一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂及保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种用于双孢蘑菇保鲜的碱性保鲜剂。
【背景技术】
[0002] 双孢蘑菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后 1-2天，菇体内的水分就会大量散失，容易出现开伞、失水、萎蔫、褐变，甚至腐烂，商品价值 大大降低。目前双孢蘑菇国内外的保鲜方法主要包括低温冷藏法、化学保鲜法、气调保鲜 法、涂膜保鲜法等等。化学保鲜法是采用化学试剂抑制双孢菇体内酶的活力和其他生命活 动，从而达到保鲜的目的。常用的化学试剂包括亚硫酸盐、稳态二氧化氯、抗坏血酸、柠檬 酸、半胱氨酸、组氨酸等。但近年来S02残留问题引起了人们广泛的关注，使用亚硫酸盐一 定要注意防止蘑菇中S02S留超标，因此，使用碱性保鲜剂就不必担心硫残留的问题，对于 双孢蘑菇的冷藏保鲜具有现实意义。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂， 采用该种保鲜剂对双孢蘑菇处理后，可防止双孢蘑菇采后褐变，从而延长双孢蘑菇保鲜期。
[0004] 本发明的用于双孢蘑菇保鲜的碱性保鲜剂，含有浓度为6-10g/L的焦磷酸钠、 6-10g/L的碳酸氢钠和6_8g/L的抗坏血酸。
[0005] -种将双孢蘑菇保鲜的方法，步骤如下：
[0006] 1)配制碱性保鲜剂，使该保鲜剂中含焦磷酸钠6g/L_10g/L;含碳酸氢钠6g/ L-10g/L;含抗坏血酸 6g/L-8g/L;
[0007] 2)将采收预冷后的双孢蘑菇用上述保鲜剂浸泡15分钟，捞出晾干；封装后放入 1°C_4°C环境中冷藏。
[0008] 本发明的有益效果在于：焦磷酸钠和碳酸氢钠的水溶液呈碱性，而双孢蘑菇中引 起褐变的主要酶是多酚氧化酶，其最适pH为6. 5-7. 0,在碱性条件下抑制了酶活从而抑制 了酶促褐变，而且抗坏血酸在碱性条件下可以达到很强的抗氧化作用。
【具体实施方式】
[0009] 以下通过具体实施例进一步说明本发明保鲜剂保鲜的效果，本发明所用到的双孢 蘑菇均取自浙江省杭州市，以双孢蘑菇贮藏后15天的褐变度作为评判指标，进行L9(33)正 交试验，在正交试验的基础上以清水处理的为对照组，试验对双孢蘑菇的颜色进行感官评 价。
[0010] 表1双孢蘑菇保鲜剂正交试验因素水平
[0011] CN105104514A 说明书 2/3 页
[0012] 表2双孢蘑菇保鲜剂实验安排
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[0014] 实施例1 :称取12g焦磷酸钠溶于适量清水中得保鲜剂A1液，称取12g碳酸氢钠 溶于适量清水中得保鲜剂B1液，称取12g抗坏血酸溶于适量清水中得保鲜剂C1液，然后 将Al、Bl、C1液混合，用水定容至2000mL，搅拌均匀，即为碱性保鲜剂1，将配制好的保鲜液 放于1_4°C环境下预冷待用，将采收后于1_4°C预冷后的双孢蘑菇挑选出菇体完整，大小一 致，颜色洁白，无机械伤的，按料液比1:3(m:V)放入预冷的保鲜液中浸泡15分钟，然后将双 孢菇捞出低温下自然晾干，放入PE保鲜袋中每袋约200g，转入1-4°C低温环境下贮藏。贮 藏6袋，包括一袋清水浸泡的对照组。在15天的贮藏期内，以肉眼观察双孢菇的颜色变化。
[0015] 实施例2 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为12g、16g、14g，其他同 实施例1。
[0016] 实施例3 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为12g、20g、16g，其他同 实施例1。
[0017] 实施例4 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、12g、14g，其他同 实施例1。
[0018] 实施例5 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、16g、16g，其他同 实施例1。
[0019] 实施例6 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为16g、20g、12g，其他同 实施例1。
[0020] 实施例7 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、12g、16g，其他同 实施例1。
[0021] 实施例8 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、16g、12g，其他同 实施例1。
[0022] 实施例9 :称取焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸的质量分别为20g、20g、14g，其他同 实施例1。
[0023] 表3 15天贮藏期内各实施例下双孢蘑菇褐变情况
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[0026] 注：双孢蘑菇颜色变化为肉眼观察结果，根据与采摘时拍摄的图片色泽比对， 表示基本没有变化；" + "表示褐变程度较轻；"++"表示褐变程度相对较重。
[0027] 从表3可以看出，经过碱性保鲜剂处理的双孢蘑菇虽然在15天的贮存期内也略有 褐变，但总体情况明显好于未经处理的对照组。而实施例1，2, 4三者褐变情况比其他组相 对严重一点，可以看出随着焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸浓度的增大，双孢蘑菇褐变的概 率呈现相应的下降趋势，说明本试验宜采用较高浓度的焦磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸，更 利于双孢蘑菇保鲜。得出的结果为该保鲜剂可由浓度为l〇g/L的焦磷酸钠、10g/L的碳酸氢 钠、7g/L的抗坏血酸构成。
【主权项】
1. 一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂，其特征在于，该保鲜剂含有浓度为6-10g/L的焦 磷酸钠、6-10g/L的碳酸氢钠和6-8g/L的抗坏血酸。2. -种双孢蘑菇保鲜的方法，其特征在于，步骤如下： 1) 配制碱性保鲜剂，该保鲜剂中含焦磷酸钠6g/L-10g/L ;含碳酸氢钠6g/L-10g/L ;含 抗坏血酸6g/L-8g/L ; 2) 将采收预冷后的双孢蘑菇用上述保鲜剂浸泡15分钟，捞出晾干；封装后放入 1°C _4°C环境中冷藏。
【专利摘要】本发明公开了一种用于双孢蘑菇的碱性保鲜剂，该保鲜剂含有浓度为6-10g/L的焦磷酸钠、6-10g/L的碳酸氢钠和6-8g/L的抗坏血酸。双孢蘑菇的保鲜方法步骤如下：先配置如上所述的碱性保鲜剂，将采收预冷后的双孢蘑菇用碱性保鲜剂浸泡15分钟，晾干后放入低温环境中冷藏。本发明中焦磷酸钠和碳酸氢钠的水溶液呈碱性，可以抑制双孢蘑菇多酚氧化酶的活性从而抑制酶促褐变，而抗坏血酸在碱性条件下可以达到很强的抗氧化作用，三者协同可以用于双孢蘑菇保鲜。
【IPC分类】A23B7/157, A23B7/154
【公开号】CN105104514
【申请号】CN201510492723
【发明人】徐红霞, 应铁进, 倪振丹
【申请人】浙江大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月12日