一种麻辣藕片的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种藕加工工艺，尤其涉及一种麻辣藕片。
【背景技术】
[0002]莲藕在我国分布十分广阔，资源丰富，从东北大地到海南岛，从东海之滨到西藏高原都有它的踪迹，栽培主产区在长江流域和黄淮流域，以湖北、江苏、安徽等省的种植面积最大，各主产区由于不同的自然资源条件，形成了不同特色、符合当地发展情况的莲藕产业。宿州属于暖温带半湿润季风气候，适宜主栽品种为美国雪莲3号、北京落花、南斯拉夫雪莲系列、太空莲3号、鄂莲4号、鄂莲5号、鄂莲6号等，由于当地气候条件的影响，所栽种的莲藕采收后存在几个问题:一是采收后的莲藕极易变坏，采用薄膜帐藏法和泥土埋藏法，太麻烦，且仅可以在7天内实施保存；二是集中采收，鲜藕的出售价贱，价贱伤农，因此莲藕的深加工尤其迫切。
[0003]但藕加工最大的问题是色变，有技术采用了亚硫酸钠作为护色剂，但是由于S02残留已经被禁止使用，现有的藕加工主要是盐水藕片、水煮藕片、脱水藕片，但如何做到健康食用，又能保持其颜色和风味是藕加工工艺的关键。
【发明内容】
[0004]为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种食用健康、不产生褐变、口感香脆的麻辣藕片。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种麻辣藕片，其制备步骤如下:
一、选料处理:挑选新鲜莲藕，洗去泥污，削去藕皮和藕节，去皮后清洗、过滤；
二、护色保鲜:将藕段浸没于护色液中，护色液为饱和食盐溶液加入2?3%的梓檬酸，充分搅拌溶解后的液体；
三、切片:根据莲藕的直径大小，按产品规格要求，将其分为不同等级，切成相应的藕片;
四、盐渍:将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节PH=2?5的饱和食盐溶液；
五、预煮:将盐渍后的藕片放入用0.5?1.5%的柠檬酸和1.5?2.5%的食盐混合的溶液中，煮沸，保持10?15min后，捞出用净化过的清水冷却；
六、配汤调味:冷却过的藕片、水煮冷却过的蚕豆瓣过滤沥干，与生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均匀搅拌，装入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油为容器封口腌制48?72h ；
七、包装:将真空包装机温度设定108°C，将腌制后的藕片装入真空袋包装；将高温杀菌后的袋装藕片，冷却到35°C以下，进行外包装。
[0006]进一步的，所述挑选新鲜莲藕是指剔除烂、病藕和孔中被河泥污染的藕段。
[0007]进一步的，所述步骤一、三中去皮、切片均使用不锈钢刀具。
[0008]进一步的，所述步骤六在无菌生产车间内操作。
[0009]进一步的，所述步骤七使用杀菌消毒过的真空袋进行包装，包装袋内用步骤六中的腌制汤汁将藕片淹没，防止与空气中的氧接触。
[0010]进一步的，所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采轩油:生抽的质量比为 1:0.1 ?0.2:0.05 ?0.15:0.05 ?0.15:0.05 ?0.15:0.02 ?0.05:0.01 ?0.015:0.02 ?0.04:0.05 ?0.15。
[0011]更进一步的，所述生姜、蒜瓣切片，花椒为干花椒，辣椒为分切的红尖椒。
[0012]本发明的有益技术效果是:通过护色、盐渍、预煮所得到的藕片不产生褐变、保持了藕自身的白色，且上述工序不会对藕产生影响，食用健康，通过配汤调味后的藕片口感香脆，麻辣适宜，开袋即食，为藕的深加工提供了一种好的工艺方法，有效的保护了产地藕农的种藕积极性。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
一种麻辣藕片，其制备步骤如下:
一、选料处理:挑选新鲜莲藕，剔除烂、病藕和孔中被河泥污染的藕段，洗去泥污，削去藕皮和藕节，去皮后清洗、过滤；
二、护色保鲜:将藕段浸没于护色液中，护色液为饱和食盐溶液加入3%的柠檬酸，充分搅拌溶解后的液体；
三、切片:根据莲藕的直径大小，按产品规格要求，将其分为不同等级，切成相应的藕片;
四、盐渍:将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节PH=5的饱和食盐溶液；
五、预煮:将盐渍后的藕片放入用1%的柠檬酸和2%的食盐混合的溶液中，煮沸，保持1min后，捞出用净化过的清水冷却；
六、配汤调味:在无菌生产车间内，将冷却过的藕片、水煮冷却过的蚕豆瓣过滤沥干，与生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均匀搅拌，装入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油为容器封口腌制48?72h ；
七、包装:将真空包装机温度设定108°C，将腌制后的藕片装入真空袋包装；将高温杀菌后的袋装藕片，冷却到35°C以下，进行外包装。使用杀菌消毒过的真空袋进行包装，包装袋内用步骤六中的腌制汤汁将藕片淹没，防止与空气中的氧接触。
[0014]所述步骤一、三中去皮、切片均使用不锈钢刀具。
[0015]所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采轩油:生抽的质量比为1:0.2:0.15:0.15:0.15:0.05:0.015:0.04:0.15。
[0016]所述生姜、蒜瓣切片，花椒为干花椒，辣椒为分切的红尖椒。
[0017]本发明通过护色、盐渍、预煮所得到的藕片不产生褐变、保持了藕自身的白色，且上述工序不会对藕产生影响，食用健康，通过配汤调味后的藕片口感香脆，麻辣适宜，开袋即食，为藕的深加工提供了一种好的工艺方法，有效的保护了产地藕农的种藕积极性。
[0018]实施例2
一种麻辣藕片，其制备步骤与实施例1不同之处在于:
步骤二、护色保鲜:将藕段浸没于护色液中，护色液为饱和食盐溶液加入2%的柠檬酸，充分搅拌溶解后的液体；
步骤四、盐渍:将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节PH=2的饱和食盐溶液；
步骤五、预煮:为了不破坏氧化酶的活性，杀死食品残留的部分微生物，用0.5%的柠檬酸及1.5%的食盐溶液，煮沸，保持15min，然后用净化过的清水冷却；
所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采轩油:生抽的质量比为1:0.1:0.05:0.05:0.05:0.02:0.01:0.02:0.05。
[0019]实施例3
一种麻辣藕片，其制备步骤与实施例1不同之处在于:
步骤四、盐渍:将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节PH=4的饱和食盐溶液；
步骤五、预煮:为了不破坏氧化酶的活性，杀死食品残留的部分微生物，用1.5%的柠檬酸及2.5%的食盐溶液，煮沸，保持Ilmin，然后用净化过的清水冷却；
所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采轩油:生抽的质量比为1:0.15:0.1:0.1:0.1:0.03:0.01:0.03:0.1。
[0020]实施例3为优选实施例，盐渍、预煮、配汤调味是技术的关键工序，为了保证藕片的口感和风味，上述工艺参数的控制至关重要，实施例3的参数选择最佳。所生产出的藕片色泽、口感最佳。
[0021]尽管上文对本发明的【具体实施方式】给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种麻辣藕片，其制备步骤如下: 一、选料处理:挑选新鲜莲藕，洗去泥污，削去藕皮和藕节，去皮后清洗、过滤； 二、护色保鲜:将藕段浸没于护色液中，护色液为饱和食盐溶液加入2?3%的梓檬酸，充分搅拌溶解后的液体； 三、切片:根据莲藕的直径大小，按产品规格要求，将其分为不同等级，切成相应的藕片; 四、盐渍:将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节PH=2?5的饱和食盐溶液； 五、预煮:将盐渍后的藕片放入用0.5?1.5%的柠檬酸和1.5?2.5%的食盐混合的溶液中，煮沸，保持10?15min后，捞出用净化过的清水冷却； 六、配汤调味:冷却过的藕片、水煮冷却过的蚕豆瓣过滤沥干，与生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均匀搅拌，装入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油为容器封口腌制48?72h ； 七、包装:将真空包装机温度设定108°C，将腌制后的藕片装入真空袋包装；将高温杀菌后的袋装藕片，冷却到35°C以下，进行外包装。2.根据权利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述挑选新鲜莲藕是指剔除烂、病藕和孔中被河泥污染的藕段。3.根据权利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步骤一、三中去皮、切片均使用不锈钢刀具。4.根据权利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步骤六在无菌生产车间内操作。5.根据权利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步骤七使用杀菌消毒过的真空袋进行包装，包装袋内用步骤六中的腌制汤汁将藕片淹没，防止与空气中的氧接触。6.根据权利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述藕片:蚕豆瓣:生姜:蒜瓣:辣椒:花椒:味精:菜籽油:生抽的质量比为1:0.1?0.2:0.05?0.15:0.05?0.15:0.05?.0.15:0.02 ?0.05:0.01 ?0.015:0.02 ?0.04:0.05 ?0.15。7.根据权利要求6所述的麻辣藕片，其特征在于:所述生姜、蒜瓣切片，花椒为干花椒，辣椒为分切的红尖椒。8.据权利要求6所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步骤二中护色液为饱和食盐溶液加入3%的柠檬酸，充分搅拌溶解后的液体；步骤四中所述盐渍液为使用柠檬酸调节pH=4的饱和食盐溶液；步骤五中将盐渍后的藕片放入用1.5%的梓檬酸和2.5%的食盐混合的溶液中，煮沸，保持Ilmin后，捞出用净化过的清水冷却； 所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采轩油:生抽的质量比为1:0.15:.0.1:0.1:0.1:0.03:0.01:0.03:0.1。
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣藕片，其制备步骤如下：一、选料处理；二、护色保鲜：护色液为饱和食盐溶液加入2～3%的柠檬酸，充分搅拌溶解后的液体；三、切片；四、盐渍：将藕片浸没于盐渍液中，所述盐渍液为使用柠檬酸调节pH=2～5的饱和食盐溶液；五、预煮：将盐渍后的藕片放入用0.5～1.5%的柠檬酸和1.5～2.5%的食盐混合的溶液中，煮沸，保持10～15min后，捞出用净化过的清水冷却；六、配汤调味；七、包装。本发明通过护色、盐渍、预煮所得到的藕片不产生褐变、保持了藕自身的白色，不会对藕产生影响，食用健康，藕片口感香脆，麻辣适宜，开袋即食，为藕的深加工提供了一种方法，有效的保护了产地藕农的种藕积极性。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN104921033
【申请号】CN201510330356
【发明人】孙红梅
【申请人】宿州卓润有机食品有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月16日