一种南极磷虾干制品的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及在南极海域大型渔业加工船上将南极 磷虾加工为可常温贮藏或低温冷藏的南极磷虾干制品的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 南极磷虾体长一般在3. 0~5. 5cm，每年的可捕获量可达1亿吨，这相当于目前 全世界每年鱼类和甲壳类渔获量的总和（0. 99亿吨），是现已查明的人类可利用的最大蛋 白源。近年来，南极磷虾年捕捞量保持在10万吨以上，一般都是将南极磷虾直接冷冻后， 在-20°C下经过至少两个月的运输，将南极磷虾运输到陆地上再进行加工利用。
[0003] 南极磷虾体内含有丰富的低温酶，即使在_20°C下，仍可以缓慢地将磷虾体内组织 进行分解，造成蛋白质等大分子降解并流失；并且虾壳中氟也会在酶的作用下，从虾壳中渗 透到虾肉中，造成磷虾肉中氟含量进一步升高；因此，经过较长时间的冷冻贮藏后，南极磷 虾体内蛋白质等大分子降解及氟转移情况比较严重，使其营养价值和食用安全性降低。
【发明内容】
[0004] 为了解决冷冻贮藏期间南极磷虾品质下降、虾肉中氟含量增加等问题，本发明提 供了一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法可以在船上将南极磷虾加工成干制品，该干 制品可以常温贮藏或低温冷藏。与冷冻南极磷虾相比，本发明的南极磷虾干制品营养成分 流失少，虾壳中的氟向虾肉转移的量少，物流成本低。
[0005] 本发明的南极磷虾干制品的生产方法包括以下步骤：
[0006] (1)预处理：将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷 虾进行规格分级；
[0007] (2)水煮或蒸制：将经过步骤（1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行 水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75_95°C水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾 捞出并沥干；
[0008] (3)干制：采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到 18-20% ；
[0009] (4)包装：将步骤（3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。
[0010] 在本发明的一优选实施例中，步骤（1)中将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗，拣 出杂鱼、杂草及不合格的磷虾以保证磷虾破损率在0. 1%以下。
[0011] 在本发明的一优选实施例中，步骤（1)中所述小虾的体长为< 35mm，所述中虾的 体长为> 35并且< 45mm，所述大虾的体长为> 45mm，对南极磷虾进行规格分级时，同一规 格磷虾在95%以上。
[0012] 在本发明的一优选实施例中，步骤（2)中磷虾和盐的重量比为1:0-0. 02,水煮或 沸水蒸制的时间为1-15分钟。
[0013] 在本发明的一优选实施例中，步骤（3)中所述热风的温度为40-60°C。
[0014] 本发明所公开的加工方法是在船上将南极磷虾先经过加热，再经过干制工艺将其 加工为磷虾干制品。首先通过加热，将南极磷虾体内的酶灭活，控制了南极磷虾在贮藏过程 中由于酶解造成的营养损失，抑制了虾壳中的氟向虾肉中转移；再通过干制工艺，降低产品 的水分含量，不仅使产品可以在常温下贮藏，还由于去除了产品中70%左右的水分，可以极 大的降低物流成本，并使其运回国内即可销售或直接出口到国外。本发明的南极磷虾干制 品真空包装或普通密封包装，且通过常规贮藏实验，例如测定微生物、感官等指标表明4°C 冷藏条件下保质期可达3年，常温贮藏条件下保质期可达12个月。
[0015]目前虾干制品一般采用加盐水煮的方式，部分虾干制品还需经过调味工序，然后 再干制。由于南极磷虾长期生长在低温环境中，传统虾干工艺不适用于其生产，主要有得 率低、风味差等缺点。相对于传统工艺，本发明经过多次实验比较，优化了水煮工艺。在加 工过程中，南极磷虾加热温度要大大低于一般虾，不需或只加很少量盐，并且不要求调味工 序，含水量在18-20 %时风味最好。
【附图说明】
[0016]图1是本发明的南极磷虾干制品的生产方法的流程图。
【具体实施方式】
[0017]为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具 体图示，进一步阐述本发明。
[0018] 实施例1
[0019] 船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
[0020] (1)预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾 等，保证磷虾破损率在0. 1 %以下，挑选大规格南极磷虾（45mm<体长），并且使符合该规格 的磷虾在95%以上；
[0021] (2)水煮：将经过步骤（1)预处理的大规格南极磷虾Ikg放入蒸煮锅水煮，加入 0.Olkg食盐，水温加热到80°C，保持在该温度15分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
[0022] (3)干制：采用60°C热风吹干，大约经过1小时左右，使南极磷虾中水分重量含量 降低到18-20%;
[0023] (4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
[0024] 实施例2
[0025] 本发明在船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
[0026] (1)预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾 等，保证磷虾破损率在0. 1 %以下，挑选中规格南极磷虾（35 <体长< 45mm)，使符合该规格 的磷虾在95%以上；
[0027] (2)蒸制：将经过步骤（1)预处理的中规格南极磷虾Ikg放入蒸煮锅进行沸水蒸 制，蒸制3分钟后，将南极磷虾取出沥干；
[0028] (3)干制：采用50°C热风吹干，大约2小时后，使南极磷虾中水分重量含量降低到 18-20% ；
[0029](4)包装：将南极磷虾干制品真空密封包装。
[0030] 实施例3
[0031] 本发明在船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
[0032] (1)南极磷虾预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合 格的磷虾等，保证磷虾破损率在〇. 1 %以下，挑选中规格南极磷虾（35 <体长< 45mm)，使符 合该规格的磷虾在95%以上；
[0033] (2)水煮：将经过步骤1预处理的中规格南极磷虾Ikg放入蒸煮锅进行水煮，加入 0. 02kg食盐，水温加热到95°C，保持在该温度1分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
[0034] (3)干制：采用日晒晾干，大约经过10小时，使南极磷虾水分重量含量降低到 18-20%；
[0035] (4)包装：将南极磷虾干制品真空包装。
[0036] 实施例4
[0037] 船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
[0038] (1)预处理南极磷虾：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合 格的磷虾等，保证磷虾破损率在〇. 1 %以下，挑选小规格南极磷虾（体长< 35mm)，使符合该 规格的磷虾在95%以上；
[0039] (2)水煮：将经过步骤1预处理的小规格南极磷虾Ikg放入蒸煮锅进行水煮，水温 加热到90°C，保持在该温度3分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
[0040] (3)干制：采用日晒晾干，大约经过12小时，使南极磷虾水分重量含量降低到 18-20%；
[0041] (4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
[0042] 实施例5
[0043] 船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
[0044] (1)预处理南极磷虾：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合 格的磷虾等，保证磷虾破损率在〇. 1 %以下，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级， 其中小奸的体长为< 35mm，中4下的体长为> 35,并且< 45mm，大4下的体长为> 45mm，使同一 规格的磷虾在95%以上；
[0045] (2)水煮：将经过步骤1预处理的小奸、中虾或大虾Ikg放入蒸煮锅进行水煮，加 入0. 015kg食盐，水温加热到85°C，保持在该温度5分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
[0046] (3)干制：采用日晒晾干，大约经过12小时，使南极磷虾水分重量含量降低到 18-20% ；
[0047] (4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
[0048]通过对本发明的实施例1-5生产的南极磷虾干制品的微生物和感官指标的测定， 各产品的保质期如下：
[0049]
[0050] 经本发明的方法所加工的南极磷虾干制品，不仅使磷虾的营养成分得以保持，与 冷冻南极磷虾相比，还降低了虾肉中的氟含量，提高了产品安全性。本发明的磷虾干制品还 可以在常温下贮藏或低温冷藏，与冷冻南极磷虾相比，去除了体内70%左右的水分，极大地 降低了物流成本，可运回国内即可销售或直接出口到国外。
[0051] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等同物界定。
【主权项】
1. 一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括以下步骤： (1) 预处理：将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进 行规格分级； (2) 水煮或蒸制：将经过步骤（1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮 或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95°C水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出 并沥干； (3) 干制：采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到 18-20% ； (4) 包装：将步骤（3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。2. 根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤（1)中，将捕捞的新鲜 南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾以保证磷虾破损率在〇. 1%以下。3. 根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤（1)中所述小虾的体 长为< 35mm，所述中奸的体长为> 35,并且< 45mm，所述大奸的体长为> 45mm，对南极磷奸 进行规格分级时，使同一规格的磷虾在95%以上。4. 根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤（2)中，磷虾和盐的重 量比为1:0-0. 02,水煮或沸水蒸制的时间为1-15分钟。5. 根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤（3)中，所述热风的温 度为 40-60 °C。
【专利摘要】本发明涉及一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括(1)将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级；(2)将经过步骤(1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95℃水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；(3)采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；(4)将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。
【IPC分类】A23L1/33
【公开号】CN105077383
【申请号】CN201510456076
【发明人】施文正, 何国庆, 汪之和, 王锡昌, 马海建
【申请人】上海海洋大学
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年7月29日