一种富含Monacolin K的豆腐乳及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，尤其涉及一种富含Monacolin K的豆腐乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]豆腐乳，又称腐乳或乳腐，是我国具有民族特色的发酵食品之一，其种类繁多，主要是有红方豆腐乳，糟方豆腐乳，青方豆腐乳，酱豆腐乳等。虽然其种类繁多，但是其酿造原理及其生产过程基本相同。红曲豆腐乳既具有红方豆腐乳的天然红曲的色泽以及含有Monacolin K 成分。
[0003]红曲，起源于中国，距今已有上千年历史，在我国古代常称为丹曲或赤曲。它是一种以籼米为原料，经过红曲霉发酵而制成的一种紫红色米曲，是一种纯天然的、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂，一直深受我国人民的喜爱。人体血液中胆固醇含量长期处于过高状态，易导致动脉粥样硬化等心脑血管疾病。1979年，日本学者远藤章教授从红曲霉菌的次级代谢产物中发现了能够降低人体血清胆固醇的物质一莫纳可林K (Monacolin K,MK)，或称洛伐他汀(Lovastatin)，引起了医学界对红曲米的广泛关注。Monacolin K是人体胆固醇合成途径的限速酶HMG-CoA还原酶的抑制剂。1985年，美国科学家Goldstein和Brown进一步研究出Monacolin K抑制胆固醇合成的作用机理，并因此获得诺贝尔奖，红曲也由此名声大噪，至今仍是世界降血脂药物研究领域的热点。
[0004]大多数的豆腐乳有其独特的香味，然而富含Monacolin K的豆腐乳不仅香味浓郁、色泽红艳，而且Monacolin K的含量高。富含Monacolin K的豆腐乳不但丰富了豆腐乳的种类，而且提高了豆腐乳的保健价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种富含Monacolin K的豆腐乳及其制备方法。
[0006]本发明所提供的技术方案为:
一种富含Monacolin K的豆腐乳，其特征在于:所述的豆腐乳中富含Monacolin K，且不含桔霉素。
[0007]—种富含Monacolin K的豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述豆腐乳是在制作豆腐乳的后期，即在豆腐胚盐腌完成后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤和装坛红曲卤，装坛发酵所得。所述的豆腐乳按照以下步骤进行制备:
1)豆腐胚的制作和霉胚的盐腌
2)富含MonacolinK红曲卤和装坛红曲卤的制备
3)富含MonacolinK且不含桔霉素的豆腐乳的制作
步骤I)具体的为:挑选饱满且无霉烂变质、无异味的优质黄豆，加4倍体积水浸泡Sh后，捞出沥干水，加3倍体积水磨成豆浆，用纱布将豆渣和豆浆分离，分离到的豆浆倒入点浆缸内加质量分数为1%的盐卤使之成为豆花，用木板将豆花压榨后得到豆腐胚。将豆腐胚晾凉后，切成约4X 4X 2cm的方块，在20°C的环境下放置30h后翻面，再放置5h利用自然霉菌(毛霉菌)使豆腐胚形成霉胚。将霉胚表面的菌丝抹平，放入淋缸，层层撒盐，按下层少上层多的方法(每一层均应完全覆盖霉胚)，最后一层用盐封住，将淋缸底下的孔堵住，先干腌3d，然后加入盐水没过胚面，再腌1d后，将盐水从淋缸孔放出。
[0008]步骤2)具体的为:以红色红曲霉FG-8为出发菌株，以水稻品种“加州红米”(江川等，早晚季水稻精米和米皮砸含量的基因型差异研究，植物遗传资源学报，2005，6(4):448-452)的精米为底物，按照大米质量的百分比添加3%的葡萄糖、4%的NaN03、l%的乙酸钠，进行固体发酵(发酵条件为:发酵前期温度为30°C，起始pH为5.0，装米量为40g，发酵时间为17d，红曲霉FG-8种子液的接种量为10%)，得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，其Monacolin K含量达4.0 mg/g以上。
[0009]将I kg富含Monacolin K的上述红曲米和0.3kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡Id后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入12 kg黄酒，搅拌均匀即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲齒。
[0010]将I kg富含Monacolin K的上述红曲米和0.2kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡3 d后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入20 kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲齒。
[0011]步骤3)具体的为:将I)中盐腌好的豆腐胚，在富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤中染红。染红后的胚乳放入坛内，并灌入制好的富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲卤没过豆腐胚，然后按照豆腐胚质量的百分比，在坛内加入8wt%的盐和0.9wt%的白酒，在自然温度下放置5个月发酵成熟，即可制得富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳。
[0012]所述红色红曲霉(yMmssciA? ri/Z7e_r)FG-8，该菌株已于2015年8月28日在中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏，地址为京市朝阳区北辰西路I号院3号，保藏号为CGMCCN0.11277ο
[0013]本发明的优点在于:在制作豆腐乳的后期，即豆腐胚盐腌之后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲齒或装坛红曲齒，使得豆腐乳发酵成熟后富含MonacolinK,从而开发出富含Monacolin K且未检出桔霉素的显腐乳。
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
[0015](I)豆腐胚的制作和霉胚的盐腌
挑选饱满且无霉烂变质、无异味的优质黄豆50kg，加200kg水浸泡8h后，加150kg水磨成豆浆，用纱布将豆渣和豆浆分离，将分离好的豆浆倒入点浆缸内，加入0.5kg的盐卤使之成为豆花，用木板将豆花压榨后得到豆腐胚。将豆腐胚晾凉后，切成4X4X2cm的方块，在20°C的环境下放置30h后翻面，再放置5h利用自然霉菌(毛霉菌)使豆腐胚形成霉胚。将霉胚表面的菌丝抹平，放入淋缸，层层撒盐，按下层少上层多的方法(每一层均应完全覆盖霉胚)，最后一层用盐封住，将淋缸底下的孔堵住，先干腌3d，然后加入盐水没过胚面，再腌1d后，将盐水从淋缸孔放出。
[0016](2)富含Monacolin K红曲卤和装坛红曲卤的制备以红色红曲霉FG-8为出发菌株，以水稻品种“加州红米”的精米为底物，按照大米质量百分比添加3wt%葡萄糖、4wt%的NaN03、lwt%的乙酸钠，进行固体发酵(发酵条件为:发酵前期温度为30°C，起始pH为5.0，装米量为40g，发酵时间为17d，红曲霉FG-8种子液的接种量为10%)，得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，其Monacolin K含量高达4.64mg/g0
[0017]将I kg富含Monacolin K的上述红曲米和0.3kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡Id后磨成细浆，在细浆中加入12 kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤。
[0018]将I kg富含Monacolin K的上述红曲米和0.2kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡3 d后磨成细浆，在细浆中加入20 kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲卤。
[0019](3)富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳的制作
将(I)中盐腌好的豆腐胚，在(2 )中制好的富含Monaco I in K且不含桔霉素的红曲卤中染红。染红后的胚乳放入坛内，并灌入(2)中制好的富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲卤没过豆腐胚，然后按照豆腐胚质量的百分比，在坛内加入8%的盐和0.9%的白酒，在自然温度下放置5个月发酵成熟，即可制得富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳。
[0020]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种富含Monacolin K豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述制备方法是在制作豆腐乳的后期，即豆腐胚盐腌之后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤或装坛红曲卤，装坛发酵所得。2.根据权利要求1所述的富含MonacolinK豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤的制备方法: 将I kg富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米和0.3kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡Id后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入12 kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的红曲卤。3.根据权利要求1所述的富含MonacolinK豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲卤的制备方法: 将I kg富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米和0.2kg面曲加入4 kg黄酒中，浸泡3 d后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入20 kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的装坛红曲卤。4.根据权利要求2或3所述的富含MonacolinK豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述的富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，制备方法为: 以红色红曲霉FG-8为出发菌株，以水稻品种“加州红米”的精米为底物，按照大米质量的百分比添加3wt%的葡萄糖、4wt%的NaN03、lwt%的乙酸钠，进行固体发酵，发酵条件为:发酵前期温度为30°C，起始pH为5.0，装米量为40g，发酵时间为17d，红曲霉FG-8种子液的接种量为10%，得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米。5.根据权利要求4所述的富含MonacolinK豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述红曲霉菌株为红色红曲霉(yMmssciA? ri/Z7er)FG-8，该菌株已于2015年8月28日在中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏，保藏号为CGMCC N0.11277。6.一种如权利要求1所述的方法制备的富含Monacolin K的豆腐乳。
【专利摘要】本发明公开了一种富含Monacolin？K的豆腐乳及其制备方法，包括以下步骤：挑选豆粒饱满且无霉烂变质、无异味的优质黄豆，将其制成豆腐胚；利用自然霉菌形成霉胚后，进行豆腐胚的盐腌；利用富含Monacolin？K的红曲卤对豆腐胚进行染胚，将染好的豆腐胚装坛，再将富含Monacolin？K的装坛红曲卤灌入坛内淹没豆腐胚，自然温度下培养5个月发酵成熟即可食用。本发明所述的富含Monacolin？K的豆腐乳制备方法简单，色泽红艳，香味纯正，制得的豆腐乳中Monacolin？K的含量高，且不含桔霉素。CGMCC NO.1127720150828
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105104574
【申请号】CN201510594238
【发明人】黄志伟, 王丽星, 郑宝东, 田玉庭
【申请人】福建农林大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月18日