一种即食海参的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及软体动物类制品的制备，尤其是一种即食海参的制作方法。
【背景技术】
[0002] 我们知道，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参中的营养成分 不仅丰富，而且配比均衡，是极好的天然营养食疗佳品。大量文献表明，海参中富含的多糖、 皂苷和硫酸软骨素等，具有抗癌防癌、增强免疫力、抗辐射、抗血栓、降血糖、延缓衰老、补血 养颜等诸多功效，受到人们的喜爱。
[0003] 近年来，为了加强海参的食用便，广大技术人员致力于即食海参的开发与研究。目 前，即食海参的加工方法通常采用水煮工艺和高温、高压的处理方法进行。例如，公开的申 请号为：200510086113. 9、200710302086. 3、201210165314. 8等发明专利申请说明书中公 开的即食海参加工方法中均采用水煮工艺和高温、高压的处理方法。研究表明：海参体壁中 含有多种活性物质，如多糖类，多肽，皂苷类等，这些生物活性物质热稳定性并不强，高压高 温条件下，热敏性营养活性物质很容易失去原有生物活性；同时，高压高温条件会造成海参 蛋白质变性及水化，胶原蛋白保留率降低，使海参失水率、失重率和外形收缩率较大，造成 口感哏硬；高温高压的工艺对设备要求也较高，增加成本。另外，在对海参进行水煮之前先 将海参腹部剖开，将参肠掏出清洗干净后进行，由此造成海参个体完整性的破坏，海参在水 煮过程中其体内的水溶性营养物质会由剖开处加速流失。2010年04期的《中国海洋药物》 中发表了焦健、康海燕的研究文章《海刺参在传统加工过程中部分功能成分流失的实验研 究》，该文章对海刺参传统加工过程的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质分别进行定 量跟踪，结果表明海参中蛋白、多糖和皂苷的流失随加煮时间延长而加剧。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术中采用水煮工艺和高温、高压条件处理海参存在热敏性生物活 性物质易失活、营养物质流失、海参蛋白质变性及水化、胶原蛋白保留率降低而造成口感哏 硬以及设备成本高的不足，本发明提供了一种工艺合理、设备简单、操作简便的即食海参的 制作方法。采用该方法加工出的海参最大程度保留热敏性生物活性物质，海参失水率、失重 率和外形收相对较小，海参胶原蛋白和多糖保留量较高，海参硬度、弹性和咀嚼度适中，口 感好。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食海参的制作方法，其特征 在于：经过下列工艺步骤： (1)原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏； ⑵漂烫：将漂烫锅内的水预热至40°C~50°C，将步骤⑴中得到的去除内脏后的海 参投放到漂烫锅内，水温升至70°C~80°C，维持10~15min，并不断搅动； ⑶分选：将步骤⑵中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后按海参个体大小进行规格 分选； (4) 常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤（3)中规格分选后的海参分别送入电 蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75°C~85°C，蒸制时间按海参的规格设定； (5) 低温发制：将步骤（4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海 参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置 于纯净水中置于0~l〇°C环境进行发制2~4天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次； (6) 速冻：将步骤（5)中低温发制后的海参进行摆盘，然后速冻至中心温度-18°C; (7) 包装、储存：将步骤（6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18°C冷库内储存。 [0006] 所述的步骤（3)中海参规格分选是将海参按10~14g、15~19g、20~24g、25~ 29g、30~34g、35~39g、40~44g、45g以上8种规格分选。
[0007]所述的步骤（4)中按海参规格设定的蒸制时间为：10~14g、15~19g蒸制8~ 5. 5h;20~24g、25~29g蒸制 8. 5 ~5.8h;30~34g、35~39g蒸制9~6h;40~44g、 45g以上蒸制9. 5~6. 2h。
[0008] 本发明是选取新鲜的海参为原料，腹部切口去内脏，经低温短时漂烫后进行规格 分选；再分别送入电蒸柜中进行常压低温控时蒸制，去杂的、清洗后进行低温水发，速冻后 进行包装、储存。本发明对海参采用"常压低温蒸制"的处理方法，常压低温条件下，能较大 程度上保留海参中的热敏性生物活性物质；其中，蒸制的加工方法则对海参失水率、失重率 和外形收缩率较小，更好地保持了海参的外部形态，满足了即食海参的形态需求；同时，避 免煮制导致的水溶性营养物质流失，海参胶原蛋白和多糖保留量较高，海参硬度、弹性和咀 嚼度适中，这是本发明的关键点之一。蒸制后用蒸馏水进行低温水发，涨发均匀，参体大小 适中，口感更佳。本发明的作用方法工艺合理、生产加工设备要求简单，易于实施操作，可实 现工业化生产。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合实施例对本做进一步说明。
[0010] 实施例1 一种即食海参的制作方法，其经过下列工艺步骤： (1) 原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏； (2) 漂烫：将漂烫锅内的水预热至45°C，将步骤（1)中得到的去除内脏后的海参投放到 漂烫锅内，水温升至75°C°C，维持12min，并不断搅动； ⑶分选：将步骤⑵中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后用分选机按海参个体10~ 14g、15 ~19g、20 ~24g、25 ~29g、30 ~34g、35 ~39g、40 ~44g、45g以上 8 种规格分选； (4)常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤（3)中规格分选后的海参分别送入电 蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75°C~85°C，蒸制时间参数设定如下表；
(5) 低温发制：将步骤（4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海 参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置 于纯净水中置于4°C冷库进行发制3天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次； (6) 速冻：将步骤（5)中低温发制后的海参均匀摆放在料盘中，然后速冻至中心温 度-18。。； (7) 包装、储存：将步骤（6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18°C冷库内储存。
[0011] 实施例2 一种即食海参的制作方法，其经过下列工艺步骤： (1) 原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏； (2) 漂烫：将漂烫锅内的水预热至50°C，将步骤（1)中得到的去除内脏后的海参投放到 漂烫锅内，水温升至70°C°C，维持15min，并不断搅动； ⑶分选：将步骤⑵中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后用分选机按海参个体10~ 15g、15 ~20g、20 ~25g、25 ~30g、30 ~35g、35 ~40g、40 ~45g、45g以上 8 种规格分选； (4)常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤（3)中规格分选后的海参分别送入电 蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75°C~85°C，蒸制时间参数设定如下表；
(5) 低温发制：将步骤（4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海 参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置 于纯净水中置于〇°C冷库内进行发制4天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次； (6) 速冻：将步骤（5)中低温发制后的海参进行摆盘，然后速冻至中心温度-18°C; (7) 包装、储存：将步骤（6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18°C冷库内储存。
[0012] 实施例3 (1) 原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏； (2) 漂烫：将漂烫锅内的水预热至4〇°crc，将步骤⑴中得到的去除内脏后的海参投放 到漂烫锅内，水温升至80°c，维持10in，并不断搅动； ⑶分选：将步骤⑵中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后用分选机按海参个体10~ 14g、15 ~19g、20 ~24g、25 ~29g、30 ~34g、35 ~39g、40 ~44g、45g以上 8 种规格分选； (4)常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤（3)中规格分选后的海参分别送入电 蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75°C~85°C，蒸制时间参数设定如下表；
(5) 低温发制：将步骤（4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海 参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置 于纯净水中置于l〇°C冷库内进行发制2天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次； (6) 速冻：将步骤（5)中低温发制后的海参进行摆盘，然后速冻至中心温度-18°C; (7) 包装、储存：将步骤（6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18°C冷库内储存。
【主权项】
1. 一种即食海参的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤： (1) 原料的选取与处理：选取新鲜的海参为原料，在腹部切口去除内脏； (2) 漂烫：将漂烫锅内的水预热至40°C~50°C，将步骤⑴中得到的去除内脏后的海 参投放到漂烫锅内，水温升至70°C~80°C，维持10~15min，并不断搅动； ⑶分选：将步骤⑵中漂烫后的海参捞出，自然凉透，然后按海参个体大小进行规格 分选； (4) 常压低温蒸制：将选用的电蒸柜预热，将步骤（3)中规格分选后的海参分别送入电 蒸柜中进行常压低温蒸制，其中，温度控制为75°C~85°C，蒸制时间按海参的规格设定； (5) 低温发制：将步骤（4)中常压低温蒸制好的海参从电蒸柜内取出，清洗去除包括海 参表皮灰质在内的杂质，然后将海参沿腹部切口处剖开，去沙嘴后，再次清洗干净，最后置 于纯净水中置于0~KTC环境进行发制2~4天；其中，每天早、晚各更换纯净水1次； (6) 速冻：将步骤（5)中低温发制后的海参进行摆盘，然后速冻至中心温度-18°C ; (7) 包装、储存：将步骤（6)中速冻后的海参按规格分拣后，包装，入-18°C冷库内储存。2. 根据权利要求1所述的一种即食海参的制作方法，其特征在于：所述的步骤（3)中 海参规格分选是将海参按10~14g、15~19g、20~24g、25~29g、30~34g、35~39g、 40~44g、45g以上8种规格分选。3. 根据权利要求2所述的一种即食海参的制作方法，其特征在于：所述的步骤（4)中 按海参规格设定的蒸制时间为：1〇~14g、15~19g蒸制8~5. 5h ;20~24g、25~29g蒸 制 8. 5 ~5. 8h ;30 ~34g、35 ~39g 蒸制 9 ~6h ;40 ~44g、45g 以上蒸制 9. 5 ~6. 2h。
【专利摘要】本发明公开了一种即食海参的制作方法，其是选取新鲜的海参为原料，腹部切口去内脏，经低温短时漂烫后进行规格分选；再分别送入电蒸柜中进行常压低温控时蒸制，去杂的、清洗后进行低温水发，速冻后进行包装、储存。本发明的常压低温的条件蒸制海参，其失水率、失重率和外形收缩率较小，海参胶原蛋白和多糖保留量较高，海参硬度、弹性和咀嚼度适中，口感好，生产加工设备要求简单，易于实施操作，可实现工业化大规模生产。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/325
【公开号】CN105054123
【申请号】CN201510537420
【发明人】孙玥, 胡炜, 孙永军, 张泮池, 王昌伟, 邹志海, 王志伟, 鞠文明, 唐晓波
【申请人】山东好当家海洋发展股份有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月28日