一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酱制品领域，具体涉及一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法。
【背景技术】
[0002]植物乳杆菌常存在于发酵果汁中，经植入乳杆菌发酵的果蔬原料会产生锅中风味物质，对爽口、清香有一定的作用，产生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同时，植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，会产生具有特殊功能的多种合成酶，这些酶在发酵过程中可以促进维生素、细菌素以及大量有机酸。
[0003]钙存在于果蔬细胞壁中，与果胶结合形成果胶钙，在细胞壁与中胶层之间形成交联结构，起到保护果蔬硬度和维持细胞壁结构稳定的作用，乳酸钙作为一种容易被人体吸收的可溶性离子钙和食品营养剂，具有无异味、保持水分、调节酸度、抗氧化灯作用。
[0004]辣椒作为一种营养价值颇高的蔬菜资源，含有人体需要的多种营养和活性成分，但是，对辣椒的综合开发利用着重利用辣椒果肉制作或者提取辣椒碱、辣椒红色素、辣椒酱以及辣椒精等，并没有针对辣椒籽的开发利用，但是辣椒籽中富含油脂、蛋白质、维生素、矿物质一起膳食纤维等，具有抗氧化和降血脂等多种生理功能。
[0005]酸性食品脆而不腻，深受大众喜欢，酱制品一般。
【发明内容】
[0006]本发明针对酱制品发展需求，提出一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法。
[0007]本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱，其特征在于，包括以下重量份组分??大豆80-90、酸笋30-40、辣椒籽5-8、食盐10-12、姜12-14、大蒜15-17、甜酒3-5、甘蔗渣3-5、半熟化枣渣3-4、味精3-5、乳酸钙1.5-2、植物乳杆菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、醋酸2_3、羟甲基纤维素钠1-2。
[0008]—种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取大豆用清水冲洗之干净，沥水30-40°C烘干，分入粉碎机中粉碎3-5min得大豆粉碎颗粒，之后放入放入炒锅中高温500-550°C翻炒40-50min，冷却备用；
(2)将辣椒籽放入榨油机中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，将辣椒油柏放入超细粉碎机中中速粉碎8-10min，过200目得辣椒油柏粉备用；取姜和大蒜捣碎为姜泥和蒜泥备用；
(3)将翻炒过过的大豆粉碎颗粒中加入乳酸钙和醋酸稀释液中，在20-25°C加热搅拌至均匀备用，并浸泡2-3d;
(4)将步骤(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸笋、甜酒、食盐、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒轩油，高压500MPa_600Mpa灭菌3_5min后备用； (5)将甘蔗渣中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(4)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ;
(6 )将半熟化枣渣中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(4 )所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ；
(7)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ;
(8)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入羟甲基纤维素钠后充分搅拌均匀后，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
[0009]本发明的有益效果体现在:
本发明先对大豆高温翻炒至熟化，在对大豆进行醋酸浸泡和乳酸钙处理，加速了发酵过程，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，同时，采用部分不同温度发酵的组合以及组合后在采取中间温度发酵，控制了发酵速度，保证了发酵的充分进行，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，使得产品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松结构的甘蔗渣和半熟化枣渣作为植物乳杆菌、乳酸菌的载体，在进行发酵，可以促进菌的生长，进而在发酵前期促进发酵速度的加快，发酵后期抑制发料速度，起到促进风味物质产生的作用；醋泡大豆和酸笋一起发酵增加了酸笋的任性和脆性，丰富了发酵黄豆的口味。
【具体实施方式】
[0010]本实施例所述乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱，其特征在于，包括以下重量份组分??大豆85、酸笋35、辣椒籽6.5、食盐11、姜13、大蒜16、甜酒5、甘蔗渣4、半熟化枣渣3.5、味精
4、乳酸钙1.75、植物乳杆菌0.5、乳酸菌1.1、醋酸2.5、羟甲基纤维素钠1.5。
[0011]本实施例所述乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取大豆用清水冲洗之干净，沥水30-40°C烘干，分入粉碎机中粉碎3-5min得大豆粉碎颗粒，之后放入放入炒锅中高温500-550°C翻炒40-50min，冷却备用；
(2)将辣椒籽放入榨油机中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，将辣椒油柏放入超细粉碎机中中速粉碎8-10min，过200目得辣椒油柏粉备用；取姜和大蒜捣碎为姜泥和蒜泥备用；
(3)将翻炒过过的大豆粉碎颗粒中加入乳酸钙和醋酸稀释液中，在20-25°C加热搅拌至均匀备用，并浸泡2-3d;
(4)将步骤(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸笋、甜酒、食盐、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒轩油，高压500MPa_600Mpa灭菌3_5min后备用；
(5)将甘蔗渣中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(4)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ;
(6 )将半熟化枣渣中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(4 )所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ；
(7)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ;
(8)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入羟甲基纤维素钠后充分搅拌均匀后，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
【主权项】
1.一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱，其特征在于，包括以下重量份组分:大豆80-90、酸笋30-40、辣椒籽5-8、食盐10-12、姜12-14、大蒜15-17、甜酒3-5、甘蔗渣3-5、半熟化枣渣3-4、味精3-5、乳酸钙1.5-2、植物乳杆菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、醋酸2_3、羟甲基纤维素钠1-2。2.一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取大豆用清水冲洗之干净，沥水30-40°C烘干，分入粉碎机中粉碎3-5min得大豆粉碎颗粒，之后放入放入炒锅中高温500-550°C翻炒40-50min，冷却备用； (2)将辣椒籽放入榨油机中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，将辣椒油柏放入超细粉碎机中中速粉碎8-10min，过200目得辣椒油柏粉备用；取姜和大蒜捣碎为姜泥和蒜泥备用； (3)将翻炒过过的大豆粉碎颗粒中加入乳酸钙和醋酸稀释液中，在20-25°C加热搅拌至均匀备用，并浸泡2-3d; (4)将步骤(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸笋、甜酒、食盐、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒轩油，高压500MPa_600Mpa灭菌3_5min后备用； (5)将甘蔗渣中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤(4)所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20°C发酵5-8d ; (6 )将半熟化枣渣中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤(4 )所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40°C发酵5-8d ； (7)通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤(4)所得发酵料混入步骤(5)所得发酵料，在下罐体中25-30°C密封发酵12-15d ; (8)通过设在连通管道上的二位三通阀门往下罐体中注入羟甲基纤维素钠后充分搅拌均匀后，高温95°C灭菌2-3min后装罐，即得。
【专利摘要】本发明公开一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法，采用的原料包括：大豆、酸笋、辣椒籽、食盐、姜、大蒜、甜酒、蔗糖、味精、乳酸钙、植物乳杆菌、乳酸菌、醋酸、羟甲基纤维素钠。本发明采用乳酸钙和醋酸处理原料、采用高压灭菌、采用接种中温和低温两部发酵最终制得。本发明先对大豆高温翻炒至熟化，在对大豆进行醋酸浸泡和乳酸钙处理，加速了发酵过程，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，同时，采用植物乳杆菌能够促进发酵过程中乳酸以外的多种有机酸和风味物质的产生，增加产品的风味品质，醋泡大豆和酸笋一起发酵增加了酸笋的任性和脆性，丰富了发酵黄豆的口味。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/20
【公开号】CN104996924
【申请号】CN201510300012
【发明人】王兵
【申请人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年6月4日