，对有花芽的莖缘药菜花芽形成的下一个结位以上Icm处割下，对无花芽的茎缘第3节位以上Icm处割下茎叶，割下的茎叶在清水中洗净泥沙，折除黄叶、病斑叶，虫蛀叶，滤干。
[0022]采用漂烫杀青生产线处理术，且杀青后物料立即进行漂洗冷却，快速达到常温。
[0023]去叶后将叶柄从茎上切下，按20cm、25cm切制分级，残余物集中进一步加工；
[0024]去叶柄的莖去节后按根据节间长度，按15cm、20cm、25cm切制，残余物集中进一步加工。
[0025]扎把步骤具体包括:将切制好的叶柄，嫩茎分规格扎把，叶柄每100根一把，嫩茎50根一把，捆扎杀青洗净的用棕榈叶。
[0026]其中，更具体地说，方法的技术要点如下:
[0027]采收-去叶-漂烫杀青-漂洗冷却-整理-扎把-真空包装-微波灭菌-速冻。
[0028]具体来说，采收步骤中，需要进行适时采摘，其中，“莼菜发菜、莼菜笋”加工的关键是采摘时间的把握。过早影响一般意义上的“莼菜”产量，过迟花芽形成，茎叶老化导致“莼菜笋”食用风味差；利川海拔1300m的佛宝山莼菜，多年观察，水温14-15度是开始萌芽，随气温升高而加快，抽生新稍最适温度是19-21度，24度为最旺盛期，高于25度抽生新稍减慢，高于26度是基本停止抽生新稍而转入生殖生长；利川莼菜生殖生长多年开始于7月上中旬，开花始期为7月25号前后，果实成熟期为8月下旬。在生产上，7月下旬-8月下旬无莼菜可采，既是温度较高莼菜茎叶生长缓慢-停止，更重要的是莼菜已转入生殖生长原因所致。因此，莼菜笋的采收最佳时间为春莼、夏莼采收结束的莼菜花芽分化期(时间为7月中旬)。这是采收，莼菜叶柄、茎嫩度适中，不影响一般意义上的“莼菜”产量，更重要的是通过控制生殖生长，可以提高秋莼的产量和质量。
[0029]其中，采收步骤如下:
[0030]将莼菜池水排至35-40cm(为使莼菜芽头肥壮，池水一般在60-70cm)，对有花芽的茎缘莼菜花芽形成的茎节的下一个结位上Icm处割下，对无花芽的茎缘第3节位以上Icm处割下茎叶。割下的茎叶在清水中洗净泥沙，折除黄叶、病斑叶，虫蛀叶，滤干。
[0031]杀青。因茎叶体积大不宜采用常用杀青技术，而采用漂烫杀青生产线处理术。
[0032]漂洗，杀青后物料立即进行漂洗冷却，快速达到常温。
[0033]整理。整理包括切制和分级。
[0034]去叶，将割下的叶集中进一步加工；
[0035]去叶后将叶柄从茎上切下，按20cm、25cm切制分级，残余物集中进一步加工；
[0036]去叶柄的莖后按根据节间长度，按15cm、20cm、25cm切制，残余物集中进一步加工；
[0037]捆扎装袋。将切制好的叶柄，嫩茎分规格扎把，叶柄每100根一把，嫩茎50根一把，捆扎用杀青洗净的棕榈叶。
[0038]抽真空包装。
[0039]微波灭菌。
[0040]速冻
[0041]本发明的技术要点如下:
[0042]本技术开发了一种新的食品资源，即将过去莼菜生产中被忽略的莼菜幼嫩的叶柄、茎转化为鲜美的食品；
[0043]本技术同时还是莼菜栽培上的一项行之有效的增产技术，由于抑制莼菜生殖生长，不仅可以提高当年秋莼产量、质量，而且可以提高次年春莼的产量，对减轻当年秋莼的苦涩味、提高果胶含量的效果十分明显；
[0044]加工残余的叶、叶柄、茎的节和不和规格的茎再成为提取莼菜多糖的优质原料
[0045]通过本技术的实施，莼菜生物学产量的利用率由10%左右提高到35%，综合计算增产效果和综合利用效益，增收效果为800-1000元/666.7平方米。
[0046]产品烹饪技术和功效
[0047]I烹饪技术。产品凉拌，清炒，做汤均可；口感清香脆嫩。
[0048]2是一种补锌、补多糖的高档食品，辅助治疗糖尿病、小儿发育不良和多种缺锌症状效果明显
[0049]产品主要技术指标
[0050]I有机锌含量120mg/kg以上；
[0051]2 多糖 50_55mg/kg
[0052]3蛋白质含量1.5-2.0%
[0053]4 含水量 75-80%
[0054]5加工用水标准:GB5749-1988，质量标准援用腌制菜卫生标准GB2714-2003
[0055]产品色泽:黄绿、晶莹剔透。无味；
[0056]需要说明的是，对于上述方法实施例而言，为了简单描述，故将其都表述为一系列的动作组合，但是本领域技术人员应该知悉，本申请并不受所描述的动作顺序的限制，因为依据本申请，某些步骤可以采用其他顺序或者同时进行。其次，本领域技术人员也应该知悉，说明书中所描述的实施例均属于优选实施例，所涉及的动作和模块并不一定是本申请所必须的。
[0057]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法，包括: 采收、去叶、漂烫杀青、漂洗冷却、整理、扎把、真空包装、微波灭菌、速冻步骤，其中，采收步骤中，当莼菜池水温20-25度，莼菜进入旺盛生长期时，部分莼菜田因叶面积指数过大需要疏叶；当进入“三伏”，大气温度30度以上莼菜进入夏眠的为调控莼菜叶面积指数需要苔刈；这些莼菜高产栽培需要疏叶和苔刈得到的幼嫩的茎叶即为本技术的原料。 莼菜疏叶时将莼菜叶从叶柄与茎结合处连同叶柄一起割下；夏季苔刈时将莼菜池水排至35-40cm，对有花芽的茎缘莼菜花芽形成的茎节的下一个结位上Icm处割下，对无花芽的茎缘第3节位以上Icm处割下茎叶，割下的茎叶在清水中洗净泥沙，折除黄叶、病斑叶，虫蛀叶，滤干。
2.根据权利要求1所述的富锌莼菜笋的加工方法，其特征在于，采用漂烫杀青生产线处理术，且杀青后物料立即进行漂洗冷却，快速达到常温。
3.根据权利要求1所述的富锌莼菜笋的加工方法，其特征在于，去叶后将叶柄从茎上切下，按20cm、25cm切制分级，残余物集中提取多糖等进一步加工； 去叶柄的嫩莖按根据节间长度，按15cm、20cm、25cm切制，残余物集中进一步加工。
4.根据权利要求1所述的富锌莼菜笋的加工方法，其特征在于，扎把步骤具体包括:将切制好的叶柄，嫩茎分规格扎把，叶柄每100根一把，嫩茎50根一把，捆扎用杀青洗净的棕榈叶。
5.基于权利要求1?4任一的富锌药菜舆的加工方法制备而成的富锌药菜发菜和药菜笋。
【专利摘要】本发明公开了一种富锌莼菜发菜、莼菜笋的加工方法，包括：采收、去叶、漂烫杀青、漂洗冷却、整理、扎把、真空包装、微波灭菌、速冻步骤；在莼菜夏眠期将池水排至35-40cm，对有花芽的茎缘莼菜花芽形成的茎节的下一个结位上1cm处割下茎叶，对无花芽的茎缘第3节位以上1cm处割下茎叶，割下的茎叶在清水中洗净泥沙，折除黄叶、病斑叶，虫蛀叶，滤干。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104757461
【申请号】CN201510184532
【发明人】牟来明, 瞿亿洲, 顾云友, 李俊鹏
【申请人】利川市山野食品有限责任公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月18日