一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于冷鲜肉保藏的技术领域，具体的涉及一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗 氧化剂及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉及肉制品是人们喜欢的食品，也是人们获取多种营养成分的重要来源，目前市 场上主要以冷鲜肉的形式存在，虽然冷藏延长了新鲜肉的货架期，但是，冷贮过程中冷鲜肉 容易发生不饱和脂肪酸的氧化，具体体现在：1)肉色发生褐变；2)味道出现令人不愉悦的 哈喇味；3)货架期缩短。这些现象影响了肉品的口味和品质，降低了肉品的食用品质和商 业价值，甚至产生有害的物质，导致食物中毒。
[0003] 肉品的氧化是肉中不饱和脂肪酸氧化分解所致，主要是由于自身酶、微生物、自动 氧化等原因产生。不饱和脂肪酸水解产生游离的脂肪酸以及过氧化产物，这些过氧化产物 进一步分解为醛、酮、酸等小分子物质，产生酸败的味道，同时损坏其营养价值。所以，防止 肉品中不饱和脂肪酸氧化是肉及肉制品贮藏和加工过程急需解决的问题。长期以来，研究 者和加工者为了防止肉品中油脂的氧化，从不同的角度对肉及肉制品的抗氧化做了许多有 益的探索，添加抗氧化剂可以有效的防止肉品的氧化变质，这种方法已成为肉品加工中防 止脂质氧化经济和简单的方式。
[0004] 目前，市场上的食品抗氧化剂种类众多，随着人们对食品安全的关注度不断提高， 天然无毒的抗氧化产品也得到肉制品加工者的青睐，肉及肉制品中添加抗氧化剂，能够防 止脂肪的氧化酸败，延长货架期，保证了产品质量，同时消除了食品市场可能的安全问题。 肉及肉制品中，使用单一抗氧化剂不能得到预期的抗氧化效果，不能有效的防止油脂的过 氧化反应，因此，制备复合型抗氧化剂对于肉及肉制品对于脂质抗氧化显得尤为重要，多种 天然、绿色、安全的抗氧化成分相互协同增效的复配，必将成为市场上冷贮肉及肉制品的抗 氧化制剂的发展趋势。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于针对上述存在的缺陷而提供一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗 氧化剂及其制备方法，该抗氧化剂无毒、天然且可直接食用，同时又对于冷贮过程中的肉品 具备良好的抗氧化效果。
[0006] 本发明的技术方案为：一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，包括以下重量份 的原料：板栗外壳提取物2~5份；羧甲基纤维素钠0. 1~0. 3份；甘油0. 05~0. 1份；抗 菌肽0. 01~0. 05份；水100份。
[0007] 所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，包括以下重量份的原料：板栗外壳提取 物2份；羧甲基纤维素钠0. 2份；甘油0. 075份；抗菌肽0. 03份；水100份。
[0008] 所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，包括以下重量份的原料：板栗外壳提取 物4份；羧甲基纤维素钠0. 3份；甘油0. 075份；抗菌肽0. 02份；水100份。
[0009] 所述的板栗外壳提取物由以下工艺步骤制得：将粉碎至20~30目的板栗外壳加 入至温度为60°C，体积10倍于板栗外壳重量的乙醇溶液中，其中乙醇溶液的体积分数为 30% ;浸提2h，以此重复浸提3次，将所得板栗壳提取溶液冷冻干燥得到所述板栗外壳提取 物。
[0010] 所述抗菌肽为果蝇素、乳酸链球菌素、纳他霉素、蜂毒素、动物防御素和植物凝集 素中的至少一种。
[0011] 所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂的制备方法，包括以下具体步骤：首先取 重量份为2~5份的板栗外壳提取物，然后依次加入0. 1~0. 3份羧甲基纤维素钠，0. 05~ 〇. 1份甘油，〇. 01~〇. 05份抗菌肽和100份水，进行充分混匀，直至完全溶解，即可得到所 述冷鲜肉天然抗氧化复配剂。
[0012] 本发明的有益效果为：本发明的用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂以板栗外壳提 取物为主要脂质抗氧化原料，同时添加动植物原的抗菌肽具有抑菌和防腐的功效，协同增 强了冷鲜肉抗氧化复配剂的抗氧化功效。本发明的主要成分为板栗外壳提取物，是一种农 产品的副产物和废弃物，无毒无害，同时可以增加农民的收入，减少了这种农产品废弃物对 环境的污染。板栗外壳提取物协同抗菌肽以及羧甲基纤维素钠和甘油，共同配合，大大增强 了其抗氧化性，尤其针对冷鲜肉。本发明用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂添加的抗菌肽 来源于动植物，是纯天然的生物活性肽，与板栗外壳提取物能够协同提升其抗氧化的功能， 在冷鲜肉方面有很强的实用性。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明。
[0014] 实施例1
[0015] 称量板栗外壳提取物2份、羧甲基纤维素钠0.2份、甘油0.075份、果蝇素0.03份、 水100份，混合均匀获得用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂。
[0016] 用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂的应用：将冷鲜猪肉浸于无毒复合型抗氧化剂 溶液中lmin，取出沥干。
[0017] 根据实施例1的工艺对冷鲜猪肉进行脂质抗氧化实验，结果表明如表1所示。
[0018] 将实施例1、对比例1、对比例2中的涂膜剂用于冷鲜猪肉的脂质抗氧化实验，四组 冷鲜猪肉分别在实施例1、对比例1、对比例2中的涂膜剂中浸涂1分钟，取出沥干；其中，对 比例1不加板栗外壳提取物，对比例2不加果蝇素，其余配比与实施例1相同，对比例3不 做任何处理。在冷贮过程中，实施例1的抗氧化效果明显好于对比例1和对比例2,显著好 于对比例3。
[0019] 表 1
[0020]
[0024] 实施例2
[0025] 称量板栗外壳提取物4份、羧甲基纤维素钠0. 3份、甘油0. 075份、果蝇素0. 02份、 水100份，混合均匀获得用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂。
[0026] 冷鲜牛肉的脂质抗氧化示例：冷鲜牛肉在无毒复合型抗氧化剂浸泡3min，晾干， 合适温度冷贮。
[0027] 对照组：冷鲜牛肉不经过在该无毒复合型抗氧化剂浸泡，直接合适温度冷贮。
[0028] 贮藏结果表明，未经过该无毒复合型抗氧化剂浸泡的冷鲜牛肉，在第六天检测挥 发性盐基氮多15mg/100g肉；而在该无毒复合型抗氧化剂浸泡的冷鲜牛肉，在第十天检测 挥发性盐基氮仍然< 15mg/100g肉。
[0029] 所述的一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂复配剂在猪肉及其制品、鱼肉及其 制品、牛肉及其制品、羊肉及其制品、兔肉及其制品、禽肉及其制品上的应用，都在本发明所 要保护的范围，本发明的保护范围不局限于此。
【主权项】
1. 一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，其特征在于，包括以下重量份的原料： 板栗外壳提取物2~5份；羧甲基纤维素钠0. 1~0. 3份；甘油0. 05~0. 1份；抗菌肽 0? 01 ~0? 05 份；水 100 份。2. 根据权利要求1所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，其特征在于，包括以下重 量份的原料：板栗外壳提取物2份；羧甲基纤维素钠0.2份；甘油0.075份；抗菌肽0.03 份；7jC 1〇〇 份。3. 根据权利要求1所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，其特征在于，包括以下重 量份的原料：板栗外壳提取物4份；羧甲基纤维素钠0.3份；甘油0.075份；抗菌肽0.02 份；7jC 1〇〇 份。4. 根据权利要求1或2或3所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，其特征在于，所 述的板栗外壳提取物由以下工艺步骤制得：将粉碎至20~30目的板栗外壳加入至温度为 60°C，体积10倍于板栗外壳重量的乙醇溶液中，其中乙醇溶液的体积分数为30% ;浸提2h， 以此重复浸提3次，将所得板栗壳提取溶液冷冻干燥得到所述板栗外壳提取物。5. 根据权利要求1或2或3所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，其特征在于，所述 抗菌肽为果蝇素、乳酸链球菌素、纳他霉素、蜂毒素、动物防御素和植物凝集素中的至少一 种。6. -种权利要求1所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂的制备方法，包括以下具体 步骤：首先取重量份为2~5份的板栗外壳提取物，然后依次加入0. 1~0. 3份羧甲基纤维 素钠，0. 05~0. 1份甘油，0. 01~0. 05份抗菌肽和100份水，进行充分混匀，直至完全溶 解，即可得到所述用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂。
【专利摘要】本发明属于冷鲜肉保藏的技术领域，具体的涉及一种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂及其制备方法。该种用于冷鲜肉的无毒复合型抗氧化剂，包括以下重量份的原料：板栗外壳提取物2～5份；羧甲基纤维素钠0.1～0.3份；甘油0.05～0.1份；抗菌肽0.01～0.05份；水100份。该抗氧化剂无毒、天然且可直接食用，同时又对于冷贮过程中的肉品具备良好的抗氧化效果。
【IPC分类】A23B4/20
【公开号】CN104996542
【申请号】CN201510364162
【发明人】范维江, 潘洪民, 王立东, 王树庆, 张锐昌, 段荣帅
【申请人】山东商业职业技术学院
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年6月26日