一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种果粉的制备方法，具体涉及一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方 法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 果粉是将水果直接干燥或添加辅料干燥而成，可作为固体饮料直接饮用，或作为 辅料添加到许多食品中。喷雾干燥适合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热温度 低、时间短，能较好地保留物料的营养及风味成分。但喷雾干燥制备果粉时也有一定的弊 端，由于果蔬中含糖量高，料液的粘度较大，直接进行喷雾干燥很容易出现粘壁及堵塞喷嘴 等现象，果粉得率低，品质差，生产效率低。
[0003] 为了改善此类现象的发生，通常需加入40-60%的助干剂，助干剂以麦芽糊精为 主，辅助添加可溶性淀粉、环糊精等。专利申请（CN101143019A)公开了一种控制抗粘壁喷 雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，该方法中浓缩后添加助干剂麦芽糊精，单一的 助干剂抗粘壁效果不佳，出粉率低；王泽南等(食品工业科技，2006年第09期，117-119)研 宄喷雾干燥草莓粉时，草莓固形物与助干剂比例为4:6,助干剂以麦芽糊精为主，此外还有 卵磷脂、环糊精、可溶性淀粉，喷雾效果好，但果粉中高含量的麦芽糊精对粉的风味、色泽和 营养成分产生很大的影响，使其品质降低，限制了其推广和应用。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的出粉率低，麦芽糊精添加量高，影响果粉品质问题，本发明提 供了一种高品质的抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，包括以下步骤： (1) 预处理：将含糖量高、易腐烂的水果清洗干净，冷冻，常温下解冻； (2) 解冻后水果打浆并经筛网过滤，得果浆； (3) 将果浆预热至70°C，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀后，再加入助干剂，搅拌 均匀； 所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白组成； (4) 过胶体磨后均质处理1次； (5) 喷雾干燥后包装，即得果粉。
[0006] 进一步的，上述方法中，所述筛网的孔径为0. 6mm。
[0007] 进一步的，上述方法中，所述单甘脂的加入量为果浆重量的0. 15%，硬脂酰乳酸钙 的加入量为果浆重量的〇. 1%。
[0008] 进一步的，所述果浆与助干剂的质量比为（60-70) : (30-40)。
[0009] 上述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白按照质量比（30-40) : (0.5-1)组成。 [0010] 进一步的，所述均质处理的压力为20MPa。
[0011] 进一步的，所述喷雾干燥的条件为：进口温度160~170°C，出口温度80~90°C，进料 速度 50ml/min〇
[0012] 本发明提供的助干剂通过添加少量具有表面活性的乳清分离蛋白，可起到抗粘壁 的作用，通过在果浆中加入少量蛋白改变喷雾干燥过程中雾滴的表面组分，液滴水分蒸发 过程中小分子化合物向粒子内部扩散，而大分子化合物蛋白质则扩散到粒子表面，使液滴 表面的粘性减少，大幅度的减少麦芽糊精的使用量；与喷雾干燥过程中经常使用的大豆分 离蛋白、酪蛋白相比，乳清分离蛋白具有极好的溶解性和较好的乳化性，且它的溶解性、黏 度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响。本发明通过预热后加入单甘脂及硬脂 酸乳酸钙，能够提高分散性，降低果浆粘度，制备过程中，助干剂同单甘脂及硬脂酸乳酸钙 协同作用，减少粘壁现象的发生。
[0013] 本发明的有益效果为： 1.本发明通过果浆预热处理，然后添加少量的乳清分离蛋白（< 2%)，有效的避免了粘 壁的发生，减少了 10-15%麦芽糊精的使用量，提高产品品质，增强营养价值，提高出粉率。
[0014] 2.本发明制备的果粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，润湿性好，风味纯正。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。
[0016] 实施例1草莓粉 将速冻草莓常温解冻约10 h，采用单道打浆机打浆，并用0.6mm孔径滤网过滤，得草莓 浆，将果浆预热至70°C，加入占草莓浆重量0. 15%的单甘脂及0. 1%的硬脂酸乳酸钙，搅拌均 匀后，再按照草莓浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比60:39:1加入助干剂，用搅拌机混匀， 得到固形物含量约12°Brix的草莓浆，过胶体磨、均质机，均质机压力为20MPa，均质1次，然 后喷雾干燥，其进口温度165 ± 1°C，出口温度85 ± 1°C，进料速度50ml/min，得到含水量低 于5%的草莓粉，用铝箔包装，每袋10kg。
[0017] 实施例2杨梅粉 将速冻杨梅常温解冻约10 h，采用单道打浆机打浆后，用0.6mm孔径滤网过滤，去掉果 渣得杨梅浆，将杨梅浆预热至70°C，加入占杨梅浆重量0. 15%的单甘脂及0. 1%的硬脂酸乳 酸钙，搅拌均匀后，再按照杨梅浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比为65:34. 5:0. 5加入助 干剂，并用搅拌机混匀，得到固形物含量约l〇°Brix的杨梅浆，过胶体磨、均质机，均质机压 力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度160±1°C，出口温度80±1°C，进料速度 50ml/min，得到含水量低于5%的杨梅粉，用铝箔包装，每袋10kg。
[0018] 实施例3葡萄粉 将速冻葡萄常温解冻约l〇h，去籽，采用单道打浆机打浆后，用0. 6_孔径滤网过滤，去 掉果渣得葡萄浆，将葡萄浆预热至70°C，加入占葡萄浆重量0. 15%的单甘脂及0. 1%的硬脂 酸乳酸钙，搅拌均匀后，按照葡萄浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比为70:30:0. 8加入助 干剂，并用搅拌机混匀，得到固形物含量约ll°Brix的葡萄浆，过胶体磨、均质机，均质机压 力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度170±1°C，出口温度90±1°C，进料速度 50ml/min，得到含水量低于5%的葡萄粉，用铝箔包装，每袋10kg。
[0019] 对比例1草莓粉 该对比例制备草莓粉时使用的方法同实施例1基本相同，不同之处在于：草莓浆不进 行预热处理，不加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙，打浆过滤后，直接加入助干剂，其他步骤同实 施例1。
[0020] 对比例2草莓粉 该对比例制备草莓粉时使用的方法同实施例1基本相同，不同之处在于：草莓浆预处 理及加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙后，助干剂仅加入麦芽糊精，果浆同麦芽糊精的质量比为 60:40,其他步骤同实施例1。
[0021] 对比例3草莓粉 该对比例制备草莓粉时采用果浆同助干剂的质量比为4:6,助干剂（占固形物含量 2. 5%的卵磷脂、2. 5% β -环糊精及3. 0%可溶性淀粉、余量为麦芽糊精组成)，其他步骤同实 施例1。 将实施例1及对比例1-3制备的草莓粉对其色泽、外观状态及口感气味进行评价，具体 结果见表1。
[0022] 表 1
【主权项】
1. 一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 预处理：将含糖量高、易腐烂的水果清洗干净，冷冻，常温下解冻； (2) 解冻后水果打浆并经筛网过滤，得果浆； (3) 将果浆预热至70°C，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀后，再加入助干剂，搅拌 均匀； 所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白组成； (4) 过胶体磨后均质处理1次； (5) 喷雾干燥后包装，即得果粉。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述筛网的孔径为0. 6mm。
3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述单甘脂的加入量为果浆重量的 〇. 15%，硬脂酰乳酸钙的加入量为果浆重量的0. 1%。
4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果浆与助干剂的质量比为 (60-70) : (30-40)〇
5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋 白按照质量比（30-40): (0.5-1)组成。
6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述均质处理的压力为20MPa。
7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：进口温度 160~170°C，出 口温度 80~90°C，进料速度 50ml/min。
【专利摘要】本发明涉及一种果粉的制备方法，具体涉及一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明将含糖量高、易腐烂的水果冷冻解冻处理后，经预热，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀再加入助干剂，均质处理后喷雾干燥即可。本发明提供的方法极大的减少了麦芽糊精的使用量，最大程度的避免粘壁，制备的果粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，润湿性好，风味纯正。
【IPC分类】A23L1-212, A23L2-39, A23L2-66
【公开号】CN104839587
【申请号】CN201510285583
【发明人】弓志青, 王文亮, 陈相艳, 程安玮, 石贤权, 崔文甲
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月29日