一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种全谷物馒头的制备方法，特别是涉及一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法。
【背景技术】
[0002]全谷物食品是当今世界公认预防慢性病的健康食品，除含有丰富的B族维生素、维生素E、镁、铁和纤维外，通常含有更果蔬食品中没有的抗氧化活性物质。小麦籽粒中含有80%胚乳、15%麸皮和5%胚芽，精致磨粉通常去除麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分，从而使精制面粉中缺乏大量有益人体的膳食纤维、维生素和矿物质等物质。营养强化粉一般向精制面粉中添加部分维生素和矿物质，但一般不会回填在精加工中丧失的大量膳食纤维。摄取足够的膳食纤维可预防心血管疾病、癌症、糖尿病，可清洁消化壁、增强消化功能、稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质的移除、可控制血液中的血糖和胆固醇。
[0003]我国有数量庞大的慢性病患者，由于膳食结构不合理和不良饮食习惯，慢性病低龄化趋势日益严重，目前我国源于慢性病的死亡率已达到80%。全谷物食品成分天然、营养结构均衡，可满足消费者需要。馒头是我国的传统主食之一，在北方面食消费中约占2/3，在全国面制品中约占46%。传统主食是最佳的全谷物食品生产加工的切入点。
[0004]山药有健脾、补气、益肺、固肾、益精的功效，含有淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等，其中薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质，具有增强新陈代谢的功效。虽然全麦粉营养全面、有益健康，但由全麦粉制成的产品口感不被大多数消费者接受，山药可改善全麦粉食品的品质。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法的制备方法，以这种方法制备的全谷物馒头，内部结构细腻、口感良好。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法，其特征在于，将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率200W?600W条件下超声处理10?20分钟；再在微波200W?400W条件下处理10?40秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目;软质小麦籽粒粉中加入30% (w/w) -40% (w/w)的水，0.2% (w/w)?0.9% (w/w)酵母，0.2% (w/w)?1.2% (w/w)江米甜酒，1.0% (w/w)?3.0% (w/w)鹤鹤蛋液，4% (w/w)?10% (w/w)的山药楽液(生山药去皮后打楽)，搅拌混合1min?15min，分割、成型后于32°C?42°C、相对湿度62%?72%的条件下醒发20min?40min，汽蒸20min?30min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物慢头。
[0006]将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率200W?600W条件下超声处理10?20分钟。
[0007]超声处理后20?50目软质小麦籽粒在微波200W?400W条件下处理10?40秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目。
[0008]软质小麦籽粒粉中加入30% (w/w) ~ 40% (w/w)的水，0.2% (w/w) ~ 0.9% (w/w)酵母，0.2% (w/w)?1.2% (w/w)江米甜酒，1.0% (w/w)?3.0% (w/w)鹤鹤蛋液，4%(w/w)?10% (w/w)的山药楽液(生山药去皮后打楽)，搅拌混合1min?15min。
[0009]混合后物料，分割、成型后于32°C?42°C、相对湿度62 %?72 %的条件下醒发20min?40min，汽蒸20min?30min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物慢头。
【具体实施方式】
[0010]实施例1:将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率600W条件下超声处理10分钟；再在微波200W条件下处理30秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目；软质小麦籽粒粉中加入30% (w/w)的水，0.6% (w/w)酵母，1.0% (w/w)江米甜酒，3.0% (w/w)鹌鹑蛋液，10% (w/w)的山药浆液(生山药去皮后打楽)，搅拌混合15min，分割、成型后于32°C、相对湿度72%的条件下醒发40min，汽蒸25min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
[0011]实施例2:将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率400W条件下超声处理15分钟；再在微波300W条件下处理20秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目；软质小麦籽粒粉中加入35% (w/w)的水，0.7% (w/w)酵母，0.8% (w/w)江米甜酒，2.0% (w/w)鹌鹑蛋液，8% (w/w)的山药浆液(生山药去皮后打浆)，搅拌混合12min，分割、成型后于38°C、相对湿度66%的条件下醒发30min，汽蒸30min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
[0012]实施例3:将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率300W条件下超声处理20分钟；再在微波400W条件下处理10秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目；软质小麦籽粒粉中加入40% (w/w)的水，0.9% (w/w)酵母，0.5% (w/w)江米甜酒，1.0% (w/w)鹌鹑蛋液，5% (w/w)的山药浆液(生山药去皮后打浆)，搅拌混合12min，分割、成型后于35°C、相对湿度62%的条件下醒发25min，汽蒸25min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
【主权项】
1.一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法，其特征在于，将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率200W?600W条件下超声处理10?20分钟；再在微波200W?400W条件下处理10?40秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目;软质小麦籽粒粉中加入30% (w/w) ~ 40% (w/w)的水，0.2% (w/w) ~ 0.9%(w/w)酵母，0.2% (w/w)?1.2% (w/w)江米甜酒，1.0% (w/w)?3.0% (w/w)鹤鹤蛋液，4% (w/w)?10% (w/w)的山药楽液(生山药去皮后打楽)，搅拌混合1min?15min，分割、成型后于32°C?42°C、相对湿度62%?72%的条件下醒发20min?40min，汽蒸20min?30min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20?50目，超声功率200W?600W条件下超声处理10?20分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，超声处理后20?50目软质小麦籽粒在微波200W?400W条件下处理10?40秒，再次粉碎后使软质小麦籽粒粉的粒度范围为100目?150目。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，软质小麦籽粒粉中加入30%(w/w)?40% (w/w)的水，0.2% (w/w) ~ 0.9% (w/w)酵母，0.2% (w/w) ~ 1.2% (w/w)江米甜酒，1.0% (w/w)?3.0% (w/w)鹤鹤蛋液，4% (w/w)?10% (w/w)的山药楽液(生山药去皮后打楽)，搅拌混合1min?15min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，混合后物料，分割、成型后于32°C?42°C、相对湿度62%?72%的条件下醒发20min?40min，汽蒸20min?30min后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
【专利摘要】本发明涉及一种软质小麦籽粒基山药全谷物馒头的制备方法，将有机软质小麦籽粒粉碎后粒度范围为20～50目，依次经超声处理和微波处理，再次粉碎后的软质小麦籽粒粉中加入水、酵母、江米甜酒、鹌鹑蛋液和山药浆液，搅拌混合，分割成型，醒发，汽蒸后得到软质小麦籽粒基山药全谷物馒头。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-00
【公开号】CN104839282
【申请号】CN201510245306
【发明人】赵学伟, 安广杰, 赵光远, 张华 , 王章存
【申请人】郑州轻工业学院
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月15日