一种辣椒的腌制方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，特别的，设及一种辣椒的騰制方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是湖南人吃辣是出了名的， 辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于溫胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消 化不良有很好的效果。并且辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防 病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对 身体的健康大有益处。CN101558862公开了调味辣椒酱，用鲜辣椒500-1000公斤；辅料：苹 果下20-100公斤，香辛料0-15公斤，花椒油0-40公斤；添加剂：始糖50-300公斤，食盐 10-30公斤，特鲜味素0-5公斤，白砂糖0-10公斤，纤维素CMC0-5公斤，黄原胶0-5公斤， 单甘脂0-3公斤；鲜辣椒预处理制成半成品酱，与辅料、添加剂一同混合均质，再经过脱气、 杀菌后灌装得成品。其中使用了黄原胶和单甘脂作为稳定剂。
[0003] 夏季是辣椒生产的季节，为了在其他季节能够吃到调味的辣椒，人们喜欢騰制辣 椒，但是常规騰制辣椒的方法存在发酸、变烂、保质时间短等缺点，目前的辣椒酱也加入了 较多的化学添加剂来增强稳定性。因而，人们对无化学添加剂，纯天然的辣椒酱是人们所追 求的。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明旨在提供了一种没有化学添加剂，可口鲜美且保质期 长的辣椒騰制方法。
[0005] 根据本发明，提供一种辣椒的騰制方法，主要包括W下几个步骤： a) 采摘新鲜、成熟的红色朝天椒，清洗干净，并惊干水分； b) 将辣椒切碎； C)初步騰制：在辣椒碎片中加适量的盐騰制一天，渐干其水分； d) 二次騰制：向初步騰制过的辣椒碎片中加入姜末、大蒜末、白糖、苹果下W及甘草的 乙醇提取物，混合均匀后装入容器内；在该步骤中，加入占辣椒碎片质量比为1%~1. 2%的 盐、2%~3%的大蒜、1%~2%的姜、1%~2%的糖、5%~10%的苹果化及3 % - 5 %的甘草的乙醇提 取物， e) 向容器内加满生抽，封口。
【具体实施方式】
[0006] 通过实施例对本发明公开的技术方案作进一步的说明： 实施例一：辣椒的騰制 辣椒的初步騰制： 采摘新鲜、成熟的红色朝天椒，清洗干净，并惊干水分；除辣椒柄，将辣椒刹碎成碎片。 把1千克的辣椒碎片放入2L的瓷盆中，加入30克盐，混合均匀后到入陶瓷罐中，密封，12 小时后将其水分渐干。
[0007] 辣椒的二次騰制： 在用盐騰制好的辣椒中依次加入盐10克，大蒜末20克，姜末10克，红糖10克，苹果下 50克W及40克甘草的乙醇提取物，混合均匀后转移到2. 5升的陶瓷罐中，然后加入生抽1 千克，密封。辣椒碎片在玻璃罐中騰制7天后即可使用，运种騰制方法騰制出来的辣椒碎片 口感脆、味道鲜美、一年W内都不易质变。并且运种騰制辣椒可方便的直接用来作为餐桌上 的薩酱。其中甘草的乙醇提取物是将甘草用乙醇溶液提取浓缩干燥制得。
[000引实施例二：辣椒的騰制 辣椒的初步騰制： 采摘新鲜、成熟的红色朝天椒，清洗干净，并惊干水分；除辣椒柄，将辣椒刹碎成碎片。 把1千克的辣椒碎片放入2L的瓷盆中，加入50克盐，混合均匀后到入陶瓷罐中，密封，24 小时后将其水分渐干。
[000引辣椒的二次騰制： 在用盐騰制好的辣椒中依次加入盐12克、大蒜末30克、姜末20克、红糖20克、苹果下 100克W及5 0克甘草的乙醇提取物，混合均匀后转移到2. 5升的陶瓷罐中，然后加入生抽 1. 2千克，密封。辣椒碎片在玻璃罐中騰制7天后即可使用，运种騰制方法騰制出来的辣椒 碎片口感脆、味道鲜美、一年W内都不易质变。并且运种騰制辣椒可方便的直接用来作为餐 桌上的薩酱。
[0010] 实施例S辣椒的騰制，将实施例1中的甘草乙醇提取物去除，其它步骤相同，制 备辣椒酱。
[0011] 对比例1 :按照CN101558862实施例1中的方法制备辣椒酱。
[0012] 将上述实施例1、3W及对比例1制备辣椒酱分别溫度40度，湿度80%的条件放置 6个月，观察其口味、性状的变化。结果如下： 表1 辣椒酱的稳定性观察
【主权项】
1. 一种辣椒的腌制方法，所述方法包括以下步骤： a) 选取无虫眼、物霉烂、新鲜、成熟的红色朝天椒，清洗干净，并晾干水分； b) 将辣椒切碎； c) 初步腌制：在辣椒碎片中加适量的盐腌制12~24小时，沥干其水分； d) 二次腌制：向初步腌制过的辣椒碎片中加入姜末、大蒜末、白糖、苹果丁以及甘草的 乙醇提取物，混合均匀后装入容器内； e) 向容器内加满生抽，封口。2. 根据权利要求1所述的辣椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤c中在初步腌制 中，加入的盐的量为辣椒的3%~5%。3. 根据权利要求1所述的辣椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤d的二次腌制中， 加入占辣椒碎片质量比为1%~1. 2%的盐、2%~3%的大蒜、1%~2%的姜、1%~2%的糖、5%~10%的 苹果以及3 %- 5 %的甘草的乙醇提取物。4. 根据权利要求1所述的辣椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤e中在辣椒碎片中 加入占其质量比为100%_120%的生抽。
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒腌制方法，其步骤如下：a)选取无虫眼、无霉烂、新鲜、成熟的红色朝天椒，清洗干净，并晾干水分；b)将辣椒切碎；c)加适量的盐腌制一天，沥干其水分；d)向辣椒碎片中加入姜末、大蒜末、白糖、苹果丁，混合均匀后装入容器内；e)向容器内加满生抽，封口。该方法主要是采用生抽腌制辣椒，这样可以避免使用防腐剂，且储存期较长，口感好。
【IPC分类】A23L1/218, A23L1/24
【公开号】CN105211806
【申请号】CN201510793364
【发明人】帅放文, 王向峰, 章家伟
【申请人】湖南尔康制药股份有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年11月18日