一种淀粉素肠的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淀粉素肠，属于变性淀粉应用加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 传统肉肠因香醇美味，食用方便，口感独特以及便于携带，而深受人们的欢迎。其 加工技术已相对比较成熟，以肉类为主料，再辅以大豆蛋白、亲水胶体、淀粉等，将它们混合 乳化处理成泥糜状，经加热凝固形成良好的固态质构。其中肉类是形成肉肠独特固态质构 的主要因素，其经斩拌、滚揉后具有良好的持水性和加热凝固特性。大豆蛋白、亲水胶体、淀 粉作为肉肠的增稠剂，可增加肉的黏结性和稳定性，同时也具有较好的保水性和包结作用。 大豆蛋白即大豆的蛋白质，在肉肠及仿生肉肠中的应用已有很长的历史，但因其具有特殊 的豆腥味在一定程度上限制了它在肉肠中的应用。亲水胶体通常是指能溶解于水，并在一 定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质。肉肠中使用的亲水胶体种类 很多，来源主要有植物、海藻、微生物、动物类物质等，其中使用最广泛的亲水胶体主要有卡 拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶等，但因其价格均较高，在一定程 度上限制了它们在肉肠中的应用。淀粉价格相对低廉，可降低脂肪的添加量，已被广泛应用 于肉肠中。专利CN20141054009公开了一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其 添加量为10%时，香肠的硬度、弹性等最易被消费者接受。专利CN20140539547披露了一种 专用于火腿肠的羧甲基羟乙基淀粉的制备方法，指出该变性淀粉主要应用于火腿肠中，可 提高火腿肠的亮度和稳定性。专利CN103783556A公开了一种香辣肠的制作方法，指出在肉 肠中添加乙酰化双淀粉己二酸酯可以使肉质紧致有弹性。
[0003] 随着人们健康意识的提高，许多人正选择限制其饮食中肉类的摄入量，尤其是减 少其饮食中动物脂肪的量。动物脂肪是饱和脂肪的主要来源，会升高血液中胆固醇的含量， 引起一系列健康问题。虽然期望限制饮食中的肉，但人们还是想要享用传统的肉肠产品的 口感，素肠应运而生。
[0004] 素肠产品因缺少肉类做骨架，产品质构受到一定影响，这在很大程度上限 制了素肠的发展。目前素肠主要以植物蛋白、亲水胶体为主体赋予产品固态质构， 如专利US20130236626A1、CN201180058239. 9、CN201310521906. 3、CN99103474. 0、 CN201310521892. 5、CN201410353694. 7、CN201410018868. 4、CN201310436725. 0、 CN201310326077. 3、CN201210541972. 2。这些专利配方中虽不含肉，但均必须添加一种植 物蛋白或亲水胶体，没有一款只用淀粉来满足固态质构的素肠。在这些配方产品中淀粉 一般作为黏合剂、填充物添加，而不是起提供质构的作用。其中专利US20130236626A1和 CN201180058239. 9指出在添加植物蛋白或亲水胶体的前提下，改性玉米淀粉、改性木薯淀 粉、改性马铃薯淀粉、改性稻米淀粉、改性小麦淀粉和改性西米淀粉(如：酸解淀粉、OSA淀 粉等）均可做素肠。
[0005] 淀粉是植物绿叶光合作用的产物，是碳水化合物贮存的主要形式，是人体的主要 能量来源。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎(或木质组 织)、根(或块莖)、球茎(根、种子)、果实和花粉等。淀粉经物理、化学方法改性后可增加某些 功能或引进新的特性，使其更广泛适用于食品、医药、纺织、造纸、日用化工等领域。乙酰化 双淀粉己二酸酯是淀粉经过己二酸交联和醋酸酐酯化反应得到的一种交联酯化复合变性 淀粉，兼有交联和酯化淀粉的特征，具有热稳定性高、流动性好、抗剪切能力强和耐酸性强 等特点。
【发明内容】
[0006] 本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种不含动物蛋白的淀粉素肠，这种淀 粉素肠只用乙酰化双淀粉己二酸酯来提供质构，在不牺牲肠类特殊质构的同时，可丰富素 肠种类，满足人们对不同口感、营养的要求，而且加工成本低。
[0007] 本发明的淀粉素肠原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
实施举例。
[0008] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的 目的，决不限制本发明的保护范围。
[0009] 实施例1 配方(质量百分比）：
加工步骤：准确称取食盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、味精和牛肉香精溶解到水中， 在100r/min的转速下搅拌，加入姜末、葱末、五香粉、高粱红和乙酰化双淀粉己二酸酯，沸 水浴保温30min，停止搅拌转移至灌肠机内，灌入白色透明的人工肠衣内，在常压下用煮锅 煮制，煮制水温保持在85°C，煮制时间为1.5h，肠的中心温度达到75°C，煮制结束后迅速 使中心温度降至45°C，再放入2°C左右的冷库中冷却12h左右，使肠中心温度降至5°C，感 官及理化指标检验，合格后方为成品。本配方制得的素肠：切片表面平整，有弹性，组织紧 密；口感细腻，有韧性，无生淀粉味；消费者接受程度很高。
[0010] 实施例2 配方(质量百分比）：
加工步骤：准确称取食盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和味精溶解到水中，在100r/min的转速下搅拌，加入姜末、葱末、五香粉、蘑菇泥、蘑菇粒和乙酰化双淀粉己二酸酯，沸水 浴保温30min，停止搅拌转移至灌肠机内，灌入白色透明的人工肠衣内，在常压下用煮锅煮 制，煮制水温保持在85°C，煮制时间为I. 5h，肠的中心温度达到75°C，煮制结束后迅速使 中心温度降至45°C，再放入2°C左右的冷库中冷却12h左右，使肠中心温度降至5°C，感官 及理化指标检验，合格后方为成品。本配方制得的素肠：切片表面平整，有弹性，组织紧密； 口感细腻，有韧性，无生淀粉味；消费者接受程度很高。
[0011] 实施例3 配方(质量百分比）：
加工步骤：准确称取食盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和味精溶解到水中，在100r/min的转速下搅拌，加入姜末、葱末、五香粉、蘑菇泥、蘑菇粒和乙酰化双淀粉己二酸酯，沸水 浴保温30min，停止搅拌转移至灌肠机内，灌入白色透明的人工肠衣内，在常压下用煮锅煮 制，煮制水温保持在85°C，煮制时间为I. 5h，肠的中心温度达到75°C，煮制结束后迅速使 中心温度降至45°C，再放入2°C左右的冷库中冷却12h左右，使肠中心温度降至5°C，感官 及理化指标检验，合格后方为成品。本配方制得的素肠：切片易碎，无弹性；口感粗糙，无韧 性，有生淀粉味；消费者不能接受。本例子说明用不同淀粉原料(玉米淀粉原料）经过同样 方法改性不能满足应用要求。同时，专利CN103783556A中指出，在肉肠中添加乙酰化双淀 粉己二酸酯可以使肉质紧致有弹性，但在本案例素肠中单独使用玉米淀粉改性的乙酰化双 淀粉己二酸酯不能满足质构要求；在专利CN201180058239. 9中指出，改性的玉米淀粉与植 物蛋白、亲水胶体等一起可作为肉替代品，具有肉的感官性质，但在本案例中单独使用改性 的玉米淀粉也不能满足质构要求。
[0012] 实施例4 配方(质量百分比）：
加工步骤：准确称取食盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、味精和牛肉香精溶解到水中， 在100r/min的转速下搅拌，加入姜末、葱末、五香粉、高粱红和乙酰化双淀粉己二酸酯，沸 水浴保温30min，停止搅拌转移至灌肠机内，灌入白色透明的人工肠衣内，在常压下用煮锅 煮制，煮制水温保持在85°C，煮制时间为1.5h，肠的中心温度达到75°C，煮制结束后迅速 使中心温度降至45°C，再放入2°C左右的冷库中冷却12h左右，使肠中心温度降至5°C，感 官及理化指标检验，合格后方为成品。本配方制得的素肠：肠衣与素肠粘黏在一起，粘刀，无 法切片，弹性小；有明显的糊口感，不易下咽；消费者不能接受。本例子说明用不同淀粉原 料(蜡质玉米淀粉原料)经过同样方法改性不能满足应用要求。同时，专利CN103783556A中 指出，在肉肠中添加乙酰化双淀粉己二酸酯可以使肉质紧致有弹性，但在本案例素肠中单 独使用蜡质玉米淀粉改性的乙酰化双淀粉己二酸酯不能满足质构要求。
[0013]实施例5 配方(质量百分比）：
加工步骤：准确称取食盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和味精溶解到水中，在100r/min的转速下搅拌，加入姜末、葱末、五香粉、蘑菇泥、蘑菇粒和羟丙基二淀粉磷酸酯，沸水 浴保温30min，停止搅拌转移至灌肠机内，灌入白色透明的人工肠衣内，在常压下用煮锅煮 制，煮制水温保持在85°C，煮制时间为I. 5h，肠的中心温度达到75°C，煮制结束后迅速使 中心温度降至45°C，再放入2°C左右的冷库中冷却12h左右，使肠中心温度降至5°C，感官 及理化指标检验，合格后方为成品。本配方制得的素肠：肠衣与素肠粘黏在一起，粘刀，无法 切片，弹性小；有明显的糊口感，不易下咽；消费者不能接受。本例子说明用同样的淀粉原 料(木薯淀粉原料）经过不同方法改性(羟丙基二淀粉磷酸酯）不能满足应用要求。同时，专 利CN201180058239. 9中指出，改性的木薯淀粉与植物蛋白、亲水胶体等一起可作为肉替代 品，具有肉的感官性质，但在本案例中单独使用改性的木薯淀粉不能满足质构要求。
【主权项】
1. 一种淀粉素肠，其特征在于所述素肠是不含动物蛋白的素肠。2. -种淀粉素肠，其特征在于，原料配方由下列质量百分含量的材料组成。3. 权利要求2所述的淀粉素肠，其特征在于所述淀粉为：木薯淀粉原料改性得到的乙 酰化双淀粉己二酸酯，马铃薯淀粉原料改性得到的乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或它们 的组合。4. 权利要求2所述的淀粉素肠，其特征在于所述淀粉为：植物根部提取的淀粉原料改 性得到的乙酰化双淀粉己二酸酯。5. 权利要求2所述的淀粉素肠，其特征在于所述淀粉为：植物茎部提取的淀粉原料改 性得到的乙酰化双淀粉己二酸酯。6. 权利要求2所述的淀粉素肠，其特征在于所述风味物选自以下组中的一种或多种： 食用香精、蔬菜、豆类、坚果、蘑菇和谷物。7. 权利要求2所述的淀粉素肠，其特征在于所述的辅料选自以下组的一种或多种：食 用色素、食盐、防腐剂、油、调味料。
【专利摘要】本发明公开了一种不含动物蛋白的淀粉素肠。原料配方包括以下组分：乙酰化双淀粉己二酸酯、风味物、纯净水及其他辅料。与现有技术相比，本发明用乙酰化双淀粉己二酸酯提供淀粉素肠质构骨架，加入其他配料制成特色淀粉素肠，其口感韧性足、有弹性，产品加工成本低，同时可通过加入不同风味物，制备出具有独特风味的素肠，丰富素肠市场，满足人们对不同口味、营养的要求。
【IPC分类】A23L1/09
【公开号】CN105029161
【申请号】CN201510576467
【发明人】刘文静, 尚高峰, 顾娟, 赵从伟
【申请人】神州富盛科技（北京）有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月11日