一种较低含油量油炸薯片的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种较低含油量油炸薯片的加工方法，属于降低油炸食品吸油率技术领域。
【背景技术】
[0002]马铃薯属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。土豆蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%?9%。据研宄，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价土豆的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。
[0003]随着时间推移和社会的发展，马铃薯的不仅被人们广泛的认可，而且也越来越走进人们的生活，成为人们食谱中一道必不可少的美食，现在人们最主要的吃法就是将马铃薯油炸，主要做法是将马铃薯洗净擦干削皮后，切成大小一致的粗条或片备用，放入沙拉油及花生油烧热至170°C，将备用的马铃薯条或片轻轻放入炸约4分钟捞起沥干油份，装盘后立即洒上细砂糖及少许的盐调味即可。虽然油炸马铃薯的过程中，我们已经对捞起的马铃薯进行沥干油份，但马铃薯本身比较吸油，而且含油量高达40%以上，这就造成了人们在吃油炸薯片的同时，也摄入了大量的油脂，也间接性的造成了吃油炸薯片，增加人们的体重了。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:针对现有技术的缺陷，提出了一种较低含油量油炸薯片的加工方法，该制作方法能够有效的降低油炸薯片的吸油率，使得油炸地薯片含油量< 20%，而且改善了油炸薯片的酥脆度，增加了人们的口感。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种较低含油量油炸薯片的加工方法，包括如下步骤:
(1).去皮:一、手工去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将马铃薯的芽眼挖去，削去地瓜中变黑的部分；二、化学去皮:将地瓜浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70 C0左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变黑部分；
(2).切片:用切片机或用刨刀用刨子，将洗后的地瓜切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片，要求厚薄均匀，表面光滑，以减少耗油量，并提高产品质量，切好的片立即投入冷水中；
(3).漂洗:切片后的马铃薯须立即浸入水中漂洗，以免马铃薯中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉； (4).沥干:在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分，并将沥干后的薯片用托盘放进油温在80C°的温度下烘烤1min ;
(5).涂膜:将烘烤后的薯片放入可食性复合被膜剂中对薯片的表面进行涂膜包裹；
(6).油炸:可采用连续式生产或间歇生产，薯片在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火或蒸汽加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气；油温为160~170°C，时间为3分钟，成品温度149~174°C ;炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用；
(7).沥油:油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油；
(8).冷却:将沥油后的薯片放在筛网上进行通风冷却；
(9).调味:炸好的薯片要进行调味，在炸好的薯片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与薯片混合，盐加量为1.59^2% ;
(10).包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。
[0006]在本发明中:所述的步骤(5)中可食性复合被膜剂是由大豆分离蛋白、粉末纤维素、聚乙烯吡咯烷酮和豆奶粉混合而成的溶剂。
[0007]采用上述技术方案后，本发明的有益效果为:该制作方法能够有效的降低油炸薯片的吸油率，使得油炸地薯片含油量< 20%，而且改善了油炸薯片的酥脆度，增加了人们的口感，达到降低油炸薯片的吸油率，改善成品的酥脆度的效果，使薯片成为一种有益于人们健康的休闲食品。
【具体实施方式】
[0008]下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0009]实施例1
一种较低含油量油炸薯片的加工方法，包括如下步骤:
(1).去皮:一、手工去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将马铃薯的芽眼挖去，削去地瓜中变黑的部分；二、化学去皮:将地瓜浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70 C0左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变黑部分；
(2).切片:用切片机或用刨刀用刨子，将洗后的地瓜切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片，要求厚薄均匀，表面光滑，以减少耗油量，并提高产品质量，切好的片立即投入冷水中；
(3).漂洗:切片后的马铃薯须立即浸入水中漂洗，以免马铃薯中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉；
(4).沥干:在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分，并将沥干后的薯片用托盘放进油温在80C°的温度下烘烤1min ;
(5).涂膜:将烘烤后的薯片放入可食性复合被膜剂中对薯片的表面进行涂膜包裹；
(6).油炸:可采用连续式生产或间歇生产，薯片在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火或蒸汽加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气；油温为160~170°C，时间为3分钟，成品温度149~174°C ;炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用；
(7).沥油:油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油；
(8).冷却:将沥油后的薯片放在筛网上进行通风冷却；
(9).调味:炸好的薯片要进行调味，在炸好的薯片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与薯片混合，盐加量为1.59^2% ;
(10).包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。所述的步骤(5)中可食性复合被膜剂是由大豆分离蛋白、粉末纤维素、聚乙烯吡咯烷酮和豆奶粉混合而成的溶剂。
[0010]以上对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围。
【主权项】
1.一种较低含油量油炸薯片的加工方法，其特征在于:包括如下步骤: 去皮:一、手工去皮:利用特制的手工去皮刀去皮，将马铃薯的芽眼挖去，削去地瓜中变黑的部分；二、化学去皮:将地瓜浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70 C0左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变黑部分； 切片:用切片机或用刨刀用刨子，将洗后的地瓜切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片，要求厚薄均匀，表面光滑，以减少耗油量，并提高产品质量，切好的片立即投入冷水中；漂洗:切片后的马铃薯须立即浸入水中漂洗，以免马铃薯中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉； 沥干:在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分，并将沥干后的薯片用托盘放进油温在80C°的温度下烘烤1min ; (5).涂膜:将烘烤后的薯片放入可食性复合被膜剂中对薯片的表面进行涂膜包裹；油炸:可采用连续式生产或间歇生产，薯片在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火或蒸汽加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气；油温为160~170°C，时间为3分钟，成品温度149~174°C ;炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用； 沥油:油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油； 冷却:将沥油后的薯片放在筛网上进行通风冷却； 调味:炸好的薯片要进行调味，在炸好的薯片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与薯片混合，盐加量为1.5%~2% ； 包装:产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。2.根据权利要求1所述的一种较低含油量油炸薯片的加工方法，其特征在于:所述的步骤(5)中可食性复合被膜剂是由大豆分离蛋白、粉末纤维素、聚乙烯吡咯烷酮和豆奶粉混合而成的溶剂。
【专利摘要】本发明涉及一种较低含油量油炸薯片的加工方法，包括去皮－切片－漂洗－沥干－涂膜－油炸－沥油－冷却－调味－包装以上步骤。该制作方法能够有效的降低油炸薯片的吸油率，使得油炸地薯片含油量≤20％，而且改善了油炸薯片的酥脆度，增加了人们的口感，达到降低油炸薯片的吸油率，改善成品的酥脆度的效果，使薯片成为一种有益于人们健康的休闲食品。
【IPC分类】A23P1/08, A23L1/217
【公开号】CN104970321
【申请号】CN201510343103
【发明人】周竟捷, 李静
【申请人】味特佳食品江苏有限公司
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年6月19日