一种花生烘烤方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种花生烘烤方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 花生是我国一种主要的油料和经济作物，因其营养丰富、风味独特而成为休闲食 品的重要原料。目前常见的花生休闲食品包括咸干花生、椒盐花生、烘焙花生、香脆花生等， 具有产品花色众多、风味多样、市场容量和消费量较大的特点。烘烤（脱水干燥）过程是花 生休闲食品后期加工必须的、关键的工序，且该工序直接影响并决定了花生产品的脆度、口 感和货架期，还与能耗、生产效率以及环境等息息相关。目前我国主要采用的脱水干燥方式 有手工炒制、火坑烘烤、蒸汽烘焙、燃煤转炉、电炉烤制等。有些方式得到的产品虽然口感优 良，但只能限于作坊式的生产模式，且迫于燃料的选择造成环境污染大，这些高能耗低产出 的工艺技术不能有效解决花生高效加工兼顾食用口感优良的问题。
[0003] 为解决上述问题，生产厂家采用了不同温度烘烤制作花生的方法，如申请号 201310486942. 0,名为一种咸干花生的制作方法；【申请号】201410430722. 0, 一种带壳烘 烤花生的方法；以及分区烘烤的方法，如申请号201410294483. 0,名为一种烘烤花生的加 工方法；还有采用微波真空干燥的方法制取风味花生，如申请号201210007094. 6,名为微 波真空干燥法制取风味干花生制品的方法。还有针对不同风味的花生休闲食品的加工制 作方法，如【申请号】201310426739. 4,名为一种南乳风味花生，【申请号】201310426687. 0， 名为一种玉米风味花生，【申请号】201310426580. 6,名为一种天然椰奶风味花生，【申请号】 201310426814. 7,名为一种天然甜辣风味花生。
[0004] 但是，上述方法中均存在一个问题，即花生烘烤过程中受人为因素影响较大，质量 难以保证统一，且生产周期长，效率低，能耗成本较高，花生营养成分损失大。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种花生烘烤方法。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] 一种花生烘烤方法，其包括如下步骤：
[0008] 取花生产品进行腌制或蒸煮，使其充分入味后捞出沥干多余水分；
[0009] 放入射频设备中，启动并预热射频设备，加热至80~100°C后，利用热风烘烤至结 束；
[0010] 利用射频能量维持物料温度在115~125°C，烘烤30~60min ;
[0011] 烘烤结束后，冷却至室温、包装；
[0012] 所述花生产品为带壳的花生或花生仁。
[0013] 作为优选方案，所述射频设备的功率为12kW，射频的频率为27. 12MHz。
[0014] 作为优选方案，所述花生产品的含水量为7. 5~8. 0w. b%。
[0015] 作为优选方案，烘烤结束后，花生中的含水量为3. 0~5. 0%。
[0016] 射频加热技术具有快速、内外同时加热的特点，且穿透深度较大，加之射频技术所 特有的含水率自平衡效应，其被广泛应用于农产品的加热、干燥、杀菌等方面。热风辅助射 频技术可以克服现有花生烘烤技术的缺点，如生产效率低、污染大、不适合工业化生产等。 因此，采用热风辅助射频技术对花生进行烘烤来生产各种风味的花生休闲食品，具有很大 的应用潜力。
[0017] 本发明采用热风辅助射频技术对花生进行烘烤处理，射频（Radio Frequency)是 一种高频率电磁波，其频率范围为3kHz~300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部 带电离子的振荡迀移和极性分子的转动，通过分子之间的相互摩擦从而在物料内部将电能 转化为热能。射频加热具有快速、整体加热的特点。射频处理能克服传统热处理的局限性， 使花生内外同时加热。同时，射频是一种非离子化辐射技术，不同于X-射线或伽马射线产 生的高能量能改变分子结构，因此被视为安全的食品加工处理方法。
[0018] 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
[0019] 1、本发明方法是一种生产周期短、效率高、绿色环保的花生烘烤新技术。
[0020] 2、本发明方法可批量连续生产，产品品质良好且易于保证，适合工业化推广应用。
[0021] 3、本发明方法无须特殊防护处理，操作简单、实用性较强，具有良好的应用前景。
[0022] 4、将建立一种新型花生仁烘烤加工技术，不但可以克服我国传统花生仁烘烤技术 存在的缺陷，如生产周期长、能耗高且污染环境、花生品质不易保证、不利于工业化大规模 生产等，而且可以批量连续生产，极大提高生产效率，降低生产成本，对于休闲花生食品来 说具有重要意义和广泛的市场应用前景。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术 人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术 人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明 的保护范围。
[0024] 本发明中所使用的热风辅助射频设备型号为GJD-6A-27-JY，河北华氏纪元高频设 备有限公司。设备包括内置的热风系统和传输带，热风温度和传输速度可以控制调节，设备 外形尺寸大小为：310X100X165cm 3,上电极板尺寸大小为：75X55cm2。射频处理过程中温 度变化使用光纤传感器（ThermAgile-RD Optsensor，西安和其光电科技有限公司，陕西） 进行检测，并由数据采集器把数据传输到电脑上，并在电脑上实时显示射频处理过程中种 子的温度变化情况。
[0025] 实施例1
[0026] 本实施例的咸干花生的热风辅助射频烘烤过程步骤如下：
[0027] (1)称取0. 7kg水分含量为7. 7%的花生仁，用15wt%的盐水浸泡a之后取出并 晾0. 5-lh，除去花生表面的水分。之后放入16.0LX10.5WX6.7H cm3的容器内，将该容器 放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为10. 〇cm，射频设备腔内热风温度为70°C 时，打开射频设备，当温度达到120°C时，关闭射频设备，利用热风维持温度。当温度下降到 115°C时，再度开启射频加热系统，始终使温度维持在115~125°C范围内。整个烘烤过程持 续43min，烘烤过程结束后立即取出样品并迅速冷却至室温。
[0028] (2)接着按照GB/T 5497-1985粮食、油料检测一水分测定法测定产品水分，根据 GB/T 5009. 37-2003食用植物油卫生标准的分析方法测定产品的酸价和过氧化值。
[0029] 表1.热风辅助射频烘烤前后花生的品质变化
[0031] 实施例2
[0032] (1)称取I. 3kg水分含量为7. 7%的花生仁，用15wt%的盐水浸泡2h之后取出并 晾0. 5~lh，除去花生表面的水分。之后放入21. OLX 14. OWX8. 5H cm3的容器内，将该容器 放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为11. 〇cm，射频设备腔内热风温度为70°C 时，打开射频设备，当温度达到120°C时，关闭射频设备，利用热风维持温度。当温度下降到 115°C时，再度开启射频加热系统，始终使温度维持在115~125°C范围内。整个烘烤过程持 续45min，中间加入搅拌过程，烘烤过程结束后立即取出样品并迅速冷却至室温。花生烘烤 后的水分含量为3. 3%。
[0033] 实施例3
[0034] (1)称取0. 5kg带壳花生，洗净后于有调味剂的水中浸泡10分钟，进行蒸煮10分 钟，之后沥干放入16. OLX 10. 5WX6. 7H cm3的塑料容器内，将该容器放入射频加热设备内， 上下平行电极板间距设置为10. 〇cm，射频设备腔内热风温度为70°C时，打开射频设备，当 温度达到120°C时，关闭射频设备，利用热风维持温度。当温度下降到115°C时，再度开启 射频加热系统，始终使温度维持在115~125°C范围内。整个烘烤过程持续60min，中间加 入搅拌过程，烘烤过程结束后立即取出样品并迅速冷却至室温。花生烘烤后的水分含量为 3. 6%〇
[0035] 综上所述，本发明具有生产周期短、效率高、产品品质好且易于保证统一、可连续 化生产、有利于工业化推广应用等优点，且热风辐照射频技术是一种绿色安全的食品加工 技术，具有较好的市场应用和推广前景。
[0036] 以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述 特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影 响本发明的实质内容。
【主权项】
1. 一种花生烘烤方法，其特征在于，包括如下步骤： 取花生产品进行腌制或蒸煮，使其充分入味后捞出沥干多余水分； 放入射频设备中，启动并预热射频设备，加热至80~KKTC后，利用热风烘烤至结束； 利用射频能量维持物料温度在115~125°C，烘烤30~60min ; 烘烤结束后，冷却至室温、包装； 所述花生产品为带壳的花生或花生仁。2. 如权利要求1所述的花生烘烤技术，其特征在于，所述射频设备的功率为12kW，射频 的频率为27. 12MHz。3. 如权利要求1所述的花生烘烤技术，其特征在于，所述花生产品的含水量为7. 5~ 8. 0w. b. % 〇4. 如权利要求1所述的花生烘烤技术，其特征在于，烘烤结束后，花生中的含水量为 3. 0 ~5. 0w. b. % 〇
【专利摘要】本发明提供了一种花生烘烤方法，其包括如下步骤：取花生产品进行腌制或蒸煮，使其充分入味后捞出沥干多余水分；放入射频设备中，启动并预热射频设备，加热至80～100℃后，开启热风系统直至烘烤结束；利用射频能量维持物料温度在115～125℃，烘烤30～60min；烘烤结束后，冷却至室温、包装。与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明方法是一种生产周期短、效率高、绿色环保的花生烘烤新技术。本发明方法可批量连续生产，产品品质良好且易于保证，适合工业化推广应用。本发明方法无须特殊防护处理，操作简单、实用性较强，具有良好的应用前景。
【IPC分类】A23N12/08
【公开号】CN104983042
【申请号】CN201510300165
【发明人】焦顺山, 朱迪迪, 邓云, 胡思卓
【申请人】上海交通大学
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月3日