一种青花椒微波杀青保鲜的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种青花椒微波杀青保鲜的方法，具体涉及采用微波加热的方法实现青花椒鲜果的杀青保鲜。
【背景技术】
[0002]青花椒是常用的食品调味料之一，新鲜的青花椒质量最好，新鲜的青花椒不易保存，青花椒的保鲜成为必需的技术。杀青是青花椒保鲜的核心技术，杀青的目的是通过高温使得青花椒中间的蛋白质尤其是酶钝化变性，发生不可逆的反应，生物酶不可逆转地失去活性，从而达到保鲜的目的。
[0003]传统的杀青方式主要有蒸汽杀青、滚筒高温锅炒杀青和高温气体杀青，尤其是滚筒高温锅炒杀青和蒸汽杀青用的比较多，这三种杀青方法杀青的控制难度大，容易局部过热焦糊，不容易均匀等缺点，造成能源浪费，杀青效率低，杀青效果差。采用微波杀青直接利用微波在青花椒内部加热，杀青效率高，效果好，容易杀透杀匀。
[0004]由于微波杀青直接内部加热，容易使得青花椒果实内部的油囊受热破裂，果实内的精油伴随水分一起蒸发出来。在传统的蒸汽杀青和锅炒杀青过程中也有少量精油挥发出来，不过量比较少，一般都不回收浪费了。微波杀青的精油挥发量略大，而且本身微波杀青过程中就需要把产生的蒸汽通过引风机排出，在后端加一个低温冷凝器将含油水蒸汽冷凝下来，通过油水分离得到青花椒精油，企业又由此增加了经济效益。
[0005]本发明采用微波杀青技术实现青花椒的保鲜，将伴随杀青产生的蒸汽冷凝得到青花椒精油，属于微波杀青技术的一种。微波杀青技术与传统的杀青方法相比具有以下优点:a.操作条件温和，设备结构较简单，分离温度低，无添加剂，操作比较简单，易控制；b.具有杀青均匀的特点，能够比较均匀地实现青花椒的彻底杀青，回收部分精油，提高资源利用率，提尚广品的品质，提尚经济效益；c.具有低能耗、环保、无污染的特点，是一种很有如途的青花椒杀青保鲜方法。
【发明内容】
[0006]本发明拟解决的技术难题是提供一种青花椒微波杀青保鲜的方法，该方法采用微波杀青保鲜技术，将青花椒通过微波加热使得其中的蛋白质尤其是酶受热发生不可逆失活，从而达到保鲜目的，同时，将伴随微波杀青产生含油蒸汽冷凝回收青花椒精油。
[0007]为解决上述技术难题，本发明采用的技术方案如下:
一种青花椒微波杀青保鲜的方法，该方法包括如下步骤:
(1)将青花椒清洗，去除杂质、坏果，定量装袋备用；
(2)设定微波生产线的温度为180°C，预热，青花椒放入微波杀青线，开启引风机，调整微波功率使得物料温度达到90°C以上，保持时间5min以上；
(3 )开启低温冷凝器的进出阀门，保持冷凝液进口温度在0~5 °C，出口温度在30~40 0C，将引风机引导过来的热蒸汽导入冷凝器，冷却出来的油水混合液进入油水分离器，静置30min以上，收集上层的青花椒精油；
(4)杀青过的青花椒趁热封袋，放入微波灭菌线，加热温度75~85°C，时间5~10s，出来后喷淋冷却至室温即可。
[0008]步骤(I)中，采收的青花椒果实进行清洗，去除其中的杂质，剔除坏果，沥水后按照50g、100g、200g、250g、500g等不同的定量装袋。
[0009]步骤(2)中，青花椒进入微波杀青线前开启引风机，青花椒物料温度要保持在90 °C以上超过5min。
[0010]步骤(3 )中，冷凝器的进口冷凝液温度不能超过5 °C，出口温度比进口温度高30 0C左右为宜。
[0011]步骤(3)中，油水混合液的静置分层时间不能低于30min，时间过短油水分层不彻底。
[0012]步骤(4)中，灭菌的青花椒在微波灭菌线内时间保持在5~10s，温度75~85°C，温度过高或时间过长都有可能导致包装袋涨破。
[0013]步骤(4)中，灭菌后的青花椒预包装产品应尽快喷淋冷却至室温，得到的青花椒色泽、质量更好。
[0014]有益效果:本发明的优势在于:
1.本发明可以在较短的时间内完成青花椒的杀青，得到的青花椒果实圆润，色泽鲜艳，更加贴近于新鲜的青花椒。
[0015]2.本发明可以回收部分的青花椒精油，生产的青花椒精油主要由易挥发的头香成分组成，由于杀青温度控制的比较低，不会产生焦糊味，香气更加贴近自然香气，产品品质高。
[0016]3.本发明能够实现青花椒杀青和部分精油回收，采用微波工艺，对环境无污染，具有明显的技术优势和较高的经济效益。
[0017]
【附图说明】
[0018]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0019]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利说明书中所详细描述的本发明。
[0020]实施例1:
将青花椒清洗，去除杂质、坏果，按照500g的定量装袋。设定微波生产线的温度为180°C，预热2min，青花椒放入微波杀青线，开启引风机，调整微波功率至21kw，使得物料温度达到92°C，保持时间6min ;开启低温冷凝器的进出阀门，保持冷凝液进口温度在5°C，出口温度在30±2°C，将引风机引导过来的热蒸汽导入冷凝器，冷却出来的油水混合液进入油水分离器，静置60min，收集上层的青花椒精油；杀青过的青花椒趁热封袋，放入微波灭菌线，加热温度80±2°C，时间10s，出来后喷淋冷却至室温即可。青花椒精油回收率为3.5%。
[0021]
实施例2:
将青花椒清洗，去除杂质、坏果，按照250g的定量装袋。设定微波生产线的温度为180°C，预热2min，青花椒放入微波杀青线，开启引风机，调整微波功率至18kw，使得物料温度达到95°C，保持时间5min ;开启低温冷凝器的进出阀门，保持冷凝液进口温度在3°C，出口温度在30±2°C，将引风机引导过来的热蒸汽导入冷凝器，冷却出来的油水混合液进入油水分离器，静置90min，收集上层的青花椒精油；杀青过的青花椒趁热封袋，放入微波灭菌线，加热温度80±2°C，时间8s，出来后喷淋冷却至室温即可。青花椒精油收率为3.8%。
[0022]实施例3:
将青花椒清洗，去除杂质、坏果，按照10g的定量装袋。设定微波生产线的温度为180°C，预热2min，青花椒放入微波杀青线，开启引风机，调整微波功率至15kw，使得物料温度达到95°C，保持时间5min ;开启低温冷凝器的进出阀门，保持冷凝液进口温度在3°C，出口温度在28±2°C，将引风机引导过来的热蒸汽导入冷凝器，冷却出来的油水混合液进入油水分离器，静置45min，收集上层的青花椒精油；杀青过的青花椒趁热封袋，放入微波灭菌线，加热温度78±2°C，时间10s，出来后喷淋冷却至室温即可。青花椒精油收率为3.8%。
【主权项】
1.一种青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 将青花椒清洗，去除杂质、坏果，定量装袋备用； 设定微波生产线的温度为180°c，预热，青花椒放入微波杀青线，开启引风机，调整微波功率使得物料温度达到90°C以上，保持时间5min以上； 开启低温冷凝器的进出阀门，保持冷凝液进口温度在0~5 °C，出口温度在30~40 0C，将引风机引导过来的热蒸汽导入冷凝器，冷却出来的油水混合液进入油水分离器，静置30min以上，收集上层的青花椒精油； 杀青过的青花椒趁热封袋，放入微波灭菌线，加热温度75~85°C，时间5~10s，出来后喷淋冷却至室温即可。2.根据权利要求1所述的青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于:步骤(I)中，青花椒要求清洗沥水后按照50g、100g、200g、250g、500g等不同的定量装袋。3.根据权利要求1所述的青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于:步骤(2)中，微波生产线先预热到100°c以上，青花椒进入微波生产线物料温度要达到90°C以上，持续时间5?1min04.根据权利要求1所述的青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于:步骤(3)中，进入冷凝器的冷凝液的温度要求不高于5°C。5.根据权利要求1所述的青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于:步骤(3)中，油水分离的静置时间应保持30~120min。6.根据权利要求1所述的青花椒微波杀青保鲜的方法，其特征在于:步骤(4)中，封口的青花椒灭菌加热温度75~85°C，时间5~10s。
【专利摘要】本发明公开了一种青花椒微波杀青的方法。将青花椒清洗沥干后用塑料袋定量装袋后进入微波杀青线，微波加热杀青，杀青结束后趁热将塑料袋封口，再次用微波杀菌，冷却即得真空包装的保鲜青花椒。微波杀青时高温下产生大量的含精油蒸汽，用引风机引出通过管道进入低温冷凝器，冷凝液化的油水混合液经过油水分离器分离得到青花椒精油。本发明使用微波杀青，时间短，效果好，杀青的同时可以杀菌，能够明显改善提升以往用蒸汽杀青的青花椒品种，微波杀青的同时得到的青花椒精油由于受热时间短，更加贴近青花椒的自然香气。用微波杀青的方法不仅提高了保鲜青花椒的品质，而且同步得到的青花椒精油品质更加贴近青花椒的自然香气，具有杀青效果好、能耗低、操作条件温和、不使用添加剂等优点。
【IPC分类】A23D9/02, A23B7/01, A23B7/00
【公开号】CN105145792
【申请号】CN201510601638
【发明人】金敬红, 张卫明, 孙晓明, 陈文华, 吴素玲
【申请人】中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月21日