一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及一种灌肠类产品表面上色技术，尤其涉及一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，属于灌肠类产品加工领域。
技术背景:
[0002]灌肠类产品烟熏后其色泽和烟熏风味深受广大消费者的喜爱，主要是通过原料肉馅调制、灌装、干燥、蒸煮、干燥、烟熏等工艺加工而成。其中烟熏过程的控制对产品的色、香、味有着决定性的影响。但是烟熏程度不易控制，时间过长会造成产品表面发黑、发皱，影响感官效果，同时苯并(a)芘值易超标；时间过短产品上色较浅、烟熏味淡。
【发明内容】
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[0003]针对现有技术存在的不足，本发明对灌肠类产品烟熏表面上色方法进行改进，目的在于提供一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，以提高灌肠类产品烟熏时的质量，使其色泽均匀，上色快，风味均衡，色泽稳定，延长产品卖相。技术机理是:利用还原糖和氨基酸发生美拉德反应来产生色泽，同时结合D-异抗坏血酸钠的抗氧化作用稳定色泽。
[0004]为实现上述目的，本发明的技术方案是这样实现的:一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其方法步骤是:①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2?12h，浸泡溶液按质量份数的配比为:I %?50%的葡萄糖溶液，0.01%?0.1%的D-异抗坏血酸钠，0.1%?0.5%的磷酸盐，0.01%?0.1%烟熏液，其余为水将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将灌装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在55°C?65°C，干燥时间为20?35min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在76°C?80°C，蒸煮时间为20?35min ;然后进行干燥，干燥温度控制在55°C?65°C，干燥时间为10?15min，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在90°C?130°C，烟熏时间为8?15min。
[0005]所述浸泡溶液中的配料，I %?50 %的葡萄糖溶液，0.01 %?0.1 %的D-异抗坏血酸钠，0.1 %?0.5%的磷酸盐，0.01%?0.1 %烟熏液，其质量等级均为食品级。
[0006]本发明优点是:产品上色均匀、迅速、稳定；加快产品上色速度，降低制造成本；产品卖相大大提高；产品香味更加浓厚，色泽更加持久；操作过程简便，适合大批量工业生产。
【具体实施方式】
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[0007]为了对本发明进行更好地说明，特举例实施如下:一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其具体实施方法步骤是:①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡6h，浸泡溶液按质量份数的配比为:25%的葡萄糖溶液，0.05%的D-异抗坏血酸钠，0.3%的磷酸盐，0.05%烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将罐装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在65°C，干燥时间为30min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在78°C，蒸煮时间为30min ;然后进行干燥，干燥温度控制在65°C，干燥时间为lOmin，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在100 °C，烟熏时间为1min0
[0008]所述浸泡溶液中的配料，I %?50 %的葡萄糖溶液，0.0l %?0.1 %的D-异抗坏血酸钠，0.1 %?0.5%的磷酸盐，0.01%?0.1 %烟熏液，其质量等级均为食品级。
[0009]用这种方法加工的灌肠类产品，上色快，色泽均匀、持久，味道均衡浓郁；操作卫生、安全、简便；提高产品卖相，缩短产品生产周期，提高了产品安全性。
[0010]上述工艺(以下简称新工艺)与老工艺的对比:
[0011]1、货架期:老工艺:2个月后产品退色严重；
[0012]新工艺:3个月，产品外观无明显变化，正常烟熏色。
[0013]2、能耗:老工艺，烟熏 100°C，20min ;
[0014]新工艺:烟熏100°C，lOmin。
[0015]3、理化指标:老工艺:苯并(a)花< 5ug/kg ；
[0016]新工艺:苯并(a)花<1.5ug/kg。
【主权项】
1.一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其特征在于，其方法步骤是:①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2?12h，浸泡溶液按质量份数的配比为:1%?50%的葡萄糖溶液，0.01%?0.1 %的D-异抗坏血酸钠，0.1 %?0.5%的磷酸盐，0.01%?0.1 %烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装将灌装好的灌肠进行干燥，干燥温度控制在55°C?65°C，干燥时间为20?35min，干燥后进行蒸煮，蒸煮温度控制在76V?80°C，蒸煮时间为20?35min ;然后进行干燥，干燥温度控制在55°C?65°C，干燥时间为10?15min，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，烟熏温度控制在.90。。?130°C，烟熏时间为8?15min。2.如权利要求1所述的一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法，其特征在于:所述浸泡溶液中的配料，I %?50 %的葡萄糖溶液，0.01 %?0.1 %的D-异抗坏血酸钠，0.1 %?.0.5 %的磷酸盐，0.01 %?0.1 %烟熏液，其质量等级均为食品级。
【专利摘要】本发明涉及一种灌肠类产品表面烟熏快速上色方法。其特征在于，其方法步骤是：①对灌装使用的食用动物肠衣进行浸泡2～12h，浸泡溶液按质量份数的配比为：1％～50％的葡萄糖溶液，0.01％～0.1％的D-异抗坏血酸钠，0.1％～0.5％的磷酸盐，0.01％～0.1％烟熏液，其余为水；②将调制好的肉馅用浸泡后的食用动物肠衣进行灌装；③将灌装好的灌肠进行干燥，④最后将干燥好的灌肠送到烟熏炉进行烟熏，本发明优点是：产品上色均匀、迅速、稳定；加快产品上色速度，降低制造成本；产品卖相大大提高；产品香味更加浓厚，色泽更加持久；操作过程简便，适合大批量工业生产。
【IPC分类】A23L1/272, A23L1/317
【公开号】CN105105097
【申请号】CN201510534256
【发明人】成永帅, 朱艳萍, 刘夏峰, 王 华, 张建林, 郭耿锐
【申请人】河南众品食业股份有限公司
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月22日