一种保藏食用菌的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品保藏领域，具体涉及一种保藏食用菌的方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌产业是一个新兴产业，也是一个朝阳产业。通俗的讲，作物生产解决人类吃 的饱的问题，畜禽生产解决人类吃得好的问题，食用菌生产解决人类吃的健康的问题，食用 菌产业在当前人类物质文明阶段有重要作用。目前，中国成了世界上最大的食用菌生产的 "巨无霸"，产量占世界总产量的70%以上，成为世界上最大的食用菌生产和消费国，已经成 为我国继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植产业。
[0003] 食用菌产品形式有干制品、预包装调味休闲食品、调味菌汤包、盐渍葫等。由于食 用菌种植业受到季节变化的影响，除了采用高成本的温室种植外，大多数食用菌不能进行 周年种植，限制了使用新鲜食用菌为原料的餐饮业和食用菌加工业原料供给，不得不使用 干制菇和盐渍菇来替代，而干制品复水性差、组织不细嫩、烘干能耗高，盐渍菇脆度差、营养 成分损失高、盐水环境污染大。对食用菌采后进行低盐半干态贮藏，具有广阔发展前景。
[0004] 半干态贮藏的原理与其他贮藏原理不同，主要是利用低水分活度和安全、高效、绿 色防腐剂抑制腐败微生物生长，再利用植物乳杆菌拮抗其它微生物生长，从而达到长期保 藏的目的。半干态贮藏比一般干制和盐渍保藏更能保留较多的蛋白质和维生素，干物质损 失少、品质尚。
【发明内容】
[0005] 鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种保藏食用菌的方法， 以克服现有技术中食用菌无法合理保藏的缺陷。
[0006] 为了达到上述发明目的及其他目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] -种食用菌的保鲜剂，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包括以下原 料组分及重量份：
【主权项】
1. 一种食用菌的保鲜剂，其特征在于，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包 括以下原料组分及重量份：
2. 如权利要求1所述保鲜剂，其特征在于，所述食用菌选自金针菇、茶树菇、杏鲍菇、姬 葫、球盖葫、秀珍葫和蟹味葫中的一种或多种。
3. -种如权利要求1所述保鲜剂在食用菌保藏工艺中的用途。
4. 一种保藏食用菌的方法，包括如下步骤： 原料减菌化处理：将去除跟脚和异物的食用菌加入水中进行浸泡处理； 无硫护色保脆：向水中加入无硫护色保脆配方进行浸泡； 冷却：将食用菌加入通有臭氧的水中并冷却到25°C以下，所述臭氧浓度为1.0~ 5. Omg/L ； 脱水； 臭氧杀菌：利用臭氧对食用菌进彳丁杀菌处理； 保鲜剂减菌：添加如权利要求1~2任一所述保鲜剂； 包装。
5. 如权利要求4所述方法，其特征在于，在原料减菌化处理步骤中，食用菌与水的质量 比为1 : 2~4;浸泡温度为95~100°C，浸泡时间为15~50min。
6. 如权利要求4所述方法，其特征在于，在无硫护色保脆步骤中，浸泡处理时间为5~ 8min〇
7. 如权利要求4所述方法，其特征在于，在无硫护色保脆步骤中，以所述水和食用菌的 总质量为基准计，所述无硫护色保脆配方包括如下质量百分含量的组分：
8. 如权利要求4所述方法，其特征在于，所述脱水步骤中，脱水至食用菌水分含量为 75. 0 ~85. 0%。
9. 如权利要求4所述方法，其特征在于，所述臭氧杀菌为在密闭条件下进行，臭氧的浓 度为5~20mg/m3,臭氧杀菌处理时间为5~20min。
10. 如权利要求4~9任一所述方法在食用菌保藏领域的应用。
【专利摘要】本发明提供一种食用菌的保鲜剂，以所述食用菌的总质量为基准计，所述保鲜剂包括以下原料组分及重量份：食盐1.0~3.0%、山梨酸钾0.05~0.35‰、脱氢乙酸钠0.010~0.075‰和植物乳杆菌0.2~1.2‰。本发明公开的保鲜剂配方独特，结合保藏食用菌的方法中使用具有以下有益效果：采用本发明中保藏食用菌的方法获得的食用菌其含盐量低于3%；达到添加硫制品同等的护色效果和保脆效果；食用菌的脆度和营养价值不受影响；半干态食用菌保质期长，常温可保质12个月。
【IPC分类】A23B7-155, A23B7-154
【公开号】CN104798876
【申请号】CN201510226113
【发明人】高伦江, 曾顺德, 曾志红, 刁源, 尹旭敏, 张雪梅
【申请人】重庆市农业科学院
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月6日