一种红薯豆粕挤压膨化面粉食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及挤压膨化面粉食品，具体涉及一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品。
【背景技术】
[0002]随着挤压膨化机的不断改进以及对挤压机理的深入研究，国外挤压膨化技术已广泛应用于营养早餐食品、饲料等领域，形成了全自动化食品挤压膨化生产线。但是，我国挤压膨化技术工艺及设备还比较落后，挤压膨化产品单一，国内几大休闲食品生产厂家都集中开发薯条和谷物类食品，产品品种单一，竞争较为激烈，市场占有率仅为休闲食品类的10%,我国与美国人均膨化食品消费量相差100多倍。随着生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食的营养与安全性。但人们喜爱的膨化食品主要以薯类谷物为原料，其配方造成其营养成分主要是碳水化合物，且含高脂肪、高盐、高热量、高糖、多味精，属于“五高一多”食品，其营养成分单调且蛋白质含量低。新型营养健康挤压膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品。
[0003]红薯营养价值十分丰富，含有人体所必需的多种营养物质，尤其是含有极其丰富的赖氨酸，是其它谷类粮食作物所缺乏的。若将红薯与米面搭配食用，可使蛋白质组成更加全面。红薯的保健与营养价值都很高，但市场上只有红薯条、红薯脯等几种产品，而红薯深加工食品少见，若采用挤压膨化技术，将红薯粉与一定比例的豆柏粉与小麦粉混合、膨化，制成一种营养均衡，酸碱适中的休闲食品，可为其进一步投入工业化生产奠定基础。
[0004]豆柏是大豆制油后的副产物，其蛋白质含量高，经过压榨或浸提后的豆柏含有44%左右的粗蛋白、多种矿物质和维生素，且氨基酸含量较为平衡，营养价值较高。豆柏作为大豆制油后的副产品，目前主要是饲料蛋白的来源，还没有大量应用到食品工业中，导致优质蛋白资源低值利用。如果应用高温短时加工方法的挤压膨化技术，可将混合、蒸煮、输送、杀菌、膨化等多种操作单元同时完成，且会同时钝化酶，破坏豆柏中的抗营养因子，这是改善大豆柏营养品质的一种有效途径。
[0005]膨化食品中营养成分易被人体吸收，口感好，风味独特，这种产品成为深受人们喜爱的休闲食品。据测查膨化食品的脂肪含量约占40.6%、热量约占33.4%，膨化食品普遍存在营养成分单调和蛋白质含量低等缺点。目前国内市场销售的主要是以马铃薯和玉米为原料的休闲膨化食品，而含有高营养价值和多功能的红薯豆柏的膨化食品至今未见。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种以红薯粉、豆柏粉及小麦粉为主料的新型的、营养的红薯豆柏挤压膨化面粉食品。
[0007]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品，其是将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；其中，基料按重量百分比由红薯粉15-25%、豆柏粉5-15%和小麦粉70-80%组成，盐的加入量为基料重量的7_9%，复合添加剂的加入量为基料重量的1.1-1.3%，加水调湿后的物料含水量为11-13% ；上述豆柏粉是取市购豆柏粉于60-70°C鼓风干燥至含水率为5-10%，超微粉碎过80目筛，再用50-60°C且pH值为?.2-8.2(采用NaHCO3调节pH值)的水浸泡8_10h，最后以3000_4500r/min离心10_20min去水,备用。
[0008]上述红薯粉是取红薯，用清水洗净红薯表面泥沙，用刀除去红薯两端，削去表面薯皮或采用机械摩擦去皮，再送入切片机或刨丝机中进行切片或刨丝，厚度为l_2mm，再置入含0.1-0.15%柠檬酸和0.1-0.5% Na2SO3的水溶液中浸泡5_8分钟以护色，护色液(浸泡液)漫过红薯即可。将红薯片或红薯丝取出冷却，放入干燥箱中于50-60°C干燥至水分含量小于9%。将烘干后的红薯片或红薯丝放入旋涡式粉碎机中进行粉碎过80目，备用。
[0009]上述小麦粉为市购产品。上述提及的复合添加剂由安赛蜜(甜味剂)、味精(增鲜剂)、泡打粉(复合疏松剂)、单硬脂酸甘油酯(乳化剂)、脱氢乙酸钠(防腐剂)及特丁基对苯二酚(抗氧化剂)组成，各食品添加剂的添加量以不超过最大添加量(即安赛蜜最大使用量为0.3g/kg、泡打粉使用量为8-20g/kg、脱氢乙酸钠最大使用量为0.5g/kg，特丁基对苯二酚的最大使用量为0.2g/kg，皆以基料重量为基准计算，味精和单硬脂酸甘油酯根据需要量添加)为准，只要在此最大添加量范围内的任意组合的复合添加剂的添加量是基料重量的1.1-1.3% 即可。
[0010]本发明产品的制备方法为:按上述比例取红薯粉、豆柏粉和小麦粉，加入盐和复合添加剂，拌匀，再加入水进行调湿处理，使物料水分含量为11-13%，将调湿好的物料通过单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，即可。挤压膨化时的机筒温度为180_20(TC，转速为200-270r/min，模孔直径为 8_12mm。
[0011]本发明制得的产品呈较浅褐色；形态上微孔大小适度、一致、分布很均匀，外表细滑，膨化度好；薯香、豆香味适中，风味很好；口感上很细腻，嚼劲很好，软硬适中，韧性很好，不粘牙，无杂质。微生物指标检测结果:菌落总数< 10000/(Cfu/g)，大肠菌群< 20/(ΜΡΝ/lOOg)，霉菌总数< 140/(cfu/g)，致病菌如沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌等均未检出。
[0012]本发明的产品还可根据口味的不同调成不同的风味，如拌入辣椒粉制成微辣和辛辣口味；或拌入芝麻使之带芝麻香味等。
[0013]本发明以红薯粉、豆柏粉及小麦粉为主料，研制出了一种新型的、营养的膨化食品。该产品通过添加含高膳食纤维的红薯粉与含高蛋白的豆柏粉来提高其营养价值，为红薯和豆柏深加工探索一条新的途径，可满足人们追求健康营养的食品的需求。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
将市购豆柏粉于60°C鼓风干燥至含水率为10%，超微粉碎过80目，再用50°C且pH值为7.2 (采用NaHCO3调节pH值)的水浸泡10h，最后以4500r/min离心1min去水，备用。
[0015]取红薯洗净、去皮后切片，厚度为l_2mm，然后浸入含0.1%柠檬酸和0.1% Na2SO3K水溶液中浸泡8分钟以护色，浸泡液盖过红薯片即可，再将红薯片取出冷却，于50°C下干燥至水分含量为8%，最后将烘干后的红薯片粉碎过80目，即可。
[0016]取红薯粉18kg、小麦粉72kg和经上述处理后的豆柏粉1kg混合，加入8kg盐和1.2kg复合添加剂(安赛蜜25g、味精136g、泡打粉850g、单硬脂酸甘油酯159g、脱氢乙酸钠20g及特丁基对苯二酚1g)搅拌均匀，再加水调湿使物料含水量为12%，将调湿后的物料通过单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化(挤压膨化时的机筒温度为190°C，转速为250r/min，模孔直径为10mm)，即得本发明产品。
[0017]实施例2
将市购豆柏粉于70°C鼓风干燥至含水率为5%，超微粉碎过80目，再用60°C且pH值为8.2 (采用NaHCO3调节pH值)的水浸泡8h，最后以3000r/min离心20min去水，备用。
[0018]取红薯洗净、去皮后刨丝，厚度为l_2mm，然后浸入含0.12%柠檬酸和0.25% Na2SO3的水溶液中浸泡7分钟以护色，浸泡液盖过红薯丝即可，再将红薯丝取出冷却，于60°C下干燥至水分含量为4%，最后将烘干后的红薯丝粉碎过80目，即可。
[0019]取红薯粉15kg、小麦粉80kg和和经上述处理后的豆柏粉5kg混合，加入9kg盐和1.3kg复合添加剂(安赛蜜15g、味精130g、泡打粉900g、单硬脂酸甘油酯197g、脱氢乙酸钠40g及特丁基对苯二酚18g)搅拌均匀，再加水调湿使物料含水量为13%，将调湿后的物料通过单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化(挤压膨化时的机筒温度为180°C，转速为270r/min，模孔直径为8_)，即得本发明产品。
[0020]实施例3
将市购豆柏粉于65°C鼓风干燥至含水率为8%，超微粉碎过80目，再用55°C且pH值为7.8 (采用NaHCO3调节pH值)的水浸泡9h，最后以3800r/min离心15min去水，备用。
[0021]取红薯洗净、去皮后刨丝，厚度为l_2mm，然后浸入含0.15%柠檬酸和0.5% Na2SO3的水溶液中浸泡5分钟以护色，浸泡液盖过红薯丝即可，再将红薯丝取出冷却，于55°C下干燥至水分含量为5%，最后将烘干后的红薯丝粉碎过80目，即可。
[0022]取红薯粉15kg、小麦粉70kg和和经上述处理后的豆柏粉15kg混合，加入7kg盐和1.1kg复合添加剂(安赛蜜20g、味精138g、泡打粉800g、单硬脂酸甘油酯104g、脱氢乙酸钠30g及特丁基对苯二酚Sg)搅拌均匀，再加水调湿使物料含水量为11%，将调湿后的物料通过单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化(挤压膨化时的机筒温度为200°C，转速为200r/min，模孔直径为12mm)，即得本发明产品。
【主权项】
1.一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品，其特征在于，其是将基料、盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；其中，基料按重量百分比由红薯粉15-25%、豆柏粉5-15%和小麦粉70-80%组成，盐的加入量为基料重量的7-9%，复合添加剂的加入量为基料重量的1.1-1.3%，加水调湿后的物料含水量为11-13% ； 上述豆柏粉是取市购豆柏粉于60-70°C鼓风干燥至含水率为5-10%，超微粉碎过80目，再用 50-60°C且 pH 值为 7.2-8.2 的水浸泡 8_10h，最后以 3000-4500r/min 离心 10_20min去水，备用。2.如权利要求1所述的一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品，其特征在于，所述红薯粉是将洗净去皮的红薯切片或刨丝，厚度为l_2mm，然后浸入含0.1-0.15%柠檬酸和0.1-0.5%Na2SO3的水溶液中浸泡5-8分钟以护色，再将红薯片或红薯丝取出冷却，于50-60°C下干燥至水分含量小于9%，最后将烘干后的红薯片或红薯丝粉碎过80目，即可。3.如权利要求1所述的一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品，其特征在于，所述复合添加剂由安赛蜜、味精、泡打粉、单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸钠及特丁基对苯二酚组成。4.如权利要求1所述的一种红薯豆柏挤压膨化面粉食品，其特征在于，所述挤压膨化时单螺杆挤压膨化机的机筒温度为180-200°C，转速为200-270r/min，模孔直径为8_12mm。
【专利摘要】一种红薯豆粕挤压膨化面粉食品，是以红薯粉、豆粕粉及小麦粉为主料，加入盐及复合添加剂混匀，加水调湿后挤压膨化而成；其产品呈较浅褐色，外表细滑，膨化度好，薯香、豆香味适中，风味很好，软硬适中，韧性好，不粘牙，无杂质；并可根据口味的不同调成不同的风味。本发明研制出的新型的、营养的膨化食品，不仅通过添加含高膳食纤维的红薯粉与含高蛋白的豆粕粉来提高其营养价值，而且为红薯和豆粕深加工探索一条新的途径，可满足人们追求健康营养的食品的需求。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/29, A23L1/217, A23L1/18
【公开号】CN105011021
【申请号】CN201410179483
【发明人】易有金, 聂灿华, 夏延斌, 徐妹华
【申请人】湖南农业大学, 湖南省翻天娃食品有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2014年4月30日