一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品质量安全技术，具体涉及凝结芽孢杆菌作为杂环胺吸附降解物在鱼糜熟制品加工过程中的应用以及降低杂环胺的方法。
【背景技术】
[0002]越来越多的研究表明，饮食是诱发人类癌症的重要因素，人们开始关注包括鱼糜熟制品在内食物的安全性及其危害性。杂环胺类化合物是日本科学家Sugimura于1977年在加工的鱼类和肉类制品中发现的一类具有强致突变性的物质，是迄今用Ames实验检测到的最有突变活力的毒物之一，主要经细胞色素P450催化生成的衍生物直接与DNA或者其他细胞大分子结合产生毒性，至今已分离鉴别出20多种，大多数可导致实验动物多种器官肿瘤的发生，引起了广泛的关注并成为研究的热点。
[0003]杂环胺广泛存在于鱼糜熟制品等加工食品中，目前多采用改变加工方式和添加抑制剂的方法来减少杂环胺的生成和摄入。改变加工方式主要包括不使用过高温度加工，少用油炸和明火烘烤，避免食品烧焦等，但是现实中存在效果不明显以及对加工工艺和设备要求过高的问题，很难实施和推广；添加抑制剂包括大蒜液、啤酒液、蜂蜜以及膳食纤维等，可以在一定程度上减少杂环胺的含量，但是这类添加抑制剂目前存在添加量大、影响鱼糜熟制品本身色泽、滋味和气味的问题，同样很难应用和推广。
[0004]本发明中涉及的凝结芽孢杆菌是一类筛选分离于水生动物健康肠道的益生菌，研究表明是一类对宿主的健康有益的细菌，也列入了美国食品药品监督管理局(Food andDrug Administrat1n, FDA)公布的安全的微生物菌种名录。前期研究发现凝结芽孢杆菌具有较好的益生菌特性，可耐80°C高温，具有较好的从鱼糜熟制品介质中降低杂环胺含量的效果，操作简单，而且可使鱼糜熟制品尽可能保持其原有的风味。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种凝结芽孢杆菌作为吸附降解物在降低鱼糜熟制品加工过程中杂环胺的应用，为水产品的质量安全特别是鱼糜熟制品的杂环胺含量控制提供新的途径。
[0006]—种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜；
(2)生鱼糜加热制熟，待温度降低到80°C时浸入凝结芽孢杆菌菌悬液l_2min，沥干，冷却，包装制得成品；所述凝结芽孢杆菌保藏编号为CCTCC NO:M 2013193。
[0007]保藏编号为CCTCC:C201351的菌株分类命名为凝结芽孢杆菌LLl 103 {Bacilluscoagulans LL1103)，保藏日期为2013年5月9日，保藏单位是中国典型培养物保藏中心，保藏地址是中国武汉武汉大学。所述凝结芽孢杆菌菌株在营养琼脂平板上的菌落直径为2.0-2.5mm，平台状，边缘整齐，不透明，有光泽，无色素，质地较软；显微镜下该菌株细胞呈直杆状，细胞大小在0.5 X 1.0ym-1.5X4.0 μ m，具有圆端，芽孢椭圆端生；在液体培养基中呈均匀混浊并伴有微量沉淀，轻轻摇动沉淀即散开。
[0008]进一步地，所述凝结芽孢杆菌菌悬液通过以下步骤得到:
(1)首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的保藏编号为CCTCCNO:M 2013193的凝结芽孢杆菌，接种于营养肉汤种子培养基中，30-45 °C摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45 0C摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为200-250 rpm ；
(2)将步骤(I)得到的发酵液在4°C，8000rpm离心15min ;得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，调整菌悬液的浓度为I X 14到I X 10 5 CFU/mL。
[0009]生鱼糜制熟的加热方式可以为水煮、油炸、焙烤或烘干。
[0010]本发明最后提供了保藏编号为CCTCC NO:M 2013193的凝结芽孢杆菌在制备用于去除鱼糜熟制品杂环胺的清除剂中的应用。凝结芽孢杆菌可作为吸附降解物用于去除鱼糜熟制品加工过程中杂环胺。
[0011]鱼糜熟制品整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜；后一阶段是成品加工，依次包括成型、加热、冷却、成品等程序。本发明提供了一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，是在鱼糜熟制品第二阶段加热程序后，当鱼糜制品的温度降低到80°c以内时，浸入一定浓度的所述凝结芽孢杆菌菌悬液l_2min，沥干后继续冷却至包装为成品。
[0012]所述菌悬液可通过以下步骤制备得到:
(1)首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌，接种于营养肉汤种子培养基中，30-45°C摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45°C摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为200-250 rpm ;所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为 CCTCC NO:M 2013193 ；
(2)将步骤(I)得到的发酵液在4°C，8000rpm离心15min;得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，菌悬液的浓度为I X 14到I X 10 5CFU/mL。
[0013]经过大量实验证明，使用本发明的方法对鱼糜熟制品杂环胺的含量具有显著的降低作用，在相同加热加工条件下，与对照组比较，凝结芽孢杆菌处理后的鱼糜熟制品中杂环胺总量下降了 85-95%，差异显著。根据鱼糜制品卫生标准(GB10132-2005)中感官指标要求，凝结芽孢杆菌处理后的鱼糜熟制品在色泽、滋味和气味、弹性等方面与对照组无差异。
[0014]本发明的效果如下:
1、凝结芽孢杆菌作为一种益生菌，其添加对人体安全无害。
[0015]2、凝结芽孢杆菌具有显著的降低鱼糜熟制品中杂环胺含量的效果。
[0016]3、凝结芽孢杆菌处理后能够有效保持鱼糜熟制品应有的色泽、气味等感官特征。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
(I)凝结芽孢杆菌发酵液的制备:首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌(保藏编号为CCTCC NO:M 2013193)，接种于营养肉汤种子培养基中，37°C摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，37°C摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为200 rpm ο
[0018](2)凝结芽孢杆菌悬液的制备:将得到的发酵液在4°C，8000rpm离心15min ;得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，经测定菌悬液中凝结芽胞杆菌数为1.6 X 104cfu/mL。
[0019](3)浸入处理:将经第二阶段加热程序后且温度降低到80°C以内的鱼糜熟制品浸入浓度为1.6X 104cfu/mL的上述凝结芽孢杆菌菌悬液2min，沥干后继续冷却至包装为成品O
[0020](4)杂环胺总量及感官指标分析:样品中杂环胺的测定采用通用高效液相色谱-电喷雾串联质谱法，感官指标分析依据鱼糜制品卫生标准(GB 10132-2005)。结果表明，凝结芽孢杆菌浸入处理后的鱼糜熟制品杂环胺的总量仅为6.21 μ g/kg，未经过凝结芽孢杆菌浸入处理的鱼糜熟制品杂环胺的总量为65.82 μ g/kg，降低了 90.57 %，处理及未处理的鱼糜熟制品均无异味、无酸败味、无杂质，具有很好的弹性。
[0021]实施例2
(I)凝结芽孢杆菌发酵液的制备:首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌(保藏编号为CCTCC NO:M 2013193)，接种于营养肉汤种子培养基中，40°C摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，40°C摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为250 rpm ο
[0022](2)凝结芽孢杆菌悬液的制备:将得到的发酵液在4°C，8000rpm离心15min ;得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，经测定菌悬液中凝结芽胞杆菌数为5.8X 104cfu/mL。
[0023](3)浸入处理:将经第二阶段加热程序后且温度降低到80°C以内的鱼糜熟制品浸入浓度为5.8X 104cfu/mL的上述凝结芽孢杆菌菌悬液1.5 min，沥干后继续冷却至包装为成品。
[0024](4)杂环胺总量及感官指标分析:样品中杂环胺的测定采用通用高效液相色谱-电喷雾串联质谱法，感官指标分析依据鱼糜制品卫生标准(GB 10132-2005)。结果表明，凝结芽孢杆菌浸入处理后的鱼糜熟制品杂环胺的总量仅为4.21 μ g/kg,未经过凝结芽孢杆菌浸入处理的鱼糜熟制品杂环胺的总量为61.25 μ g/kg，降低了 93.13 %，处理及未处理的鱼糜熟制品均无异味、无酸败味、无杂质，具有很好的弹性。
【主权项】
1.一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜； (2)生鱼糜加热制熟，待温度降低到80°C时浸入凝结芽孢杆菌菌悬液l_2min，沥干，冷却，包装制得成品；所述凝结芽孢杆菌保藏编号为CCTCC NO:M 2013193。2.如权利要求1所述的降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，其特征在于所述凝结芽孢杆菌菌悬液通过以下步骤得到: (1)首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的保藏编号为CCTCCNO:M 2013193的凝结芽孢杆菌，接种于营养肉汤种子培养基中，30-45 °C摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45 0C摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为200-250 rpm ； (2)将步骤(I)得到的发酵液在4°C，8000rpm离心15min ;得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，调整菌悬液的浓度为I X 14到I X 10 5 CFU/mL。3.如权利要求1所述的降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，其特征在于步骤2中的加热方式为水煮、油炸、焙烤或烘干。4.保藏编号为CCTCCNO:M 2013193的凝结芽孢杆菌在制备用于去除鱼糜熟制品杂环胺的清除剂中的应用。
【专利摘要】本发明公开了一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，包括以下步骤：（1）将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜；（2）生鱼糜加热制熟，待温度降低到80℃时浸入凝结芽孢杆菌菌悬液1-2min，沥干，冷却，包装制得成品；所述凝结芽孢杆菌保藏编号为CCTCC？NO：M？2013193。本发明方法简单，降低鱼糜熟制品中杂环胺含量效果显著，可降低85-95%，而且能够有效保持鱼糜熟制品应有的色泽、气味等感官特征。CCTCC NO：M 201319320130509
【IPC分类】A23L1/015
【公开号】CN105029139
【申请号】CN201510477760
【发明人】王彦波, 傅玲琳, 苏秀榕
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月7日