甘薯发酵饮料及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料生产技术领域，具体涉及一种甘薯发酵饮料及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]甘薯又名白薯、红苕、甜薯等。我国甘薯种植区主要分为南北两大薯区；北方薯区包括江苏、安徽的北部和河南、山东、河北、山西、陕西等省份；南方薯区包括广东、广西、福建、海南和江西云南南部及台湾大部；甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第七位，在我国仅次于水稻、小麦和玉米，居第四位。甘薯在我国种植面积约占全世界的70%，年产量在I亿吨以上，占全世界总产量的80%。甘薯加工分为简单加工和深加工，目前国内甘薯的简单加工产品发酵类主要有:酿造白酒(黄酒)、酱油、食醋、果啤饮料、甘薯格瓦斯。非发酵类主要有:粉条、粉类，蜜饯类(如甘薯果脯、甘薯果酱)，小食品类(如香酥薯片、油炸甘薯片、全粉膨化薯片、虾味脆片)，糕点类(甘薯点心及薯类主食品等)，果糖类(软糖、饴糖等)，饮料类(甘薯乳、雪糕等)，蔬菜类(脱水蔬菜、腌溃菜等)。甘薯除了简单加工产品外，还有许多深加工产品，且甘薯经深加工后，价值可以成倍增长。
[0003]甘薯营养丰富，除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纤维等营养成分外，还含有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，尤其富含维生素A。与马铃薯、香蕉、大米、小麦、玉米和高粱相比，甘薯是韩、维生素C和维生素A的极好来源，只有胡萝卜能与其相比。另外，甘薯还是一种营养平衡、完全的农产品。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种甘薯发酵饮料及其生产工艺。
[0005]基于上述目的，实现本发明的技术方案如下:
甘薯、牛乳的预处理(甘薯的清洗去皮、切片、热烫、打浆)一混料一均质(0.05-0.15MPa)—杀菌一接种发酵剂一发酵一破乳一添加辅料(水、甜味剂、酸味剂)调配一均质一灌装封口一陈化一成品；
(一)、甘薯、牛乳混合料乳酸发酵
(1)甘薯浆的制作:将新鲜甘薯清洗、去皮、切片后加入等量的水，然后打浆、均质；
(2)甘薯与牛乳配比:将制好的甘薯浆与牛奶以1: 1-1: 9体积比混合，接入4% (W / W )发酵剂于41°C条件下发酵至凝乳；
(3)乳酸菌剂接种量:将酸奶按2%-15%接种量(均为V / V )接种于灭菌的甘薯牛乳混合料中；
(4)甘薯牛乳混合发酵温度:将接种后的混料在28°C_48°C温度条件下发酵5h-36h ；
(5)甘薯乳酸菌饮料的调配
5.1发酵乳加水量:将发酵好的甘薯酸乳与水按1:2-1: 10加水(均为V / V ); 5.2饮料加糖量:在发酵好甘薯酸乳调配过程中添加3% -11%的蔗糖(均为W / W); 5.3酸味剂添加量:将柠檬酸与酒石酸按1:1-1:5 (均为W / W )配比混合，取0.l%-0.5% (均为W / W )调配到饮料中；
调配制成的甘薯酸乳饮料色泽呈均匀一致的乳白色；滋味独特、细腻爽口、香气浓郁、酸甜爽口适中；组织状态紧密、均匀、无气泡、无杂质、不分层；价格低廉，其产品符合相应的国家食品卫生质量要求；此发酵饮料是乳酸菌将甘薯与牛奶的混合料发酵而成，具有乳酸饮料的特点，且乳酸菌发酵能产生大量有机酸及氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效；长期饮用，对人体健康大有裨益，市场前景十分广阔。
【具体实施方式】
[0006]以下通过具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围并不局限于此。
[0007]实施例1
将甘薯浆40% (甘薯:水为1:1)，鲜牛奶60% (W/W)混合均匀，在0.05MPa压力条件下灭菌lOmin，冷却，接种3% (V/V)酸奶发酵剂，38°C温度条件下培养15h，快速破乳同时将发酵乳与水以1:5的体积比混合，并添加6% (1/1)的蔗糖，0.2% (W/W)的复合酸味剂，混合均匀。
[0008]实施例2
将甘薯浆50% (甘薯:水为1:1)，鲜牛奶50% (W/W)混合均匀，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却，接种4% (V/V)酸奶发酵剂，41°C温度条件下培养18h，快速破乳同时将发酵乳与水以1:6的体积比混合，并添加7% (W/W)的蔗糖，0.3% (W/W)的复合酸味剂，混合均匀。
[0009]实施例3
将甘薯浆60% (甘薯:水为1:1)，鲜牛奶40% (W/W)混合均匀，在0.15MPa压力条件下灭菌20min，冷却，接种5% (V/V)酸奶发酵剂，44°C温度条件下培养21h，快速破乳同时将发酵乳与水以1:7的体积比混合，并添加8% (1/1)的蔗糖，0.4% (W/W)的复合酸味剂，混合均匀。
【主权项】
1.本发明的目的在于提供一种甘薯发酵饮料及其生产工艺；基于上述目的，实现本发明的技术方案如下: 甘薯、牛乳的预处理(甘薯的清洗去皮、切片、热烫、打浆)一混料一均质 (0.05-0.15MPa)—杀菌一接种发酵剂一发酵一破乳一添加辅料(水、甜味剂、酸味剂)调配一均质一灌装封口一陈化一成品； (一)、甘薯、牛乳混合料乳酸发酵 (1)甘薯浆的制作:将新鲜甘薯清洗、去皮、切片后加入等量的水，然后打浆、均质； (2)甘薯与牛乳配比:将制好的甘薯浆与牛奶以1: 1-1: 9体积比混合，接入4% (W / W )发酵剂于41°C条件下发酵至凝乳； (3)乳酸菌剂接种量:将酸奶按2%-15%接种量(均为V / V )接种于灭菌的甘薯牛乳混合料中； (4)甘薯牛乳混合发酵温度:将接种后的混料在28°C_48°C温度条件下发酵5h-36h ； (5)甘薯乳酸菌饮料的调配 .5.1发酵乳加水量:将发酵好的甘薯酸乳与水按1:2-1: 10加水(均为V / V ); .5.2饮料加糖量:在发酵好甘薯酸乳调配过程中添加3% -11%的蔗糖(均为W / W); .5.3酸味剂添加量:将柠檬酸与酒石酸按1:1-1:5 (均为W / W )配比混合，取.0.1%-0.5% (均为W / W )调配到饮料中； 调配制成的甘薯酸乳饮料色泽呈均匀一致的乳白色；滋味独特、细腻爽口、香气浓郁、酸甜爽口适中；组织状态紧密、均匀、无气泡、无杂质、不分层；价格低廉，其产品符合相应的国家食品卫生质量要求；此发酵饮料是乳酸菌将甘薯与牛奶的混合料发酵而成，具有乳酸饮料的特点，且乳酸菌发酵能产生大量有机酸及氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效；长期饮用，对人体健康大有裨益，市场前景十分广阔。
【专利摘要】本发明采用工艺流程为：甘薯、牛乳的预处理（甘薯的清洗去皮、切片、热烫、打浆）→混料→均质（0.05-0.15MPa）→杀菌→接种发酵剂→发酵→破乳→添加辅料(水、甜味剂、酸味剂)调配→均质→灌装封口→陈化→成品；然后将甘薯浆50%（甘薯:水为1:1），鲜牛奶50%（W/W）混合均匀，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却，接种4%（V/V）酸奶发酵剂，41℃温度条件下培养18h，快速破乳同时将发酵乳与水以1:6的体积比混合，并添加7%（W/W）的蔗糖，0.3%（W/W）的复合酸味剂，混合均匀，即可得到消费者认可的甘薯发酵饮料。
【IPC分类】A23C9/133
【公开号】CN105211287
【申请号】CN201410288349
【发明人】武永福, 孟建娥, 武永淑
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2014年6月25日