一种利用超高压技术生产柚子汁的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品工业领域，具体涉及一种利用超高压技术生产柚子汁的方法。
【背景技术】
[0002] 超高压技术（High Hydrostatic Pressure Processing，HHP)大体上可分为静态 超高压与动态超高压两类。静态超高压是指在室温或温和加热条件下利用l〇〇-l〇〇〇MPa的 压力处理被置于超高压处理室中的食品，以水或其它液体为加压介质，当升压结束后，在设 定的最高压力点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变 性失活而起到食品杀菌的目的。由于超高压容器造价昂贵，静态超高压杀菌技术一般适合 生产小批量固、液体食品饮料。动态超高压杀菌，是指直接将食品加压到预定的压力点，然 后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水等外界物质 膨化破碎菌体而实现快速高效杀菌的效果。动态超高压杀菌技术适合产业化生产液体食 品。
[0003] 我国栽培柚子的历史悠久，品种齐全，品质优良，栽种面积居世界前列。同时我国 栽培的柚子口感酸爽，色泽诱人，气味芬芳，因而深受全球消费者的喜爱。近十几年国内柚 子产业发展迅速，产量快速增加。以福建省漳州为例，漳州是福建最大的柚子产地之一，其 中琯溪蜜柚栽培面积约60万亩，其他传统品种如坪山柚、文旦柚栽培面积各约3万亩，渡尾 蜜柚栽培面积达10万亩，福鼎四季柚栽培面积约3-5万亩，葡萄柚也有少量种植，一般每亩 可采柚子4000-5000公斤（张怡2009)。目前，由于深加工利用率低，即使是相对容易贮藏 的柚子，每年都有相当比例的浪费，更不必说贮藏过程中品质劣变所带来柚子经济价值的 损失。
[0004] 目前，国内柚子市场主要以鲜食为主，总体上深加工程度低、产品附加值不高。柚 子加工类产品以蜂蜜柚子茶为主，而柚子汁类，其加工利用率远远落后于其他柑橘类产品， 与柚类生产大国地位极不相符。产量与深加工利用之间的不对等，限制和制约着柚子所能 带来的经济效益。
[0005] 果汁加工是提高水果资源利用效率的主要途径。在国内，包括柚子汁在内的果汁 加工行业，传统的热力杀菌果汁依然占据着几乎整个果汁市场。而随着人们消费能力的提 高，消费观念的改变，以及健康意识的增强，新鲜、天然、无添加、短货架期商品的高品质果 汁的市场需求会越来越强。传统的热力杀菌，由于温度升高，会引起食品体系中存在的许多 热敏性成分，比如热敏性色素、维生素、呈味物质等的损失，而这些被破坏的成分中有许多 正是发挥生物活性功能的关键物质。因此，能同时保证食品安全和保证食品品质的新的途 径和方法，是未来高品质、天然果汁，尤其是热敏性水果为原料制成的果汁所亟待需要的。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种利用超高压技术生产柚子汁的方法，该方法利用超高 压处理，能同时达到杀菌和保持柚子汁营养价值的目的（如：色泽、Vc和酚类物质含量等）。
[0007] 本发明所提供的方法，包括如下步骤：
[0008] 1)制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁；
[0009] 2)超高压处理（HHP处理）：在10-30°C下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下 超高压处理5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。
[0010] 上述方法中，步骤1)中，所述榨汁具体可用螺旋榨汁机进行。所述榨汁的次数可 为多次，具体可为2次。
[0011] 所述过滤具体可通过四层纱布过滤。
[0012] 所述离心的转速为1500-3000r/min，时间为5-10min。
[0013] 上述方法中，步骤1)中，还包括将得到的柚子汁在0_5°C下冷冻保藏的步骤，具体 可在4°C下冷冻保藏。
[0014] 上述方法中，步骤2)中，所述超高压处理优选为：在25°C (室温）下，将步骤1)所 得柚子汁于550MPa下超高压处理lOmin，即得到超高压处理后的柚子汁。
[0015] 所述超高压处理的平均升压速率为100-300MPa/min，具体可为120MPa/min。
[0016] 所述超高压处理的平均卸压速率为500-1000MPa/min，具体可为500MPa/min。
[0017] 上述方法中，步骤2)中，还包括将得到超高压处理后的柚子汁在0-5°C下冷冻保 藏的步骤，具体可在4°C下冷冻保藏。
[0018] 本发明利用上述方法而制备得到的柚子汁也属于本发明的保护范围。
[0019] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0020] 在配合4°C的低温贮藏的条件下，生产出了不易褐变，酸度高、富含Vc和酚类物 质、抗氧化能力强的低温高品质柚子汁，更好地保护了产品的营养、品质和功能，提高了有 关HHP技术市场化和商业化的研宄进度，为低温高品质柚子汁的开发和产业化应用提供一 定的理论依据。同时，本发明所涉及的精神和方法也同样适用生产其他超高压果汁产品。
【具体实施方式】
[0021] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0022] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0023] 实施例1、利用超高压技术生产柚子汁及其性能测试：
[0024] 一、利用超高压技术生产柚子汁：
[0025] 1)柚子汁的制备：将柚子挑选称重后去皮，分离内外果皮得到果肉，用螺旋榨汁 机榨汁，其中果肉渣反复榨取二次。后过四层纱布过滤，2000r/min下连续离心得到柚子汁。 将柚子汁混匀后分装入60mL EVOH塑料瓶中，并手工拧紧，放入4°C冷库中暂存待测；
[0026] 2) HHP处理：将灌装好的柚子汁置于HHP杀菌设备容器内，550MPa下于室温下处理 lOmin，平均升压速率和平均卸压速率分别为120MPa/min和500MPa/min ;
[0027] 二、柚子汁性能测试：
[0028] 对HHP处理前后的柚子汁进行如下相关性能测试：pH值测定、可溶性固性物测定、 可滴定酸的测定、总酚含量测定、酶活性测定、抗氧化活性测定、抗坏血酸含量的测定、流变 特性测定、色泽测定、褐变度测定、悬浮稳定性测定、粒度分布测定及微生物数量的测定。所 有试验均重复三次，用SPSS17. 0软件进行显著性差异分析，并计算标准偏差，显著水平P为 0.05,当P〈0. 05时，表示差异显著，结果用X±S表示。数据采用OriginPro 8.0进行绘图。
[0029] 1)微生物数量的测定：依据国家《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003)中相 关微生物指标进行测定，测试结果如表1所示，从表1可得知：HHP处理前柚子汁中菌落总 数和霉菌酵母两个指标分别为4. 83cfu/ml和4. 15cfu/ml ;而HHP处理后柚子汁中菌落总 数和霉菌酵母两个指标均检测不出。
[0030] 表1HHP处理前后微生物指标变化
【主权项】
1. 一种利用超高压技术生产柚子汁的方法，包括如下步骤： 1) 制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁； 2) 超高压处理：在10_30°C下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下超高压处理 5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述过滤采用四层纱布进行； 所述离心的转速为1500_3000r/min，时间为5-10min。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1)中，还包括将得到的柚子汁 在0-5 °C下冷冻保藏的步骤。
4. 根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述超高压处理 为：在25°C下，将步骤1)所得柚子汁于550MPa下超高压处理lOmin，得到超高压处理后的 柚子汁。
5. 根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述超高压处理 的平均升压速率为100_300MPa/min; 所述超高压处理的平均卸压速率为500-1000MPa/min。
6. 根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，还包括将得到超 高压处理后的柚子汁在〇_5°C下冷冻保藏的步骤。
7. 权利要求1-6中任一项所述的方法而制备得到的柚子汁。
【专利摘要】本发明涉及一种利用超高压技术生产柚子汁的方法，包括如下步骤：1)制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁；2)超高压处理：在10-30℃下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下超高压处理5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。再配合4℃的低温贮藏的条件下，生产出了不易褐变，酸度高、富含Vc和酚类物质、抗氧化能力强的低温高品质柚子汁，更好地保护了产品的营养、品质和功能，提高了有关HHP技术市场化和商业化的研究进度，为低温高品质柚子汁的开发和产业化应用提供一定的理论依据。同时，本发明的方法也同样适用生产其他超高压果汁产品。
【IPC分类】A23L2-06
【公开号】CN104839836
【申请号】CN201510278307
【发明人】廖小军, 高歌, 解晚晴, 王永涛
【申请人】中国农业大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月27日