葡萄酱生产的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种方便即食果酱制品，尤其涉及葡萄酱的生产。
【背景技术】
[0002]葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”。葡萄含糖量达8%到10%，以葡萄糖为主。在葡萄所含的较多糖分中，大部分是容易被人体直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成为消化能力较弱者的理想果品。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。法国科学家研究发现，葡萄能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。因此，将葡萄制成美味可口的即食方便葡萄酱食品，定能满足广大消费者的需求。
【发明内容】
[0003]本发明对方便即食葡萄果酱的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常葡萄果酱食品。
[0004]本发明所述的一种方便即食葡萄果酱的研制，包括以下步骤:
原料处理一加热一配料一浓缩一装罐和密封一杀菌和冷却
(O容器具清洗:不锈钢杀菌锅、硬塑料果酱盒(铝制易拉罐底罐盖)等各种容器具用0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；
(2)原料选择:选择果实硬度较小成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种。这样制成的果酱，颜色鲜艳统一，原果风味浓；
(3)原料处理:处理时轻拿轻放，剔除未熟、过熟、病虫、烂果和疤痕果、杂质等；
(4)清洗烫漂:将经过处理的果实，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，浙干(3-50min)，立即放入沸水中烫漂1-lOmin，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续过滤杀菌循环使用，以节能；
(5)打浆:用打浆机打将葡萄打成葡萄浆，出汁率70%以上；
(6)酶解:在澄清罐中加入果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等混合酶，使葡萄浆中的淀粉、纤维素等分解成可溶性的小分子物质(防止葡萄酱出现沉淀);
(7)挤压过滤:酶解后的葡萄汁用螺旋挤压等过滤装置挤压过滤除去果核、果皮及果柄等杂质；
(8)浓缩:将挤压过滤所得葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度(或固形物含量)60%以上；
(9)混合调配:将白砂糖、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶一起入调配罐，进行充分搅拌混合；
(10)均质:将调配液入板式换热器加热至50°C左右，再入高压均质机中均质，均质压力为10-50 MPa，防止产品出现分层、沉淀现象；
(11)装罐:将浓缩葡萄浆装罐(距瓶口留5-20mm空隙)、盒或桶等预先经过杀菌的洁净容器；
(12)排气密封:装好的罐送入排气箱等设备进行排气，当罐中心温度达50-100°C时，立即用封罐机进行封口密封；
(13)杀菌冷却:封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理，而后冷却至40°C以下即可；
(14)保温检验:果酱送入37±5°C的保温库中保温3-10天，进行检验，剔除胀罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装箱入库即成品。
[0005]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；
3、由于本发明所使用的葡萄、糖液等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度和PH较低，保证了产品风味和长期贮藏性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0006]一种葡萄酱的生产方法，包括以下步骤:
(O容器具清洗:不锈钢杀菌锅、硬塑料果酱盒(铝制易拉罐底罐盖)等各种容器具用
0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；
(2)原料选择:选择果实硬度较小成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种；这样制成的果酱，颜色鲜艳统一，原果风味浓；
(3)原料处理:处理时轻拿轻放，剔除未熟、过熟、病虫、烂果和疤痕果、杂质等；
(4)清洗烫漂:将经过处理的果实，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，浙干(3-50min)，立即放入沸水中烫漂1-lOmin，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续过滤杀菌循环使用，以节能；
(5)打浆:用打浆机打将葡萄打成葡萄浆，出汁率70%以上；
(6)酶解:在澄清罐中加入果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等混合酶，使葡萄浆中的淀粉、纤维素等分解成可溶性的小分子物质(防止葡萄酱出现沉淀)，一般酶解0.5-4h ；
(7)挤压过滤:酶解后的葡萄汁用螺旋挤压等过滤装置挤压过滤除去果核、果皮及果柄等杂质；
(8)浓缩:将挤压过滤所得葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度(或固形物含量)60%以上；
(9)混合调配:将白砂糖(5%-60%)、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶等少量一起入调配罐,进行充分搅拌混合；
(10)均质:将调配液入板式换热器加热至50°C左右，再入高压均质机中均质，均质压力为5-50 MPa，防止产品出现分层、沉淀现象； (11)装罐:将浓缩葡萄浆装罐(距瓶口留5-20mm空隙)、盒或桶等预先经过杀菌的洁净容器；
(12)排气密封:装好的罐送入排气箱等设备进行排气，当罐中心温度达50-100°C时，立即用封罐机进行封口密封；
(13)杀菌冷却:封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理(一般60°C，1min以上)，而后冷却至40°C以下即可；
(14)保温检验:果酱送入37±5°C的保温库中保温3-10天，进行检验，剔除胀罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装箱入库即成品。
【主权项】
1.一种葡萄酱的生产方法，包括以下步骤:(1)容器具清洗:不锈钢杀菌锅、硬塑料果酱盒(铝制易拉罐底罐盖)等各种容器具用.0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；(2)原料选择:选择果实硬度较小成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种；这样制成的果酱，颜色鲜艳统一，原果风味浓；(3)原料处理:处理时轻拿轻放，剔除未熟、过熟、病虫、烂果和疤痕果、杂质等；(4)清洗烫漂:将经过处理的果实，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等杂物，浙干(3-50min)，立即放入沸水中烫漂l-10min，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续过滤杀菌循环使用，以节能；(5)打浆:用打浆机打将葡萄打成葡萄浆，出汁率70%以上；(6)酶解:在澄清罐中加入果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等混合酶，使葡萄浆中的淀粉、纤维素等分解成可溶性的小分子物质(防止葡萄酱出现沉淀)，一般酶解0.5-4h ；(7)挤压过滤:酶解后的葡萄汁用螺旋挤压等过滤装置挤压过滤除去果核、果皮及果柄等杂质；(8)浓缩:将挤压过滤所得葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度(或固形物含量)60%以上；(9)混合调配:将白砂糖(5%-60%)、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶等少量一起入调配罐，进行充分搅拌混合；(10)均质:将调配液入板式换热器加热至50°C左右，再入高压均质机中均质，均质压力为5-50 MPa，防止产品出现分层、沉淀现象；(11)装罐:将浓缩葡萄浆装罐(距瓶口留5-20mm空隙)、盒或桶等预先经过杀菌的洁净容器；(12)排气密封:装好的罐送入排气箱等设备进行排气，当罐中心温度达50-100°C时，立即用封罐机进行封口密封；(13)杀菌冷却:封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理(一般60°C，10min以上)，而后冷却至40°C以下即可；(14)保温检验:果酱送入37±5°C的保温库中保温3-10天，进行检验，剔除胀罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装箱入库即成品。
【专利摘要】本发明涉及一种方便即食果酱制品，尤其涉及葡萄酱的生产。包括以下步骤：原料处理→加热→配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却；其技术要点为：容器具用清洁剂及清水冲洗1-4次；选择果实硬度较小而成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种，用流动清水充分漂洗1-5次，然后打成葡萄浆，要求出汁率70%以上；在澄清罐中酶解后的葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度（或固形物含量）60%以上；用白砂糖、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶等进行充分搅拌调配；10-50MPa高压均质后装罐排气杀菌，冷却至40℃以下即可；产品进行在37±5℃的保温检验。
【IPC分类】A23L1/24
【公开号】CN104970337
【申请号】CN201410136352
【发明人】武永福, 李元栋, 武永淑
【申请人】武永福
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2014年4月6日