一种坚果香精的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种坚果香精，具体地说是一种利用美拉德反应技术制备的坚果香相O
【背景技术】
[0002]目前，消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响，由于坚果食品的营养、环保以及保健功能因而，坚果食品重新得到重视并迅速发展起来。传统用化学合成香精存在品质不稳定的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种坚果香精。本发明采用美拉德反应技术制备坚果香精，得到的坚果香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好。
[0004]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
一种坚果香精，其特征在于:该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为:丝氨酸30?50份、脯氨酸40?60份、丙氨酸10?40份、甘氨酸20?40份、葡萄糖20?80份、D-木糖10?20份，坚果水解物100?400份，乙基麦芽酚10?30份，盐50?100份，白砂糖100?200份，黄原胶2?5份，谷氨酸钠50?100份；其中，坚果水解物是由核桃仁和杏仁为原料，经过粉碎处理，取核桃仁50?150份、杏仁50?150份，加入150?200份的纯净水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份经过酶解得到。酶解温度为40-60°C，酶解4-6小时，在温度为80-100°C进行20-40分钟灭酶处理，得到坚果水解物备用；取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度60-80°C，反应时间为4-6小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。
[0005]本发明中，在温度为90°C进行30分钟灭酶处理，得到坚果水解物。酶解温度为50°C，酶解6小时。取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80°C，反应时间为5小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。
[0006]本发明的坚果香精香气丰富多韵，留香持久，口感良好，香气更稳定；所加入的葡萄糖、D-木糖可以有效的补充反应中所需的还原性糖类，使美拉德反应更加充分。
[0007]本发明将天然产品和植物蛋白制品采用美拉德反应技术结合其他辅料制成天然膏状香精，得到的产品属纯天然无毒、无副作用的食品调味品，不但使产品的性质发生了改变，而且对于提升坚果类加工及其附加值具有积极的意义。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
一种坚果香精，该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为:丝氨酸50份、脯氨酸60份、丙氨酸40份、甘氨酸40份、葡萄糖60份、D-木糖20份，坚果水解物400份，乙基麦芽酚30份，盐80份，白砂糖150份，黄原胶5份，谷氨酸钠80份；其中，坚果水解物是由核桃仁和杏仁为原料，经过粉碎处理，取核桃仁150份、杏仁150份，加入200份的纯净水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份经过酶解得到。酶解温度为50°C，酶解6小时，在温度为90°C进行30分钟灭酶处理，得到坚果水解物备用；取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80°C，反应时间为5小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。
[0009]实施例2
一种坚果香精，该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为:丝氨酸30份、脯氨酸40份、丙氨酸20份、甘氨酸30份、葡萄糖50份、D-木糖10份，坚果水解物200份，乙基麦芽酚20份，盐60份，白砂糖100份，黄原胶4份，谷氨酸钠80份；其中，坚果水解物是由核桃仁和杏仁为原料，经过粉碎处理，取核桃仁100份、杏仁100份，加入180份的纯净水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份经过酶解得到。酶解温度为60°C，酶解5小时，在温度为100°C进行20分钟灭酶处理，得到坚果水解物备用；取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度70°C，反应时间为4小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。
【主权项】
1.一种坚果香精，其特征在于:该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为:丝氨酸30?50份、脯氨酸40?60份、丙氨酸10?40份、甘氨酸20?40份、葡萄糖20?80份、D-木糖10?20份，坚果水解物100?400份，乙基麦芽酚10?30份，盐50?100份，白砂糖100?200份，黄原胶2?5份，谷氨酸钠50?100份；其中，坚果水解物是由核桃仁和杏仁为原料，经过粉碎处理，取核桃仁50?150份、杏仁50?150份，加入150?200份的纯净水，加入中性蛋白酶I份及木瓜蛋白酶I份经过酶解得到； 酶解温度为40-60 0C，酶解4-6小时，在温度为80-100 °C进行20-40分钟灭酶处理，得到坚果水解物备用；取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度60-80°C，反应时间为4-6小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。2.根据权利要求1所述的坚果香精，其特征在于:在温度为90°C进行30分钟灭酶处理，得到坚果水解物。3.根据权利要求1所述的坚果香精，其特征在于:酶解温度为50°C，酶解6小时。4.根据权利要求1所述的坚果香精，其特征在于:取坚果水解物，并且加入辅料进行美拉德反应，加热反应温度80°C，反应时间为5小时，冷却至35°C出料，得到坚果香精。
【专利摘要】本发明公开了一种坚果香精，该香精将以下组份的原料经过美拉德反应得到；其中原料组分的重量分数为：丝氨酸30～50份、脯氨酸40～60份、丙氨酸10～40份、甘氨酸20～40份、葡萄糖20～80份、D-木糖10～20份，坚果水解物100～400份，乙基麦芽酚10～30份，盐50～100份，白砂糖100～200份，黄原胶2～5份，谷氨酸钠50～100份；其中，坚果水解物是由核桃仁和杏仁为原料。本发明的香精不仅香气柔和、风味诱人、口感良好、水溶性好，并且质量稳定、营养价值丰富、安全性能好。
【IPC分类】A23L1/227, A23L1/30, A23L1/054, A23L1/305, A23L1/03
【公开号】CN104996962
【申请号】CN201510386973
【发明人】张贡博, 张树林
【申请人】天宁香料（江苏）有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月6日