清凉开胃雪菜肉丝及其制备方法
【专利说明】清凉开胃雪菜肉丝及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种清凉开胃雪菜肉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0003]榨菜、雪菜、萝卜干是浙江省的主要腌渍蔬菜，主要有两种因素影响着这些腌制菜的品质。
[0004]1、雪菜中的叶绿素在腌制过程中，酸会使之脱绿，转变为黄绿色或灰绿色的脱镁叶绿素，但是叶绿素在碱性条件下可生成绿色更为稳定的叶绿原素钠。可添加适量的碱性护色剂达到护色的效果。
[0005]2、在腌制加工时，一般采用8%_15%，甚至更高浓度的食盐进行腌制，致使味道太咸，无法直接食用，需脱盐后再加工成低盐即食软包装产品。传统脱盐方式采用自来水浸泡，由于盐渍蔬菜带有较多的微生物，随着食盐浓度的下降，微生物大量繁殖，尤其是夏季，有时会出现长膜生花、发粘、发软等现象，对产品色香味带来不利影响。臭氧在处理食品后可分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康，而且成本低廉。我们应用臭氧水杀菌技术改良传统脱盐工艺，对稳定和提高产品质量，增强食品安全性，拓展我国盐渍蔬菜在国际上的竞争力具有重要意义。
【发明内容】
[0006]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种清凉开胃雪菜肉丝及其制备方法。
[0007]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种清凉开胃雪菜肉丝，其特征在于由以下重量份的原料制成:
新鲜雪菜250-300、猪瘦肉20-30、新鲜洋葱4-5、红豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鸭骨I O-15、薄荷叶2-3、丁葵草1-2、陈皮3-4、鲜腊梅花2-4、辣椒面I O-15、胡椒粉8-10、黄酒8-10、白糖5-6、盐适量、水适量、食品级小苏打适量。
[0008]所述的一种清凉开胃雪菜肉丝的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将薄荷叶、丁葵草、陈皮、鲜腊梅花混合，用纱布包裹制成中药包，将瘦猪肉洗净切成肉丝后与中药包混合入锅，加4-6倍水，文火煮20-30分钟，捞出肉丝，沥干水分待用；
(2)将新鲜雪菜摘洗干净，晾干；取新鲜雪菜重量0.05%的食品级小苏打、取新鲜雪菜重量5%-7%的盐与白糖混合均匀后，再与新鲜雪菜混合揉搓至新鲜雪菜出水，入坛、压实，腌制20-40天；
(3)将腌制好的雪菜取出，进行脱盐处理:取浓度为6mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜10-12小时，沥干水分，取浓度为4mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜4_5小时，捞出沥干水分； (4)将鸭骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，将新鲜洋葱、韭菜花切碎后置于有菜籽油的锅中文火炒至3-5分钟，出料，捣碎，与鸭骨粉、红豆沙以及剩余各原料混合均匀，得调味料；
(5)将步骤(1)、(3),(4)处理后的物料混合均匀，灭菌、分装、冷藏，即得成品。
[0009]本发明的优点是:
1、本发明的清凉开胃雪菜肉丝在腌制过程中加入0.05%的食品级小苏打，使得雪菜中叶绿素生成绿色更为稳定的叶绿原素钠，对雪菜起到保绿作用；
2、本发明的清凉开胃雪菜肉丝在腌制过程中同时加入少量白糖，使得亚硝酸钠峰值显著降低，且峰值出现早5-7天；
3、本发明的清凉开胃雪菜肉丝在脱盐处理过程中采用不同浓度的流动臭氧水进行二次浸泡，既可以达到脱盐的目的，又可以抑制有害微生物的繁殖；
4、本发明的清凉开胃雪菜肉丝依次经过腌制、脱盐、拌辅料、灭菌、分装处理后，制成成品，清凉开胃、口味口感倶佳，添加的红豆沙具有疏风清热、润肤养颜的功效，添加的薄荷叶等多种中草药具有疏散风热、清利咽喉的功效。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例:
一种清凉开胃雪菜肉丝，由以下重量份的原料制成:
新鲜雪菜300、猪瘦肉30、新鲜洋葱5、红豆沙6、菜籽油3、韭菜花6、鸭骨15、薄荷叶3、丁葵草2、陈皮4、鲜腊梅花4、辣椒面15、胡椒粉10、黄酒10、白糖6、盐适量、水适量、食品级小苏打适量。
[0011]所述的一种清凉开胃雪菜肉丝的制备方法，包括以下步骤:
(1)将薄荷叶、丁葵草、陈皮、鲜腊梅花混合，用纱布包裹制成中药包，将瘦猪肉洗净切成肉丝后与中药包混合入锅，加6倍水，文火煮30分钟，捞出肉丝，沥干水分待用；
(2)将新鲜雪菜摘洗干净，晾干；取新鲜雪菜重量0.05%的食品级小苏打、取新鲜雪菜重量5%-7%的盐与白糖混合均匀后，再与新鲜雪菜混合揉搓至新鲜雪菜出水，入坛、压实，腌制40天;
(3)将腌制好的雪菜取出，进行脱盐处理:取浓度为6mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜12小时，沥干水分，取浓度为4mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜5小时，捞出沥干水分；
(4)将鸭骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，将新鲜洋葱、韭菜花切碎后置于有菜籽油的锅中文火炒至5分钟，出料，捣碎，与鸭骨粉、红豆沙以及剩余各原料混合均匀，得调味料；
(5)将步骤(1)、(3),(4)处理后的物料混合均匀，灭菌、分装、冷藏，即得成品。
【主权项】
1.一种清凉开胃雪菜肉丝，其特征在于由以下重量份的原料制成: 新鲜雪菜250-300、猪瘦肉20-30、新鲜洋葱4-5、红豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鸭骨I O-15、薄荷叶2-3、丁葵草1-2、陈皮3-4、鲜腊梅花2-4、辣椒面I O-15、胡椒粉8-10、黄酒8-10、白糖5-6、盐适量、水适量、食品级小苏打适量。2.根据权利要求1所述的一种清凉开胃雪菜肉丝的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将薄荷叶、丁葵草、陈皮、鲜腊梅花混合，用纱布包裹制成中药包，将瘦猪肉洗净切成肉丝后与中药包混合入锅，加4-6倍水，文火煮20-30分钟，捞出肉丝，沥干水分待用； (2)将新鲜雪菜摘洗干净，晾干；取新鲜雪菜重量0.05%的食品级小苏打、取新鲜雪菜重量5%-7%的盐与白糖混合均匀后，再与新鲜雪菜混合揉搓至新鲜雪菜出水，入坛、压实，腌制20-40天； (3)将腌制好的雪菜取出，进行脱盐处理:取浓度为6mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜10-12小时，沥干水分，取浓度为4mg/L的流动臭氧水浸泡处理腌制后的雪菜4_5小时，捞出沥干水分； (4)将鸭骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，将新鲜洋葱、韭菜花切碎后置于有菜籽油的锅中文火炒至3-5分钟，出料，捣碎，与鸭骨粉、红豆沙以及剩余各原料混合均匀，得调味料； (5)将步骤(1)、(3),(4)处理后的物料混合均匀，灭菌、分装、冷藏，即得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种清凉开胃雪菜肉丝，由以下重量份的原料制成：新鲜雪菜250-300、猪瘦肉20-30、新鲜洋葱4-5、红豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鸭骨10-15、薄荷叶2-3、丁葵草1-2、陈皮3-4、鲜腊梅花2-4、辣椒面10-15、胡椒粉8-10、黄酒8-10、白糖5-6、盐适量、水适量、食品级小苏打适量。本发明的清凉开胃雪菜肉丝依次经过腌制、脱盐、拌辅料、灭菌、分装处理后，制成成品，清凉开胃、口味口感俱佳，添加的红豆沙具有疏风清热、润肤养颜的功效，添加的薄荷叶等多种中草药具有疏散风热、清利咽喉的功效。
【IPC分类】A23L1/015, A23L1/30, A23L1/218, A23L1/31, A23L1/314
【公开号】CN105077294
【申请号】CN201510467254
【发明人】周比玥
【申请人】周比玥
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月3日