一种杨梅酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种杨梅酸奶及其制备方法，属于食品制备技术领域。
【背景技术】
[0002] 杨梅枝繁叶茂，树冠圆整，初夏又有红果累累，十分可爱，是园林绿化结合生产的 优良树种。孤植、丛植于草坪、庭院，或列植于路边都很合适；若采用密植方式来分隔空间或 起遮蔽作用也很理想。经济用途果味酸甜适中，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯 等。
[0003] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁 果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0004]目前，杨梅酸奶的研宄比较少，现有技术中多着重于丰富杨梅酸奶的营养价值，以 及色泽、口感和稳定性等，而其中最主要的乳酸菌含量往往被忽略，导致一些杨梅酸奶乳酸 菌含量过低。
【发明内容】
[0005] 发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种杨梅酸奶及其制备 方法。
[0006] 技术方案：为实现上述目的，本发明提供了一种杨梅酸奶，它主要由如下重量份的 原料所制成：
[0007] 杨梅汁100份、牛奶120-180份、白砂糖20-60份、无水奶油60-80份、
[0008] 黄原胶20-40份、双歧杆菌0. 01-0. 05份、乳杆菌0. 04-0. 08份。
[0009] 作为优选，所述的杨梅酸奶主要是由如下重量份的原料所制成：
[0010] 杨梅汁100份、牛奶140-160份、白砂糖30-50份、无水奶油65-75份、
[0011] 黄原胶25-35份、双歧杆菌0. 02-0. 04份、乳杆菌0. 05-0. 07份。
[0012] 作为另一种优选，所述的杨梅酸奶主要是由如下重量份的原料所制成：
[0013] 杨梅汁100份、牛奶150份、白砂糖40份、无水奶油70份、
[0014] 黄原胶30份、双歧杆菌0? 03份、乳杆菌0? 06份。
[0015] 作为另一种优选，所述杨梅汁是由杨梅去梗，去核，捣碎，榨汁，即得。
[0016] 本发明还提供了所述杨梅酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0017] (1)前处理：将牛奶加热至50-60 °C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌 30-50min，得前处理液；
[0018] (2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，在22_32MPa条件下均质，得均质液；
[0019] (3)灭菌：将上述均质液在95-100°C灭菌5-10min，得灭菌液；
[0020] (4) 一次发酵：将上述灭菌液降温至34-40°C，加入双歧杆菌发酵8-12h，得一次发 酵液；
[0021] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在40-50°C条件下发酵6-8小时， 得二次发酵液；
[0022] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至4-6°C，静止6-8小时，膨胀罐膨胀， 灌装，冷藏，即得。
[0023] 作为优选，所述步骤（2)均质时温度为40_50°C。
[0024] 有益效果：相对于现有技术，本发明所得杨梅酸奶，除了具有现有技术中口感细 腻、营养丰富、稳定性好、保质期长的优点，最重要的是通过双歧杆菌和乳杆菌的两次发酵， 大大增加了酸奶中的乳酸菌含量，大幅提高了酸奶营养。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0026] 实施例1
[0027]处方：
[0028] 杨梅汁100份、牛奶120份、白砂糖20份、无水奶油60份、
[0029] 黄原胶20份、双歧杆菌0. 01份、乳杆菌0. 04份
[0030] 制备方法：
[0031] (1)前处理：将牛奶加热至50°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌30min，得 前处理液；
[0032] (2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，温度为40°C，在22MPa条件下均质，得均 质液；
[0033] (3)灭菌：将上述均质液在95°C灭菌5min，得灭菌液；
[0034] (4) -次发酵：将上述灭菌液降温至34°C，加入双歧杆菌发酵8h，得一次发酵液；
[0035] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在40°C条件下发酵6小时，得二 次发酵液；
[0036] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至4°C，静止6小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。
[0037] 实施例2
[0038]处方：
[0039] 杨梅汁100份、牛奶180份、白砂糖-60份、无水奶油80份、
[0040] 黄原胶40份、双歧杆菌0. 05份、乳杆菌0. 08份
[0041] 制备方法：
[0042] (1)前处理：将牛奶加热至60°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌50min，得 前处理液；
[0043] (2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，温度为50°C，在32MPa条件下均质，得均 质液；
[0044] (3)灭菌：将上述均质液在100°C灭菌lOmin，得灭菌液；
[0045] (4) 一次发酵：将上述灭菌液降温至40°C，加入双歧杆菌发酵12h，得一次发酵 液；
[0046] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在50°C条件下发酵8小时，得二 次发酵液；
[0047] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至6°C，静止8小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。
[0048] 实施例3
[0049]处方：
[0050] 杨梅汁100份、牛奶150份、白砂糖40份、无水奶油70份、
[0051] 黄原胶30份、双歧杆菌0. 03份、乳杆菌0. 06份
[0052] 制备方法：
[0053] (1)前处理：将牛奶加热至55°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌40min，得 前处理液；
[0054](2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，温度为45°C，在27MPa条件下均质，得均 质液；
[0055] (3)灭菌：将上述均质液在98 °C灭菌8min，得灭菌液；
[0056] (4) -次发酵：将上述灭菌液降温至37°C，加入双歧杆菌发酵10h，得一次发酵 液；
[0057] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在45°C条件下发酵7小时，得二 次发酵液；
[0058] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至5°C，静止7小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。
[0059] 实施例4
[0060]处方：
[0061] 杨梅汁100份、牛奶140份、白砂糖30份、无水奶油65份、
[0062] 黄原胶25份、双歧杆菌0. 02份、乳杆菌0. 05份
[0063] 制备方法：
[0064] (1)前处理：将牛奶加热至52°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌35min，得 前处理液；
[0065] (2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，温度为42°C，在24MPa条件下均质，得均 质液；
[0066] (3)灭菌：将上述均质液在96 °C灭菌6min，得灭菌液；
[0067] (4) -次发酵：将上述灭菌液降温至35°C，加入双歧杆菌发酵9h，得一次发酵液；
[0068] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在42°C条件下发酵7小时，得二 次发酵液；
[0069] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至5°C，静止7小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。
[0070] 实施例5
[0071]处方：
[0072] 杨梅汁100份、牛奶160份、白砂糖50份、无水奶油75份、
[0073] 黄原胶35份、双歧杆菌0. 04份、乳杆菌0. 07份
[0074] 制备方法：
[0075] (1)前处理：将牛奶加热至58°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌45min，得 前处理液；
[0076] (2)均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，温度为48°C，在30MPa条件下均质，得均 质液；
[0077] (3)灭菌：将上述均质液在98 °C灭菌9min，得灭菌液；
[0078] (4) -次发酵：将上述灭菌液降温至38°C，加入双歧杆菌发酵llh，得一次发酵 液；
[0079] (5)二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在48°C条件下发酵7小时，得二 次发酵液；
[0080] (6)降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至5°C，静止7小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。
[0081] 实验例1本发明杨梅酸奶乳酸菌含量检测
[0082] 依据《GB4789. 35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行乳 酸菌检测，测定冷冻酸奶中乳酸菌的含量
[0083] 对照组按照本发明实施例3组方和制备方法，步骤（4)使用乳杆菌代替双歧杆菌 进行发酵，其他均相同所得杨梅酸奶；
[0084] 实施例3组、实施例4组和实施例5组按照本发明实施例3、4和5组方和制备方 法所得杨梅酸奶；
[0085] 乳酸菌含量检测结果见表1
[0086] 表1各组乳酸菌含量检测结果
[0087]
[0088] 由丄衣iB」恃，卒叨二T头施W
/7T恃物傅K奶，共孔K困瓦星功能达到 1X10ncfu/克，显著高于对照组的1X109cfu/克；且3个月后乳酸菌含量仍为1X10ncfu/ 克，基本没有变化，性质稳定，乳酸菌含量一直维持在高水平。
【主权项】
1. 一种杨梅酸奶，其特征在于，它主要由如下重量份的原料所制成： 杨梅汁100份、牛奶120-180份、白砂糖20-60份、无水奶油60-80份、 黄原胶20-40份、双歧杆菌0. 01-0. 05份、乳杆菌0. 04-0. 08份。2. 根据权利要求1所述的杨梅酸奶，其特征在于，它主要是由如下重量份的原料所制 成： 杨梅汁100份、牛奶140-160份、白砂糖30-50份、无水奶油65-75份、 黄原胶25-35份、双歧杆菌0. 02-0. 04份、乳杆菌0. 05-0. 07份。3. 根据权利要求1所述的杨梅酸奶，其特征在于，它主要是由如下重量份的原料所制 成： 杨梅汁100份、牛奶150份、白砂糖40份、无水奶油70份、 黄原胶30份、双歧杆菌0. 03份、乳杆菌0. 06份。4. 根据权利要求1所述的杨梅酸奶，其特征在于：所述杨梅汁是由杨梅去梗，去核，捣 碎，榨汁，即得。5. 权利要求1-4任一项所述的杨梅酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤： (1) 前处理：将牛奶加热至50-60°C，加入白砂糖、无水奶油和黄原胶，搅拌30-50min， 得前处理液； (2) 均质：将上述前处理液与杨梅汁混合，在22-32MPa条件下均质，得均质液； (3) 灭菌：将上述均质液在95_100°C灭菌5-10min，得灭菌液； (4) 一次发酵：将上述灭菌液降温至34-40°C，加入双歧杆菌发酵8-12h，得一次发酵 液； (5) 二次发酵：在上述一次发酵液中加入乳杆菌，在40-50°C条件下发酵6-8小时，得二 次发酵液； (6) 降温灌装：将上述二次发酵液迅速降温至4-6°C，静止6-8小时，膨胀罐膨胀，灌装， 冷藏，即得。6. 根据权利要求5所述杨梅酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)均质时温度为 40-50。。。
【专利摘要】本发明提供了一种杨梅酸奶，它主要由如下重量份的原料所制成：杨梅汁100份、牛奶120-180份、白砂糖20-60份、无水奶油60-80份、黄原胶20-40份、双歧杆菌0.01-0.05份、乳杆菌0.04-0.08份。本发明还提供了所述杨梅酸奶的制备方法。与现有技术相比，本发明所得杨梅酸奶，除了具有现有技术中口感细腻、营养丰富、稳定性好、保质期长的优点，最重要的是通过双歧杆菌和乳杆菌的两次发酵，大大增加了酸奶中的乳酸菌含量，大幅提高了酸奶营养。
【IPC分类】A23C9/13, A23C9/123
【公开号】CN104904853
【申请号】CN201510307305
【发明人】陈超
【申请人】南京梦杨农业科技有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月5日