一种具有肉丝即食重组烤鸡肉及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于鸡肉食品技术领域，特别涉及一种具有肉丝即食重组烤鸡肉及其生产 方法。
【背景技术】
[0002] 鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，且富含人体所必需的磷、铁、钙及VBn呢2和烟酸等营养素，营养丰富、味道鲜美，是深受消费者喜爱的肉制品。由于鸡胸肉纤维较 粗，且无肌腱，导致口感较差，故鸡胸肉常作为鸡肉肠等重组肉产品，传统鸡肉肠制作工艺 是将鸡胸肉搅打成肉糜，添加调味料、淀粉等制成的产品，制成的成品具备一定弹性，提高 了鸡胸肉的食用价值，但是口感软绵，缺少肉的纤维及撕咬感。
【发明内容】
[0003] 为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有肉丝 即食重组烤鸡肉。
[0004] 本发明另一目的在于提供一种上述具有肉丝即食重组烤鸡肉的制备方法。本发明 改变原料的组成，并结合蒸煮、烘烤工艺，使得产品水分、口感可控，更高程度地提高食用价 值，满足消费者更多的需求。
[0005] 本发明的目的通过下述方案实现：
[0006] 一种具有肉丝即食重组烤鸡肉，由包含以下步骤的方法制备得到：
[0007] (1)原料处理：生鲜的鸡肉绞成鸡肉糜；熟化的鸡肉撕成肉丝条；
[0008] (2)拌料：取鸡肉糜，加入辅料充分搅拌，再加入肉丝条，搅拌均匀；
[0009] (3)定型、烘烤，包装杀菌，得到具有肉丝即食重组烤鸡肉。
[0010] 步骤⑴中所述的生鲜的鸡肉优选为解冻后的鸡胸肉冻品或新鲜的鸡胸肉。优选 绞成鸡肉糜前清洗沥干。
[0011] 所述熟化的鸡肉优选为熟化的鸡胸肉。
[0012] 步骤（2)中所用鸡肉糜和肉丝条的质量比优选为1:1~1:2。
[0013] 步骤（2)中所述的辅料的组分及其用量优选如下：按鸡肉糜和肉丝条总重量计， 食用盐1. 8~2. 5%，白砂糖6~9%，味精0· 5~0· 9%，I+G 0· 03~0· 09%，复合磷酸盐 0. 1~0. 4%，生姜粉0. 3~0. 5%，辣椒粉0. 1~0. 6%，木薯淀粉0. 2~0. 5%，蛋清8~ 12%，料酒2~5%。
[0014] 步骤（2)的拌料优选在滚揉机中进行。优选地，鸡肉糜加入辅料后滚揉5~lOmin， 再加入肉丝条继续滚揉5~lOmin。更优选地，所述滚揉条件为低温真空滚揉，更优选为转 速5~10r/min，温度为4~15°C。
[0015] 步骤（3)中的所述的定型优选指将搅拌好的物料输入成型机，压制成型，低温腌 制。可为平板状或其他形状，成型厚度优选为〇. 5~I. 5cm。
[0016] 所述的低温腌制优选在4~10°C腌制4~8h。
[0017] 步骤（3)中所述烘烤的条件优选为65~85°C烘制4~8h，再120~180°C烤制 5~15min。所述烘烤优选放入烘烤炉中烘干烤制。本发明通过烘烤工艺可促使产品干爽， 肉质紧实富有弹性。
[0018] 步骤（3)中所述的包装杀菌优选指将烘烤后物料包装后进行高温反压杀菌。所述 杀菌条件优选为：温度110~121°c、反压1. 2~I. 6bar。上述杀菌优选达到杀菌强度F值 多6D。所述包装可将烤鸡肉包装为鸡肉条、鸡肉块等。
[0019] 本发明的具有肉丝即食重组烤鸡肉的制备方法通过改变原料组成，使用鸡肉糜和 鸡肉丝条混合制备得到，区别于传统肉肠软绵的口感，具有纯鸡肉的撕咬感，制成的鸡肉条 水分可控，具有较高弹性及硬度。
[0020] 本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
[0021] (1)本发明的即食烤鸡肉开袋即食，出品率高，生产周期短。
[0022] (2)本发明的具有肉丝即食重组烤鸡肉原料由生鲜鸡肉糜和熟化鸡肉丝条两部分 组分得到，成本低，原料处理操作简便，利于鸡胸肉的综合利用。
[0023] (3)本发明的具有肉丝即食重组烤鸡肉添加了熟化鸡肉丝条，使成品具备肉的纤 维口感，区别于传统肉肠软绵的口感，具有纯鸡肉的撕咬感。
[0024] (4)本发明的具有肉丝即食重组烤鸡肉制备过程中经烘烤工艺，具有较高弹性及 硬度。
[0025] (5)本发明优选结合低温真空滚揉、低温腌制、二段中高温烘烤及反压杀菌技术， 降低甚至避免了防腐剂、保鲜剂的使用，制成的即食烤鸡肉产品水分在45%以下，TBA值在 0. 2mg/kg以下，咀嚼性在3000g以上。微生物检测满足商业无菌要求，产品质量符合食品安 全的要求，可在常温下保存10个月。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0027] 实施例1 : 一种具有肉丝即食重组烤鸡肉的制备
[0028] 原料处理：解冻后的鸡胸肉放入绞肉机中绞成鸡肉糜，取100质量份；熟化鸡胸 肉，撕成肉丝条，取200质量份待用；
[0029] 拌料准备：按原料肉重计，食用盐1.8%，白砂糖7%，味精0.6%，I+G0. 03%，复合 磷酸盐0. 18 %，生姜粉0. 3 %，辣椒粉0. 3 %，木薯淀粉0. 22 %，蛋清8 %，料酒2 % ;
[0030] 滚揉：将100质量份生鲜鸡肉糜与上述配料于滚揉机中滚揉6min，温度为8°C，转 速5~10r/min，再加入熟化鸡肉丝条200质量份继续滚揉6min ;
[0031] 压制定型：将滚揉后的物料转入成型机定型成Icm厚平板状，4°C腌制4h ;烘烤： 腌制后进入烘烤炉65°C烘烤6h，再165°C烤制IOmin促使产品干爽，肉质紧实富有弹性； 包装杀菌：将烘烤后的物料切条，装入软包装袋，再真空包装，然后进行121°C、反压1. 2~ 1. 6bar高温反压杀菌，杀菌强度I. 5min，得到即食重组烤鸡肉。制成的即食烤鸡肉开袋即 食，区别于传统肉肠软绵的口感，具有纯鸡肉的撕咬感，产品水分38 %，TBA值0. 2mg/kg，咀 嚼性4500g。微生物检测满足商业无菌要求，产品质量符合食品安全的要求，可在常温下保 存10个月。对比市面传统重组肉产品，感官评价对比如表1所示，新工艺原料由两部分组 成，并采用二段烘烤工艺，产品香气更浓，咀嚼性更好，具备独特的撕咬感。
[0032] 表1即食重组烤鸡肉与传统重组肉产品的感官对比
[0033]
【主权项】
1. 一种具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于由包含以下步骤的方法制备得到： (1) 原料处理：生鲜的鸡肉绞成鸡肉糜；熟化的鸡肉撕成肉丝条； (2) 拌料：取鸡肉糜，加入辅料充分搅拌，再加入肉丝条，搅拌均匀； (3) 定型、烘烤，包装杀菌，得到具有肉丝即食重组烤鸡肉。
2. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤（2)中所用鸡 肉糜和肉丝条的质量比为1:1~1:2。
3. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤（2)中所述 辅料的组分及其用量如下：按鸡肉糜和肉丝条总重量计，食用盐1. 8~2. 5%，白砂糖6~ 9%，味精0? 5~0? 9%，I+G0. 03~0? 09%，复合磷酸盐0? 1~0? 4%，生姜粉0? 3~0? 5%， 辣椒粉〇. 1~0.6%，木薯淀粉0.2~0.5%，蛋清8~12%，料酒2~5%。
4. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤⑵所述的拌 料在滚揉机中进行，鸡肉糜加入辅料后滚揉5~lOmin，再加入肉丝条继续滚揉5~lOmin。
5. 根据权利要求4所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：所述滚揉条件为转 速5~10r/min，温度为4~15°C。
6. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤（3)中所述的 定型指将搅拌好的物料输入成型机，压制成型，低温腌制。
7. 根据权利要求6所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：所述的低温腌制指 在4~10°C腌制4~8h。
8. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤⑶中所述烘 烤的条件为65~85°C烘制4~8h，再120~180°C烤制5~15min。
9. 根据权利要求1所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：步骤（3)中所述的 包装杀菌指将烘烤后物料包装后进行高温反压杀菌。
10. 根据权利要求9所述的具有肉丝即食重组烤鸡肉，其特征在于：所述杀菌条件为： 温度 110 ~121°C、反压 1. 2 ~I. 6bar〇
【专利摘要】本发明属于鸡肉食品技术领域，公开了一种具有肉丝即食重组烤鸡肉及其生产方法。该重组烤鸡肉由包含以下步骤的方法制备得到：(1)原料处理：生鲜的鸡肉绞成鸡肉糜；熟化的鸡肉撕成肉丝条；(2)拌料：取鸡肉糜，加入辅料充分搅拌，再加入肉丝条，搅拌均匀；(3)定型、烘烤，包装杀菌，得到具有肉丝即食重组烤鸡肉。本发明的具有肉丝即食重组烤鸡肉的制备方法通过改变原料组成，使用鸡肉糜和鸡肉丝条制备得到，结合低温真空滚揉、低温腌制、二段中高温烘烤及反压杀菌技术，降低甚至避免了防腐剂、保鲜剂的使用，区别于传统软绵口感，本发明烤鸡肉具有纯鸡肉的撕咬感，水分可控在45％以下，具有较高弹性及硬度，咀嚼性在3000g以上。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-315
【公开号】CN104856089
【申请号】CN201510268103
【发明人】曾生林, 周厚源, 杨焕彬
【申请人】无穷食品有限公司
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月22日