一种烟熏腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，一种涉及烟熏腊肉的制作方法。
【背景技术】
[0002]烟熏腊肉是非常具有中国特色的美味食品之一，腊肉不仅风味独特，营养丰富，腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。现有技术中，人们有时把没经过烟熏之前的腌制咸肉也称为腊肉，对于腌制、烘烤烟熏的过程中都会产生较多的致癌物质，腌制的食物中主要的致癌物质为亚硝酸盐，一般都是减少亚硝防腐剂的使用，并添加D异抗坏血酸钠等防致癌物形成的食品添加剂，但是现有技术中对于烘烤烟熏中产生的苯并芘主要致癌物质没有很好的预防和处理方法，苯并芘毒理学资料及环境行为毒性:是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。而且苯并芘在高温下合成，其耐酸性耐高温性很强，比较难分解，因此现有技术中用于化学方法防止或者消解苯并芘的效果都比较差，对于烟熏食物中苯并芘的来源组要为食品中苯并芘的来源:(I)燃料不完全燃烧产生，并在食品表面沉积；(2)高温下食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解，主要为脂肪。而且在肉类表面烧焦的情况下会大大提高苯并芘的含量。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种能够减少烟熏致癌物质对人体造成危害的豆瓣酱的制备方法。
[0004]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。
[0005]一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于:包括以下方法步骤，
[0006](I)猪肉处理，将猪肉切成细条状用凉开水洗净，用白酒浸泡3?5分钟沥干待用；
[0007](2)上腌制料，将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟，将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角、干桔皮放入一大盆内，将猪肉放入盆内，让其充分裹上腌制料；
[0008](3)将猪肉连同腌制料密封冷藏腌制5?7天，冷藏温度为-2?3°C ;
[0009](4)腌好的猪肉取出，用手把上面的腌制料拨干净，晒在干净、通风、阴凉的地方5?7天，气温必须要低于15度以下；
[0010](5)将晒好的猪肉先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上烟熏料大米、红茶I小包、干桔皮I大块、白砂糖2小匙、白酒20?30ml，混合均匀，再在猪肉上盖一张锡纸，开始熏烤20?30分钟；
[0011](6)将烟熏好的腊肉放入活性炭粉内搅拌:
[0012](7)烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
[0013]所述的烟熏腊肉制食用前必须经过充分洗涤。
[0014]本发明中步骤(I)用白酒浸泡可以去除猪肉表面的杂物，猪肉能够充分清洗干净，做腊肉的材料一般都会选用五花肉，五花肉的特点就是肥瘦兼有，而且肉的表面有一层浮出的油脂层，而烘烤烟熏中苯并芘的产生也主要是在肉的表层然后在贮藏的过程中渗透到肉质的内部，因此洗去酒精能够好的去除五花肉表面的油脂层，同时也减少了肉质表面通过油脂分解产生苯并芘的概率。
[0015]在烘烤烟熏的过程中，猪肉与炭火或者其他火苗直接接触会都是肉类的表面更容易烧焦，这样就会导致产生较多的苯并芘致癌物质，因此本发明在肉的上下表面都覆盖了一层耐高温的锡纸，从而隔绝了猪肉与火苗的直接接触，减少了致癌物质苯并芘的生成，另外本发明还在烘烤烟熏前在猪肉的表面浸泡了一层带有酒精的烟熏料，我们都知道酒精具有较强的挥发性，而经过稀释酒精浓度比较低的烟熏料在烟熏的过程中且在有上下部锡纸的保护下酒精并不会在会发的同时在猪肉的表面引起明火，而酒精挥发时能够在猪肉的表面不断形成一层蒸汽，从而能够一定程度上隔绝空气中的氧气，从而阻止猪肉的表面被烧焦，从而也能减少苯并芘致癌物质的合成。
[0016]本发明中酒精还能提高腊肉的口感，使得腊肉较为松软，与传统的腊肉坚硬的口感相比明显不同。
[0017]本发明中还在制作好的烟熏腊肉外层附上了一层活性炭，活性炭一般不能吃，但是少量食用不会对身体造成危害，活性炭是现有技术中常常用于去除苯并芘的主要方法之一，而在本发明制作的烟熏腊肉在使用前充分洗涤后可以去除大部分的活性炭，而附带也就洗去了活性炭吸附的苯并芘。
[0018]本发明的有益效果是:本发明对传统工艺进行了改进，操作简单，生产烟熏腊肉的口感好、致癌物质少。
【具体实施方式】
[0019]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0020]一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于:包括以下方法步骤，
[0021](I)猪肉处理，将猪肉切成细条状用凉开水洗净，用白酒浸泡4分钟沥干待用；
[0022](2)上腌制料，将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟，将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角、干桔皮放入一大盆内，将猪肉放入盆内，让其充分裹上腌制料；
[0023](3)将猪肉连同腌制料密封冷藏腌制6天，冷藏温度为0°C ；
[0024](4)腌好的猪肉取出，用手把上面的腌制料拨干净，晒在干净、通风、阴凉的地方6天，气温必须要低于12度；
[0025](5)将晒好的猪肉先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上烟熏料大米、红茶I小包、干桔皮I大块、白砂糖2小匙、白酒25ml，混合均匀，再在猪肉上盖一张锡纸，开始熏烤25分钟；
[0026](6)将烟熏好的腊肉放入活性炭粉内搅拌:
[0027](7)烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
[0028]烟熏腊肉制食用前必须经过充分洗涤。
[0029]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于:包括以下方法步骤， (1)猪肉处理，将猪肉切成细条状用凉开水洗净，用白酒浸泡3?5分钟沥干待用； (2)上腌制料，将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟，将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角、干桔皮放入一大盆内，将猪肉放入盆内，让其充分裹上腌制料； (3)将猪肉连同腌制料密封冷藏腌制5?7天，冷藏温度为-2?3°C； (4)腌好的猪肉取出，用手把上面的腌制料拨干净，晒在干净、通风、阴凉的地方5?7天，气温必须要低于15度以下； (5)将晒好的猪肉先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上烟熏料大米、红茶I小包、干桔皮I大块、白砂糖2小匙、白酒20?30ml，混合均匀，再在猪肉上盖一张锡纸，开始熏烤20?30分钟； (6)将烟熏好的腊肉放入活性炭粉内搅拌: (7)烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于:所述的烟熏腊肉制食用前必须经过充分洗涤。
【专利摘要】一种烟熏腊肉的制作方法，涉及食品加工领域，其特征在于：包括以下方法步骤，(1)猪肉处理，用白酒浸泡3～5分钟沥干待用；(2)上腌制料；(3)将猪肉连同腌制料密封冷藏腌制5～7天，冷藏温度为-2～3℃；(4)用手把上面的腌制料拨干净，晒在干净、通风、阴凉的地方5～7天；(5)将晒好的猪肉先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上烟熏料大米、红茶1小包、干桔皮1大块、白砂糖2小匙、白酒20～30ml，混合均匀，再在猪肉上盖一张锡纸，开始熏烤；(6)将烟熏好的腊肉放入活性炭粉内搅拌：(7)冷藏或冷冻保存即可。本发明对传统工艺进行了改进，操作简单，生产烟熏腊肉的口感好、致癌物质少。
【IPC分类】A23L1-318, A23L1-314, A23L1-311
【公开号】CN104872692
【申请号】CN201510198148
【发明人】王志强, 侯君
【申请人】安徽卫食园肉类食品有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年4月24日