一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果汁加工技术领域，涉及一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓为杜胃$花科（Ericaceae)，越橘属（Vaccinium spp.)植物，全球分布的越橘 属植物可达400余种。我国越橘属植物大约有91个种，具有商业化采收价值的主要有野生 的笃斯越橘（Vaccinium unliginosum L.)和红豆越橘（Vacciniumvitis-idaea L.)两个 种，生产区域仅限于吉林省的长白山和黑龙江的大小兴安岭区地区。
[0003] 蓝莓果内含有多种活性物质，如原花青素、花色苷、黄酮醇、酚酸等，这些活性物质 使其具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫力等多种药理活性，是世 界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
[0004] 成熟的野生笃斯越橘果中，有机酸和单宁含量丰富，糖酸比高达2. 35,果汁 PH2. 6,所以直接感官感受酸涩。通过对蓝莓果汁的挥发性成分检验可知，其中挥发性组分 主要包括醇、酯、烯、醛等几类，含量及种类都比较少，由此导致了果汁的香气相对较弱。
[0005] 研宄发现，醇与酯类物质是蓝莓果实主要特征香气成分。当野生笃斯越橘果经酵 母菌发酵后，原果汁中以野生笃斯越橘果 α-萜品油烯（柠檬味）为代表的某些化合物降 解，同时产生了相对丰富的香气物质，如2-壬酮（水果、花混合香气）、癸酸乙基酯（椰子香 气）、3_甲基-1- 丁醇（令人愉悦的植物香气）、苯乙醇（玫瑰香）、香茅醇（玫瑰甜香）、辛 酸乙酯（花果香味）和癸酸乙酯（葡萄香味）等。发酵后的果汁风味醇美，香气风格突出 了典型的蓝莓特征香气。
[0006] 现在蓝莓果汁加工企业都是将冻蓝莓果直接解冻，然后破碎，经或不经果胶酶 (果汁酶）酶解处理，然后榨汁，所得果汁因香气物质含量偏低，香气较弱。
【发明内容】
[0007] 为了提高蓝莓果汁中典型性香气物质含量，增加蓝莓香气，本发明提供了一种提 高蓝莓果汁风味物质含量的方法。
[0008] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0009] 一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，包括如下步骤：
[0010] 冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照 1~5%的体积比接入预先活化的酿酒酵母Υ19种子液（活菌数I X 107CFU/ML)，混合均匀 后在15~25°C条件下发酵2~5天。
[0011] 本发明米用的酿酒酵母Y19分类命名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中 国微生物研宄所，保藏编号为CGMCC No. 8490,保藏日期为2013年11月20日。
[0012] 酿酒酵母Y19属于子囊菌亚门（Ascomycotina)、半子囊菌纲（Hemiascomycetes)、 内孢霉目（Endomycetales)、酵母科（Saccharomycetaceae)。其生物学特性如下：
[0013] I、培养和显微形态特征（图I):
[0014] 麦芽汁液体培养基中25 °C培养三天，细胞球形、卵形，大小为（3. 6~ 9. 4) X (3. 6~8. 4) μ m。麦芽汁琼脂斜面25°C培养一个月，菌落奶酪状，乳白色，表面平滑， 反光，边缘整齐。玉米粉琼脂Dalmau平板培养，不产生假菌丝。
[0015] 2、理化特征（表1):
[0016] 表 1
[0019] 本发明具有如下优点：
[0020] 经过发酵作用，蓝莓果汁中代表性香气物质如：3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、香茅醇、 辛酸乙酯、癸酸乙酯等成分含量明显提高，而且增加了两种重要的香气物质。经感官检验可 以确认发酵后的果浆的蓝莓特征香气更加浓郁，香气更加细腻和谐，改善了蓝莓果浆的风 味。
【附图说明】
[0021] 图1为酿酒酵母Y19显微形态特征图。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本 发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖 在本发明的保护范围中。
[0023] 本发明提供了一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，具体步骤如下：
[0024] 将酿酒酵母Y19的液体菌种IOml接种于IL灭菌冷却后的YH)液体培养基（酵母 提取物l〇g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，定容至1L。自然pH，115°C灭菌30分钟，冷却）中，在 28°C条件下摇床培养24小时，即为工作发酵剂。
[0025] 取大兴安岭地区产速冻野生蓝莓果90Kg，自然解冻后，用工艺水流送入螺旋榨汁 机，制得原果浆100L。留取少量原果浆（样品1)冷冻储藏，用于香气成分分析。然后，将上 述酿酒酵母Y19工作发酵剂1L，加入100L蓝莓原果浆中，混合均匀，在22°C条件下发酵72 小时。取少量发酵后的蓝莓果浆（样品2)和原果浆（样品1)，采用气质连用（GC-MS)进行 香气成分分析。所得检测结果如下：
[0026] 表 2
[0028] 通过对上述数据分析，可以看出，蓝莓原果浆经酿酒酵母Y19发酵后，新增了 2-壬 酮（水果、花混合香气）和癸酸乙基酯（椰子香气）两种香气物质。而且经过发酵作用，蓝 莓果汁中代表性香气物质含量由13. 55 μ g/ml提高到70. 97 μ g/ml，增加了 5. 24倍。
[0029] 经感官评价可以确定，发酵后的蓝莓果浆的香气明显改善，香气层次更加丰富、柔 和细腻，笃斯越橘的特征香气更加突出。
【主权项】
1. 一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述方法步骤如下： 冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照1~5% 的体积比接入预先活化的酿酒酵母Y19种子液，混合均匀后在15~25°C条件下发酵2~5 天。2. 根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿酒酵 母Y19种子液的活菌数为IX107CFU/ML。3. 根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿 酒酵母Y19保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8490〇4. 根据权利要求1所述的提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，其特征在于所述酿酒酵 母Y19的活化方法如下：将酿酒酵母Y19的液体菌种IOml接种于IL灭菌冷却后的YH)液 体培养基中，在28°C条件下摇床培养24小时。
【专利摘要】本发明公开了一种提高蓝莓果汁风味物质含量的方法，所述方法步骤如下：冷冻蓝莓果室温自然解冻后，经过破碎和浆渣分离制得蓝莓原果浆，然后按照1～5％的体积比接入预先活化的酿酒酵母Y19种子液，混合均匀后在15～25℃条件下发酵2～5天。经过发酵作用，蓝莓果汁中代表性香气物质如：3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、香茅醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等成分含量明显提高，而且增加了两种重要的香气物质。经感官检验可以确认发酵后的果浆的蓝莓特征香气更加浓郁，香气更加细腻和谐，改善了蓝莓果浆的风味。CGMCC No.849020131120
【IPC分类】A23L2/02, A23L2/84
【公开号】CN104921215
【申请号】CN201510270697
【发明人】马永强, 孙景波, 徐伟
【申请人】大兴安岭百盛蓝莓科技开发有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月25日