一种鱼片冷冻加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种鱼片冷冻加工方法，属于海鲜食品冷冻加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素八、0、81、82等物质，且易为人体消化吸收，鱼肉肌 纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼含有多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇 和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。但鱼的市场销售以鲜 售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，冷冻加工后销售只占不到2%。虽然冷 冻鱼片具有很好的保鲜作用，而且能够延长鱼的贮藏期限，但冷冻后的鱼在解冻后，肉质粗 糖、中心海绵化，失去原有的润滑感，口感差；
[0003] 但是，现有技术中多采用冷冻前利用冷冻保护剂浸泡的方法，可以有效保护鱼片 解冻后的口感，但是也存在一些问题，如速冻过程用时过长、解冻后原有味道消失等。
【发明内容】
[0004] 发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种鱼片冷冻加工方法。
[0005] 技术方案：为实现上述目的，本发明提供了一种鱼片冷冻加工方法，包括以下步 骤：
[0006] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0007] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为0-4°C的冰水中，浸泡20-30分钟；
[0008] (3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡 10_20min ;
[0009] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡10_20min。
[0010] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，取出，-18°C冷藏。
[0011] 作为优选，所述步骤（2)冰水中含有苯甲酸钠，以重量比计，其浓度为0. 1-0. 3%。
[0012] 作为另一种优选，所述步骤（3)混合溶液中，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为 (5-10) ：(7-9):100〇
[0013] 作为另一种优选，所述步骤（3)中的浸泡温度为0-4°C。
[0014] 作为另一种优选，所述步骤（4)混合溶液中，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比 为（1-3) :(2-4) : 100 〇
[0015] 作为另一种优选，所述步骤（4)中的浸泡温度为0-4°C。
[0016] 作为另一种优选，所述步骤（5)中超声冷冻的条件为：超声波频率为40-lOOkHz， 超声电功率为80W-160W，超声冻结时间为2-4min。
[0017] 有益效果：相对于现有技术，本发明鱼片冷冻加工方法，不仅具有现有技术中保护 鱼片解冻后口感的优点，而且通过在加工过程中首先使用冰水浸泡，然后进行两次保护剂 浸泡，以及各种浸泡液0-4°C的温度，可以大大缩短速冻时间，并且解冻后能较好地保持鱼 片的原味。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0019] 实施例1
[0020] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0021] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为0°C的冰水中，其中含有苯甲酸钠，以重量 比计，其浓度为0. 1 %，浸泡20分钟；
[0022] (3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡lOmin，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为5 :7:100,浸泡温度为0°C ;
[0023] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡lOmin，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为1 :2 :100,浸泡温度为0°C。
[0024] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，超声波频率为40kHz，超声电功率为80W，超声冻结时间为2min，取出，-18°C 冷减。
[0025] 超声冷冻时间为2min，小于现有技术中的5min以上，大大缩短冷冻时间。
[0026] 实施例2
[0027] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0028] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为4°C的冰水中，其中含有苯甲酸钠，以重量 比计，其浓度为0. 3 %，浸泡30分钟；
[0029] (3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡20min，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为10 :9:100,浸泡温度为4°C ;
[0030] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡20min，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为3 :4 :100,浸泡温度为4°C。
[0031] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温 度达到-18°C以下，超声波频率为100kHz，超声电功率为160W，超声冻结时间为4min，取 出，-18 °C冷藏。
[0032] 超声冷冻时间为4min，小于现有技术中的5min以上，大大缩短冷冻时间。
[0033] 实施例3
[0034] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0035] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为2°C的冰水中，其中含有苯甲酸钠，以重量 比计，其浓度为0. 2 %，浸泡25分钟；
[0036](3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡15min，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为8 :8:100,浸泡温度为2°C ;
[0037] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡15min，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为2 :3 :100,浸泡温度为2°C。
[0038] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，超声波频率为40-100kHz，超声电功率为80W-160W，超声冻结时间为3min，取 出，-18 °C冷藏。
[0039] 超声冷冻时间为3min，小于现有技术中的5min以上，大大缩短冷冻时间。
[0040] 实施例4
[0041] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0042] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为rc的冰水中，其中含有苯甲酸钠，以重量 比计，其浓度为0. 2 %，浸泡22分钟；
[0043] (3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡12min，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为6 :8:100,浸泡温度为1°C ;
[0044] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡12min，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为2 :2 :100,浸泡温度为0-4°C。
[0045] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，超声波频率为50kHz，超声电功率为100W，超声冻结时间为3min，取出，-18°C 冷减。
[0046] 超声冷冻时间为3min，小于现有技术中的5min以上，大大缩短冷冻时间。
[0047] 实施例5
[0048] (1)切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑 月吴等杂质，然后切成片，的鱼片；
[0049] (2)冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为3°C的冰水中，其中含有苯甲酸钠，以重量 比计，其浓度为0. 2 %，浸泡28分钟；
[0050] (3)冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中， 浸泡18min，乳酸钠、海藻糖和水的重量比为9 :8:100,浸泡温度为3°C ;
[0051] (4)二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶 液中，浸泡18min，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为3 :3 :100,浸泡温度为3°C。
[0052] (5)速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，超声波频率为90kHz，超声电功率为140W，超声冻结时间为3min，取出，-18°C 冷减。
[0053] 超声冷冻时间为3min，小于现有技术中的5min以上，大大缩短冷冻时间。
[0054] 实验例1本发明冷冻鱼片解冻后原味保持情况
[0055] 取同一批活鱼20条进行测试，随机平均分为4组，分别为对照组，实施例3组、实 施例4组和实施例5组；
[0056]对照组按照本发明实施例3方法，去掉步骤（2)和（3)，并且步骤（4)的浸泡温度 改为8°C进行冷冻加工；
[0057] 实施例3组、实施例4组和实施例5组按照本发明实施例3、4和5方法进行冷冻 加工；
[0058] 解冻后原味考察标准：；"++"表示较好保持原味；" + "表示有原味，但是稍差； 表示原味完全消失，结果见表1
[0059] 表1解冻后原味保持情况
[0060]
[0061] 由上表1可得，与对照组相比，本发明三个实施例的冷冻加工方法均能较好地保 持原味，因此，本发明冷冻加工方法在保持鱼原味方面具有突出的效果。
【主权项】
1. 一种鱼片冷冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 切片：选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑膜等 杂质，然后切成片，的鱼片； (2) 冰水浸泡：将上述鱼片置于温度为0-4°C的冰水中，浸泡20-30分钟； (3) 冷冻保护剂浸泡：将步骤（2)所得鱼片转移到乳酸钠和海藻糖的混合溶液中，浸泡 l〇-20min ； (4) 二次保护浸泡：将步骤（3)所得鱼片转移到焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合溶液中， 浸泡 10_20min。 (5) 速冻：将步骤（4)所得鱼片置于超声冷冻装置中，超声冷冻至鱼片中心温度达 到-18°C以下，取出，-18°C冷藏。2. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（2)冰水中含有苯 甲酸钠，以重量比计，其浓度为〇. 1-0. 3%。3. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（3)混合溶液中， 乳酸钠、海藻糖和水的重量比为（5-10) :(7-9): 100。4. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（3)中的浸泡温度 为 0-4。。。5. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（4)混合溶液中， 焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水的重量比为（1-3) :(2-4) :100。6. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（4)中的浸泡温度 为 0-4。。。7. 根据权利要求1所述的鱼片冷冻加工方法，其特征在于，所述步骤（5)中超声冷冻的 条件为：超声波频率为40-100kHz，超声电功率为80W-160W，超声冻结时间为2-4min。
【专利摘要】本发明提供了一种鱼片冷冻加工方法，包括以下步骤：(1)切片；(2)冰水浸泡；(3)冷冻保护剂浸泡；(4)二次保护浸泡；(5)速冻。相对于现有技术，本发明鱼片冷冻加工方法，不仅具有现有技术中保护鱼片解冻后口感的优点，而且通过在加工过程中首先使用冰水浸泡，然后进行两次保护剂浸泡，以及各种浸泡液0-4℃的温度，可以大大缩短速冻时间，并且解冻后能较好地保持鱼片的原味。
【IPC分类】A23L1/326
【公开号】CN104957668
【申请号】CN201510282431
【发明人】陈大弟
【申请人】南京大地冷冻食品有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年5月28日