一种青皮果仁消积鸭肉肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健肉肠，尤其涉及一种青皮果仁消积鸭肉肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，消费者对于腌肉食品的安全性日益重视，天然有机腌肉制品备受青睐，天然有机食品要求加工过程中不允许加入任何人工合成的物质，亚硝酸盐作为一种人工合成添加剂，具有形成可致癌的N-亚硝胺类的潜在危险，越来越受到消费者的抵制。但是，对于腌肉加工而言，亚硝酸盐的地位不可取代，目前还没有一种物质可以完全替代亚硝酸盐的作用，其致癌性也已经通过最大使用和最大残留标准得到最大程度的控制，亚硝酸盐的有益作用远远大于其有害作用，所以，在腌肉加工领域必须使用亚硝酸盐。如何解决上述矛盾，近几年学者们开始利用天然型亚硝酸盐替代人工合成型亚硝酸盐来生产天然有机腌肉制品，这一方法将逐步成为平衡消费者需求和生产加工需求的突破点。
【发明内容】
[0003]本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种青皮果仁消积鸭肉肠及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种青皮果仁消积鸭肉肠，由下列重量份的原料制成:
鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、腰果6-8、薄荷6-10、猪肝23-24，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；
所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成:
新鲜芹菜60-100、花生10-12、南瓜籽壳7-8、青皮1.4_2、小根蒜1.5_2、薰衣草1.5_2、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%_10%的葡萄糖溶液10-16，4_5mol/L的氢氧化钠溶液、1-1.2mol/L的盐酸溶液适量；
制备方法为:(I)取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1-1.5cm长的小段，在-20—18°C冷冻22-24h，然后真空冷冻干燥机脱水35-36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌20-30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为20-30%，作为基液；
(3)将基液装入到瓶子，将青皮、小根蒜、薰衣草、花生、南瓜籽壳洗净后混合烘干磨粉用2-3层纱布包裹成团，用棉线固定后，丢入到瓶子中，再将瓶子放入恒温振荡器中，在38-40°C、135-150r/min条件下匀速振荡发酵12_13h ；
(4)发酵期间每隔30-40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.0-7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵；
(5)取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。
[0005]所述的一种青皮果仁消积鸭肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)腰果、薄荷混合兑水浸煮20-22分钟，滤得腰果待用；
(2)取鸭肉去骨与猪肝混合用绞肉机绞碎，加入鸭肉、猪肝共同质量的1-2%的发酵芹菜粉和2-3%的食盐搅匀；在3-4°C条件下腌制15-16h，然后再添加鸭肉质量4-5%淀粉，
0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%_0.20%的原花青素以及8-10%水，搅拌均匀；
(3)将拌好的馅料以及剩余各物料用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水温78 V -80°C预煮，待灌肠中心温度达到70-72°C时停止，然后再在60-70°C烤炉里干燥l_2h，冷却后真空包装，在3_4°C温度下冷藏，即得。
[0006]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌数分别为2-3 X 106CFU/g与
1.8-3X105CFU/go
[0007]本发明的优点是:
蔬菜作为一种天然物质，富含硝酸盐，所以被作为硝酸盐来源广泛应用到了天然有机腌肉制品中，其中芹菜是应用最多的，其天然硝酸盐含量达到2100mg/kg，发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂，在亚硝酸盐残留和抗氧化性方面表现都非常良好；
纱布包裹的粉料在发酵的不同程度可以进行有效的溶入，最后与鸭肉的混合中可以将营养物质深入到鸭肉内部，与鸭肉形成有效的融合，不会产生多余的不溶物，而影响鸭肉的口感和色泽，同时避免了鸭肉在加热、冷冻等处理过程中融入的营养物质又融出流失；原花青素加入鸭肉香肠中，能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值，并且随着添加量的增大抑制效果增强；鸭肉香肠中原花青素的添加可使鸭肉香肠色泽更佳；
本发明还添加有青皮、小根蒜、薰衣草等中药材，赋予本发明消积化滞、理气、镇静催眠的保健功效；本发明鸭肉肠咸淡适中，入口香醇，回味悠长。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种青皮果仁消积鸭肉肠，由下列重量份(斤)的原料制成:
鸭肉110、发酵芹菜粉2、腰果6、薄荷10、猪肝24，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；
所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成:
新鲜芹菜100、花生10、南瓜籽壳8、肉葡萄球菌0.06、木糖葡萄球菌0.05、10%的葡萄糖溶液16，5mol/L的氢氧化钠溶液、1.2mol/L的盐酸溶液适量；
制备方法为:(I)取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1.5cm长的小段，在-18°C冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为30%，作为基液；
(3)将基液装入到瓶子，将青皮、小根蒜、薰衣草、花生、南瓜籽壳洗净后混合烘干磨粉用2-3层纱布包裹成团，用棉线固定后，再将瓶子放入恒温振荡器中，在40°C、150r/min条件下匀速振荡发酵13h ;
(4)发酵期间每隔40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵；
(5)取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。
[0009]所述的一种青皮果仁消积鸭肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)腰果、薄荷混合兑水浸煮20分钟，滤得腰果待用；
(2)取鸭肉去骨与猪肝混合用绞肉机绞碎，再加鸭肉、猪肝共同质量的2%的发酵芹菜粉和3%的食盐搅匀；在4°C条件下腌制16h，然后再添加鸭肉质量5%淀粉，0.3%胡椒粉，
2.2%味精，0.15%豆蔻粉、0.20%的原花青素以及10%水，搅拌均匀；
(3)将拌好的馅料以及剩余各物料用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里70°C烘烤1.2h后，取出控制水温80°C预煮，待灌肠中心温度达到72°C时停止，然后再在70°C烤炉里干燥2h，冷却后真空包装，在4°C温度下冷藏，即得。
[0010]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌数分别为2-3 X 106CFU/g与1.8-3X105CFU/go
【主权项】
1.一种青皮果仁消积鸭肉肠，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、腰果6-8、薄荷6-10、猪肝23-24，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量； 所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成: 新鲜芹菜60-100、花生10-12、南瓜籽壳7-8、青皮1.4_2、小根蒜1.5_2、薰衣草1.5_2、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%_10%的葡萄糖溶液10-16，4_5mol/L的氢氧化钠溶液、1-1.2mol/L的盐酸溶液适量； 制备方法为:(I)取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1-1.5cm长的小段，在-20—18°C冷冻22-24h，然后真空冷冻干燥机脱水35-36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉； (2)取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌20-30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为20-30%，作为基液； (3)将基液装入到瓶子，将青皮、小根蒜、薰衣草、花生、南瓜籽壳洗净后混合烘干磨粉用2-3层纱布包裹成团，用棉线固定后，丢入到瓶子中，再将瓶子放入恒温振荡器中，在38-40°C、135-150r/min条件下匀速振荡发酵12_13h ； (4)发酵期间每隔30-40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.0-7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵； (5)取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。2.根据权利要求1所述的一种青皮果仁消积鸭肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)腰果、薄荷混合兑水浸煮20-22分钟，滤得腰果待用； (2)取鸭肉去骨与猪肝混合用绞肉机绞碎，加入鸭肉、猪肝共同质量的1-2%的发酵芹菜粉和2-3%的食盐搅匀；在3-4°C条件下腌制15-16h，然后再添加鸭肉质量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%_0.20%的原花青素以及8-10%水，搅拌均匀； (3)将拌好的馅料以及剩余各物料用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水温78 V -80°C预煮，待灌肠中心温度达到70-72°C时停止，然后再在60-70°C烤炉里干燥l_2h，冷却后真空包装，在3_4°C温度下冷藏，即得。3.根据权利要求2所述的一种青皮果仁消积鸭肉肠的制备方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌数分别为2-3X 106CFU/g与1.8_3X 105CFU/g。
【专利摘要】本发明公开了一种青皮果仁消积鸭肉肠，由下列重量份的原料制成：鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、腰果6-8、薄荷6-10、猪肝23-24，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；本发明腌制剂采用发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂，在亚硝酸盐残留和抗氧化性方面表现都非常良好，本发明还添加有青皮、小根蒜、薰衣草等中药材，赋予本发明消积化滞、理气、镇静催眠的保健功效；本发明鸭肉肠咸淡适中，入口香醇，回味悠长。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/318, A23L1/30, A23L1/314
【公开号】CN105029488
【申请号】CN201510428139
【发明人】刘海军
【申请人】全椒县福润禽业有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年7月15日