一种即食原味凉薯脆片的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种即食原味凉薯脆片的加工方法。
【背景技术】
[0002] 凉薯别名豆薯、地瓜、沙葛等，属豆科植物。凉薯营养丰富，其中富含水、糖类、维生 素及矿物质等营养成分，是钾、钙等矿物元素以及Ve的良好来源。凉薯一般在7~8月份成 熟，可食部分为其块茎，皮为淡黄色，果肉白嫩多汁，味甜，具有独特的香气和滋味，可鲜食 或作为加工原料。凉薯在我国西南、华南地区广泛种植，是一种高产作物，亩产可达5000~ 6000kg/亩。凉薯块茎不易贮藏和运输，极易腐烂变质，现阶段对其加工不多，即使农民丰 产，经济不一定增收，将凉薯进行干制是缓解销售压力，延长其供应期的一种重要措施。而 目前市场上尚无即食的真正无添加的凉薯脆片产品出售，亦未见其相关工艺报道。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种即食原味凉薯脆片的加工方法，其制备出的产品颜色 呈均匀的浅黄色、口感甘甜松脆、易于咀嚼和消化，便于携带，使食用者可随时随地享用；产 品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法简单、健康环保、生产成本低， 而且能提尚广品质量。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种即食原味凉薯脆片的加工 方法，其具体加工步骤如下：
[0005] (1)原料挑选：选择无病虫、无损伤、成熟的凉薯为原料；
[0006] (2)清洗：用自来水清洗除去凉薯表面的泥土和杂质；
[0007] (3)去皮和切分：去除表皮和根须后，用切片机切成圆盘状凉薯片，并立即浸入清 水中；
[0008] (4)低温速冻：将切好的凉薯片在一80°C~一20°C冰柜中冷冻Ih~4h;
[0009] (5)微波熟化：将冻结后的凉薯片置于微波盘上用高火快速熟化；
[0010] (6)鼓风干燥：将熟化回软的凉薯片单层平铺在隔板上，置入鼓风干燥箱，干燥至 湿基含水量为5%~12% ;
[0011] (7)包装：产品冷却后立即采用高阻隔食品级铝箱复合袋密封包装，以保证产品 的脆度。
[0012] 进一步的，步骤（3)中所述的凉薯片的厚度为2mm~6mm。
[0013] 再进一步的，步骤（5)中所述的微波快速熟化的微波功率为500~1200W，时间为 1 ~4min〇
[0014] 进一步的，步骤中（6)所述的鼓风干燥温度为60°C~90°C。
[0015] 本发明的优点在于：在熟化前采取低温速冻处理，使原料中形成数量多、分布均匀 的小冰晶，可以减少凉薯片在干燥过程中的表面硬化和塌陷程度；采用微波熟化高效快捷， 可有效抑制生凉薯片酶促褐变的发生，并去除凉薯片干燥后的"生味"，可较好地保留凉薯 的天然色泽及原料中的营养成分；另外，鼓风干燥的工作室温度均匀、易于控温、热利用率 高、操作简单、维护方便、烘干成本低、清洁环保，有助于提高凉薯干制品的市场竞争力。
[0016] 本发明方法制备的产品营养成分保留率高、形态饱满、无烧伤、颜色呈均匀的浅黄 色、口感甘甜松脆、易于咀嚼和消化，便于携带，使食用者可随时随地享用；产品不使用任何 添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法操作简单、健康环保、操作成本低、能量利用 率高，有助于促进凉薯的深加工，提高凉薯的附加值。 具体实施例
[0017] 为让本发明的上述特征和优点更明显易懂，下文特举实施例，作详细说明如下，但 本发明并不限于此。
[0018] 实施例1 :
[0019] 选择无病虫、无损伤、成熟的凉薯为原料，用自来水清洗除去凉薯表面的泥土和杂 质后，去除表皮和根须，然后用切片机切成2mm厚度的圆盘状凉薯片，并立即浸入清水中， 再在一 40°C冰柜中冷冻lh。将冻结好的凉薯片置于微波盘上，用800W功率快速熟化4min 后，将其单层平铺在隔板上，置入65°C鼓风干燥箱，干燥至湿基含水量为5 %~12 %，待产 品冷却后立即采用高阻隔食品级铝箱复合袋密封包装，以保证产品的脆度。
[0020] 实施例2 :
[0021] 选择无病虫、无损伤、成熟的凉薯为原料，用自来水清洗除去凉薯表面的泥土和杂 质后，去除表皮和根须，然后用切片机切成4mm厚度的圆盘状凉薯片，并立即浸入清水中， 再在一 60°C冰柜中冷冻2h。将冻结好的凉薯片置于微波盘上，用1000W功率快速熟化3min， 将其单层平铺在隔板上，置入75°C鼓风干燥箱，干燥至湿基含水量为5 %~12 %，待产品冷 却后立即采用高阻隔食品级铝箱复合袋密封包装，以保证产品的脆度。
[0022] 实施例3 :
[0023] 选择无病虫、无损伤、成熟的凉薯为原料，用自来水清洗除去凉薯表面的泥土和杂 质后，去除表皮和根须，然后用切片机切成6mm厚度的圆盘状凉薯片，并立即浸入清水中， 再在一 80°C冰柜中冷冻3h。将冻结好的凉薯片置于微波盘上，用1000W功率快速熟化4min， 将其单层平铺在隔板上，置入90°C鼓风干燥箱，干燥至湿基含水量为5%~12%，待产品冷 却后立即采用高阻隔食品级铝箱复合袋密封包装，以保证产品的脆度。
[0024] 对实施例1-3所制得的原味凉薯脆片采用感官评定方法，从口感、形态、气味、色 泽四个方面，并按气味口感（40%)、形态（20%)、气味（20%)、色泽（20%)，对每批凉薯脆 片进行评分，每个实验总分100分。实验由10名18~50岁实验者对其进行评价打分，取 10人的平均分作为每个实验的最后得分，将各项分数相加即为产品的感官评分（见表1)。
[0025] 表1感官评价标准表
[0026]
【主权项】
1. 一种即食原味凉薯脆片的加工方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料挑选：选择无病虫、无损伤、成熟的凉薯为原料； (2) 清洗：用自来水清洗除去凉薯表面的泥土和杂质； (3) 去皮和切分：去除表皮和根须后，用切片机切成圆盘状凉薯片，并立即浸入清水 中； (4) 超低温速冻：将切好的凉薯片在一 80°C~一 20°C的冰柜中冷冻1~4h ; (5) 微波熟化：将冻结后的凉薯片置于微波盘上用高火快速熟化； (6) 鼓风干燥：将熟化回软的凉薯片单层平铺在隔板上，置入鼓风干燥箱，干燥至湿基 含水量为5%~12% ; (7) 包装：产品冷却后立即采用高阻隔食品级铝箱复合袋密封包装，即成。2. 根据权利要求1所述的一种即食原味凉薯脆片的加工方法，其特征在于：步骤（3) 中所述凉薯片的厚度为2mm~6mm〇3. 根据权利要求1所述的一种即食原味凉薯脆片的加工方法，其特征在于：步骤（5) 中所述微波高火快速熟化的微波功率为500~1200W，时间为1~4min。4. 根据权利要求1所述的一种即食原味凉薯脆片的加工方法，其特征在于：步骤（6) 中所述鼓风干燥温度为60°C~90°C。
【专利摘要】本发明公开了一种即食原味凉薯脆片的加工方法。该方法以凉薯为原料，经挑选、清洗、去除表皮和根须、切片、浸泡后，先进行低温冷冻，再经微波熟化和鼓风干燥至湿基含水量为5％～12％，即得。本发明制备的产品营养成分保留率高、形态饱满、无烧伤、颜色呈均匀的浅黄色、口感甘甜松脆、易于咀嚼和消化，便于携带，使食用者可随时随地享用；产品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法操作简单、健康环保、操作成本低、能量利用率高，有助于促进凉薯的深加工，提高凉薯的附加值。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/214
【公开号】CN105077072
【申请号】CN201510420709
【发明人】郭红英
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年7月17日