一种鱼香调味料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种鱼香调味料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 鲮鱼主要分布在珠江水系，是华南重要的经济鱼类之一，其肉细嫩、味鲜美，还含 有丰富的蛋白质，能为人体提供大量的必需氨基酸。但其所含的小刺多，鲜销量有限。在广 东，大量鲮鱼被用来加工成豆豉鲮鱼罐头或被制成鲮鱼滑，产品附加值不高。随着我国养殖 业和水产品加工业的迅速发展，低值鱼的开发利用显得越来越重要，然而有关鲮鱼深加工 的报道鲜有出现。
[0003] 利用酶解技术制备鱼肉酶解液，不仅能最大程度地保留住鱼鲜味，而且还可获得 氨基酸、多肽等多种易于被人体吸收的营养成分和多种风味前体物质。美拉德反应即氨基 酸和各种羰基化合物之间的"羰-氨反应"，其反应产物是构成肉香气的主要来源，因此常 用于肉味香精的制备。将动物蛋白的酶解技术结合美拉德反应，能够显著增加调味料的香 味成分，如吡嘆、呋喃、噻挫、吡咯和含硫化合物等。因此，以鲮鱼酶解液为基料，结合美拉德 反应，制备风味鲜美、营养丰富的天然调味料，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种鱼香调味料的制备方法。
[0005] 本发明所采取的技术方案是： 一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比I :(0.5~1.5)进行混匀，调节pH为 6~9 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于45~55°C、100~130 r/min的条件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 15~0. 30% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为250~500g/L，混匀，于100~ 120°C条件下反应完全，即可。
[0006] -种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比1 :1进行混匀，调节pH为7 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于50°C、120 r/min的条件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 20% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为300g/L，混匀，于IKTC条件下 反应完全，即可。
[0007] 进一步的，上述步骤2)中所述蛋白酶为复合蛋白酶。
[0008] 进一步的，上述步骤3)中所述灭酶的方法为将混合特于90~95 °C条件下处理 18~22 min使酶失活。
[0009] 进一步的，上述步骤4)中所述反应的时间为15~45min。
[0010] 进一步的，上述鱼肉为鱼背肉。
[0011] 进一步的，上述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。
[0012] 本发明的有益效果是： 1)本发明采用复合蛋白酶对鲮鱼肉进行酶解，当料液比为1: 1、反应PH值为7. 0、加酶 量为0.20%、酶解温度为50°C、酶解时间为6 h时，酶解液的水解度为18. 1%，苦味和腥味适 中。
[0013] 2)本发明利用鲮鱼肉酶解液采用美拉德反应制备鱼香调味料的最佳反应条件为： 添加木糖参与美拉德反应，底物浓度为30%，反应温度为IKTC，所得产物呈黄色，鱼香味较 浓，腥味较淡。
[0014] 3)在本发明方法中，鲮鱼的酶解产物中含有大量的氨基酸、小肽、蛋白质以及腥味 成分，这些是产生鱼香味的前体物质，只有在这些前体的存在下才会产生强烈的鱼香味，但 其中的反应机理有仍未知，待进一步研宄。
【附图说明】
[0015] 图1为不同蛋白酶对水解度的影响； 图2为不同蛋白酶对酶解液风味的影响； 图3为料液比对水解度的影响； 图4为料液比对酶解液风味的影响； 图5为pH值对水解度的影响； 图6为pH值对酶解液风味的影响； 图7为酶量对水解度的影响； 图8为酶量对酶解液风味的影响； 图9为酶解温度对水解度的影响； 图10为酶解温度对酶解液风味的影响；； 图11为酶解时间对水解度的影响； 图12为酶解时间对酶解液风味的影响。
【具体实施方式】
[0016] 一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比I :(0.5~1.5)进行混匀，调节pH为 6~9 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于45~55°C、100~130 r/min的条件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 15~0. 30% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为250~500g/L，混匀，于100~ 120°C条件下反应完全，即可。
[0017] 优选的，一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比1 :1进行混匀，调节pH为7 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于50°C、120 r/min的条件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 20% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为300g/L，混匀，于IKTC条件下 反应完全，即可。
[0018] 优选的，上述步骤2)中所述蛋白酶为复合蛋白酶。
[0019] 优选的，上述步骤3)中所述灭酶的方法为将混合特于90~95 °C条件下处理 18~22 min使酶失活。
[0020] 优选的，上述步骤4)中所述反应的时间为15~45min。
[0021] 优选的，上述鱼肉为鱼背肉。
[0022] 优选的，上述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。
[0023] 下面结合具体实施例体对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
[0024] 实施例1最优反应条件的优化 1.实验材料 将新鲜鲮鱼肉(优选鱼背肉）绞碎成均匀的肉糜，于_6 °C冰箱保存，备用。
[0025] 复合蛋白酶、风味蛋白酶和酸性蛋白酶，由由丹麦诺维信公司提供，Protease M "Amano" SD和Prote AX，由阿玛诺天野酶制剂商贸（上海）有限公司提供。
[0026] 2.实验方法 (1)鲮鱼肉的酶解工艺 肉糜经解冻后，加入水中，搅拌匀浆后，另取少量水溶解蛋白酶，加入鱼肉中，混合搅拌 均匀，置于恒温振荡器中酶解。酶解结束后，开始灭酶，冷却后离心，除去不溶物和悬浮物， 所得滤液为酶解液，待测。
[0027] (2)美拉德反应工艺 将酶解液中加入还原糖进行美拉德反应即可获得鱼香调味料。
[0028] ( 3 )酶解液中水解度的测定 DH (%) = (AN-AN0) X100/N 式中，AN--酶解液中游离氨基氮的含量（g/l〇〇 g); AN0--原料蛋白液酶解前游离氨基氮的含量（g/l〇〇 g); N--原料蛋白液中蛋白氮的含量（g/l〇〇 g)。
[0029] (4)蛋白质的测定：参照GB 5009. 5-85。
[0030] (5)游离氨基氮含量的测定：采用甲醛电位滴定法，详细信息参见文章 "Montavon Pj Mauron A Fj Duruz E. Changes in green coffee protein profiles during roasting [J]· J Agric Food Chem， 2003， 51: 2335-2343. "〇
[0031] (6)酶解液的腥味、苦味评分标准 表1酶解液风味的评分标准
【主权项】
1. 一种鱼香调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比I :(0.5~1.5)进行混匀，调节pH为 6~9 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于45~55°C、100~130 r/min的条件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 15~0. 30% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为250~500g/L，混匀，于100~ 120°C条件下反应完全，即可。
2. -种鱼香调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 1) 取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比1 :1进行混匀，调节pH为7 ; 2) 酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于50°C、120 r/min的条件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量为肉糜质量的0. 20% ; 3) 将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液； 4) 美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为300g/L，混匀，于IKTC条件下 反应完全，即可。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤2)中所述蛋白酶为复合蛋白酶。
4. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤3)中所述灭酶的方法为将混合 特于90~95 °C条件下处理18~22 min使酶失活。
5. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤4)中所述反应的时间为15~ 45min〇
6. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述鱼肉为鱼背肉。
7. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼香调味料的制备方法，该方法为先用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白，然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶，最适酶解温度为50℃，最适酶量为0.2%，最适料液比为1:1，最适pH值为7.0，最适酶解时间为6h；所得的鲮鱼水解液与木糖进行美拉德反应，当最适底物浓度和温度分别为30%和110℃时，所得产物呈黄色，鱼香味较浓。
【IPC分类】A23L1-327, A23L1-227, A23L1-015, A23L1-221
【公开号】CN104872607
【申请号】CN201510227857
【发明人】汪薇, 赵文红, 白卫东, 王莉嫦, 任文彬, 邱丽梅, 于立梅, 刘佳
【申请人】仲恺农业工程学院, 广州鹰金钱企业集团公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月6日