一种音乐发酵制备黑蒜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体的说，涉及一种音乐发酵黑蒜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵 箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基础上，增加 了大量抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allylcysteine)以及各种多酷化合物，这些物质在化 学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，在动物试验中也体现了各种"保健功能"， 因此预计对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康能起到积极作用，而且味道酸 甜，食后无蒜味，不上火，是新兴的保健食品。
[0003] 黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63. 8g、 糖 7. 2g、蛋白质 5. 2g、脂肪 10. 2g、f!5 10mg、磷 12. 5mg、铁 I. 3mg、维生素 B1O. 29mg、维生素 B2Omg,尼克酸0. 8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺 少的营养成份；而黑蒜每100g含水分43. 6g、|!5 13mg、镁52mg、铁2. lmg、钠36mg、钾930mg、 锌I. 4mg维生素B6IO. 726mg、维生素B2O. 126mg、烟酸10. 048mg等，由此可以看出，黑蒜比大 蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为 大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需营养成分。
[0004] 目前，黑蒜的制备方法主要是在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，其发酵的时 间长，广品品质不易控制。
[0005] 因此有必要提供一种新的发酵黑蒜的方法，本发明深入研宄黑蒜的制备工序，提 出了一种黑蒜音乐发酵方法。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种音乐发酵黑蒜的制备方法。
[0007] 本发明所述的方法是将大蒜放置在发酵箱内，然后按照特定的温控曲线进行升温 降温，对大蒜进行发酵；其中，所述特定的温控曲线如下：
[0008] 1)温度由20-22°C升至50-55°C，湿度20-25%，保温时间1-3小时；
[0009] 2)由 50-55°C升至 60-65°C，湿度 80-85%，保温时间 48-52 小时；
[0010] 3)由 60-65°C升至 71-73°C，湿度 86-90%，保温时间 75-80 小时；
[0011] 4)由 71-73°C升至 74-75°C，湿度 91-95%，保温时间 75-80 小时；
[0012] 5)在 74-75°C，湿度 88-90%，时间 85-90 小时；
[0013] 6)温度由 74-75°C 降至 65-70°C，温度 88-90%，时间 70-75 小时；
[0014] 7)由 65-70°C 降至 50-55°C，湿度 75-80%，时间 48-52 小时；
[0015] 8)由 50-55°C 降至 20-22°C，湿度 50-60%，时间 22-24 小时。
[0016] 国外专家发现，水分子在不同的声音环境下，会呈现出不同的结晶，当水听到优美 的音乐时，会呈现非常规则、漂亮的结晶。不同的结晶效果对人体产生不同的影响，规则结 晶的水对人体更为有益。
[0017] 基于此，本发明还在上述发酵过程中为大蒜播放音乐，所述音乐主要选择欢快、优 美的音乐，如蓝色多瑙河、圆舞曲等。
[0018] 为提高黑蒜的品质，在进行发酵之前，还包括步骤1'）所述大蒜（独头或多）需要 经过挑选，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行修割、清洗、沥水处理。
[0019] 所述修割是去除大蒜的浮皮、根须；所述清洗是将带皮大蒜直接用水冲洗，去除泥 沙和其他杂物。
[0020] 另外，为保证黑蒜的品质，所述步骤8)之后，还包括：9)将黑蒜放入0°C至2°C的 环境中进行后熟，后熟时间至少5天，优选5-10天。
[0021] 后熟阶段也可以播放音乐。
[0022] 然后挑选、检测、包装。发酵好的黑蒜颜色一致，无生心，口感软滑、酸甜。
[0023] 优选的，所述的特定的温控曲线，所述特定的温控曲线如下：
[0024] 1)温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时；
[0025]2)由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时；
[0026] 3)由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时；
[0027] 4)由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时；
[0028] 5) 75°C，湿度 90%，时间 90 小时；
[0029] 6)温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时；
[0030] 7)由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时；
[0031] 8)由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时。
[0032] 具体的说，本发明所述的音乐发酵黑蒜的制备方法，包括以下步骤：
[0033] 1'）所述大蒜（独头或多）需要经过挑选，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行修 害J、清洗、沥水处理；
[0034] 1)温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时；
[0035] 2)由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时；
[0036] 3)由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时；
[0037] 4)由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时；
[0038] 5) 75°C，湿度 90%，时间 90 小时；
[0039] 6)温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时；
[0040] 7)由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时；
[0041] 8)由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时；
[0042] 9)将黑蒜放入(TC至2°C的环境中进行后熟，后熟时间5-10天。
[0043] 然后挑选、检测、包装。
[0044] 本发明能够缩短黑蒜的发酵时间，而且发酵好的黑蒜颜色一致，无生心，口感软 滑、酸甜，品质优良。
【具体实施方式】
[0045] 以下实施例仅用于说明本发明，但不用来限制本发明的发明范围。如无特别说明， 所采用的方法是本领域常用的方法。
[0046] 所述黑蒜的检测标准采用Q/HJD0001S-2014行业标准。
[0047] 实施例1
[0048] 挑选独头大蒜，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行修割、清洗、沥水处理。
[0049] 然后将大蒜放置在发酵箱内，按以下步骤进行升温降温，对大蒜进行发酵；其中， 所述特定的温控曲线如下：
[0050] 1)温度由20°C升至50°C，湿度20%，保温时间3小时；
[0051] 2)由50°C升至60°C，湿度80%，保温时间48小时；
[0052] 3)由60°C升至71 °C，湿度86%，保温时间75小时；
[0053] 4)由71 °C升至74°C，湿度91 %，保温时间75小时；
[0054] 5)在74°C，湿度88 %，时间85小时；
[0055] 6)温度由74°C降至65°C，温度88%，时间75小时；
[0056] 7)由65°C降至50°C，湿度75%，时间52小时；
[0057] 8)由50°C降至20°C，湿度50%，时间22小时。
[0058] 9)将黑蒜放入0°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间10天。
[0059] 发酵过程在发酵箱内播放蓝色多瑙河，分贝30。
[0060] 实施例2
[0061] 挑选多瓣大蒜，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行修割、清洗、沥水处理。
[0062] 然后将大蒜放置在发酵箱内，按以下步骤进行升温降温，对大蒜进行发酵；其中， 所述特定的温控曲线如下：
[0063] 1)温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时；
[0064] 2)由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时；
[0065] 3)由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时；
[0066] 4)由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时；
[0067] 5) 75°C，湿度 90%，时间 90 小时；
[0068] 6)温度由75 °C降至70 °C，温度90 %，时间70小时；
[0069] 7)由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时；
[0070] 8)由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时；
[0071] 9)将黑蒜放入(TC至2°C的环境中进行后熟，后熟时间5-10天。
[0072] 发酵过程在发酵箱内播放春之声圆舞曲，分贝30。
[0073] 将实施例1和2得到的黑蒜各选300g进行检验。
[0074] 将黑蒜按照Q/HJD0001S-2014进行检测，共检测7项，全部符合标准要求，具体如 下：
[0075]
【主权项】
1. 一种黑蒜的制备方法，其特征在于，所述的方法是将大蒜放置在发酵箱内，然后按照 特定的温控曲线进行升温降温，对大蒜进行发酵；其中，所述特定的温控曲线如下： 1) 温度由20-22°C升至50-55°C，湿度20-25%，保温时间1-3小时； 2) 由50-55°C升至60-65°C，湿度80-85%，保温时间48-52小时； 3) 由60-65°C升至71-73°C，湿度86-90%，保温时间75-80小时； 4) 由71-73°C升至74-75°C，湿度91-95%，保温时间75-80小时； 5) 在 74-75°C，湿度 88-90%，时间 85-90 小时； 6) 温度由74-75°C降至65-70°C，温度88-90%，时间70-75小时； 7) 由 65-70°C降至 50-55°C，湿度 75-80%，时间 48-52 小时； 8) 由 50-55°C降至 20-22°C，湿度 50-60%，时间 22-24 小时。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，在上述发酵过程中，为大蒜播放音乐。
3. 如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在进行发酵之前，还包括步骤1'）所述 大蒜需要经过挑选，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行修割、清洗、沥水处理。
4. 如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤8)之后，还包括：9)将黑蒜放 入0°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间至少5天。
5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述后熟时间为5-10天。
6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述特定的温控曲线如下： 1) 温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时； 2) 由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时； 3) 由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时； 4) 由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时； 5) 75°C，湿度90%，时间90小时； 6) 温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时； 7) 由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时； 8) 由55 °C降至22 °C，湿度60 %，时间24小时。
7. 如权利要求1、2或6所述的方法，其特征在于，所述的音乐发酵黑蒜的制备方法，包 括以下步骤： 1'）所述大蒜（独头或多）需要经过挑选，排除病虫害、霉变的大蒜，然后进行消毒、清 洗、沥水处理。 1) 温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时； 2) 由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时； 3) 由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时； 4) 由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时； 5) 75°C，湿度90%，时间90小时； 6) 温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时； 7) 由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时； 8) 由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时； 9) 将黑蒜放入0°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间5-10天； 步骤1)-9)的过程中，均播放音乐。
【专利摘要】本发明涉及一种黑蒜的制备方法，本发明所述的方法是将大蒜放置在发酵箱内，然后按照特定的温控曲线进行升温降温，同时播放音乐，对大蒜进行发酵。与现有的黑蒜发酵方法相比，采用本发明的方法，能够缩短黑蒜的发酵时间，而且发酵好的黑蒜颜色一致，无生心，口感软滑、酸甜、适口性好，品质优良。
【IPC分类】A23L1-218, A23L1-29
【公开号】CN104757479
【申请号】CN201510121737
【发明人】袁洪波, 袁宏伟, 袁红颖, 袁志诚
【申请人】黑龙江金都绿色食品有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月19日