一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]蔗糖是蛋糕的主要原料之一，对于蛋糕的制作是非常重要的，除了作为甜味剂，它还在加工过程中发挥着增稠、持水、上色以及延缓产品老化等功能特性。但是摄入过多的像蛋糕这样含糖量高的食物会增大人们患肥胖症、糖尿病以及一些心血管疾病等的患病几率。目前糖醇类是一种较常见的蔗糖取代物，可用来部分或全部取代蛋糕中的蔗糖，同时赋予产品一定的甜度。但糖醇替代蔗糖应用于蛋糕中，会对蛋糕的各方面品质产生一定的影响。所制作的蛋糕体积较小、质构较硬，易老化掉渣。蔗糖酯具有良好的乳化性，可以使蛋糕的体积增大，质地柔软，还可以延缓蛋糕的老化，延长蛋糕产品的货架期。重组华根霉脂肪酶是从华根霉中提取基因组DNA，通过PCR扩增、基因重组构建、克隆、表达等一系列过程产生的一种新型脂肪酶。它具有稳定性高，脂肪酶活力高，生产成本低等优点，并可同时表现出磷脂酶和甘油三酯酶活性，产生甘油一酯和溶血磷脂等类乳化剂。然而到目前为止，应用蔗糖酯和脂肪酶改善无糖米粉蛋糕的方法尚未见报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法。按照本发明提供的技术方案。通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的应用，改善含木糖醇和麦芽糖醇的无糖米粉蛋糕的烘焙特性和储藏特性，使得到的无糖米粉蛋糕具有体积大，口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
[0004]按照本发明提供的技术方案，一种含有蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的无糖米粉蛋糕，其特征是包括以下组份，其组份按重量份数计算:大米粉为:20?30份，鸡蛋为:25?45份；植物油为:5?10份；小麦淀粉为:2?5份；木糖醇为:15?22份；麦芽糖醇为:3?8份；牛奶为:2?5份；泡打粉为:0.1?0.5份；蔗糖酯为:0.02?0.2份；重组华根霉脂肪酶为:0.0002?0.002份，香精为:0?0.04份；
[0005]将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得成品。
[0006]本发明还保护一种含蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的无糖米粉蛋糕的生产方法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计:
[0007](1)取鸡蛋为:25?45份；木糖醇为:15?22份；麦芽糖醇为:3?8份；牛奶为:
2?5份；蔗糖酯为:0.02?0.2份；重组华根霉脂肪酶为:0.0002?0.002份加入打蛋器中中速搅打5?8min，让木糖醇和麦芽糖醇充分溶解并混合均匀；
[0008](2)将植物油为:5?10份；香精为:0?0.04份加入打蛋器中速搅打2?4min，混合均匀；
[0009](3)将过筛的大米粉为:20?30份，小麦淀粉为:2?5份；泡打粉为:0.1?0.5份混入后快速搅打4?7min，形成乳白色蓬松的面糊；
[0010](4)把搅拌好的蛋糕面糊倒入模具中；
[0011](5)将烤盘送入提前预热好160?180摄氏度的烤箱，烤20?30分钟即得成品。
[0012]上述中速搅打的转速为100?180转/分钟，快速搅打的转速为180?240转/分钟。
[0013]本发明为生产健康、优质的无糖米粉蛋糕奠定基础，利用木糖醇和麦芽糖醇制作无糖米粉蛋糕，同时通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的添加改善蛋糕产品的烘焙和储藏特性使所制得的蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
【附图说明】
[0014]图1为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015]下面本发明将结合附图中的实施例作进一步说明。
[0016]实施例一:
[0017]本发明实施例中大米粉为:20份，鸡蛋为:45份；植物油为:5份；小麦淀粉为:
3份；木糖醇为:18份；麦芽糖醇为:4.87份；牛奶为:4份；泡打粉为:0.1份；蔗糖酯为:0.0298份；重组华根霉脂肪酶为:0.0002份，香精为:0份。
[0018]取鸡蛋为:45份；木糖醇为:18份；麦芽糖醇为:4.87份；牛奶为:4份；蔗糖酯为:0.0298份；脂肪酶为:0.0002份加入打蛋器中中速搅打5min，让木糖醇和麦芽糖醇充分溶解并混合均匀。然后将植物油为:5份；香精为:0份加入打蛋器中速搅打2min，混合均匀；再将过筛的大米粉为:20份，小麦淀粉为:3份；泡打粉为:0.1份混入后快速搅打4min，形成乳白色蓬松的面糊。把搅拌好的蛋糕面糊倒入小纸杯模具中；将烤盘送入提前预热好160摄氏度的烤箱，烤30min即得成品。
[0019]实施例二:
[0020]本发明实施例中大米粉为:25份，鸡蛋为:30份；植物油为:7份；小麦淀粉为:5份；木糖醇为:22份；麦芽糖醇为:8份；牛奶为:2.64份；泡打粉为:0.3份；蔗糖酯为:0.039份;重组华根霉脂肪酶为:0.001份，香精为:0.02份。
[0021]取鸡蛋为:30份；木糖醇为:22份；麦芽糖醇为:8份；牛奶为:2.64份；蔗糖酯为:0.039份；脂肪酶为:0.001份加入打蛋器中中速搅打6min，让木糖醇和麦芽糖醇充分溶解并混合均匀。然后将植物油为:7份；香精为:0.02份加入打蛋器中速搅打3min，混合均匀；再将过筛的大米粉为:25份，小麦淀粉为:5份；泡打粉为:0.3份混入后快速搅打7min，形成乳白色蓬松的面糊。把搅拌好的蛋糕面糊倒入6寸蛋糕模具中；将烤盘送入提前预热好180摄氏度的烤箱，烤30min即得成品。
[0022]实施例三:
[0023]本发明实施例中大米粉为:30份，鸡蛋为:36份；植物油为:10份；小麦淀粉为:2份；木糖醇为:15份；麦芽糖醇为:3份；牛奶为:3.508份；泡打粉为:0.4份；蔗糖酯为:
0.05份;重组华根霉脂肪酶为:0.002份，香精为:0.04份。
[0024]取鸡蛋为:36份；木糖醇为:15份；麦芽糖醇为:3份；牛奶为:3.508份；蔗糖酯为:0.05份；脂肪酶为:0.002份加入打蛋器中中速搅打8min，让木糖醇和麦芽糖醇充分溶解并混合均匀。然后将植物油为:10份；香精为:0.04份加入打蛋器中速搅打4min，混合均匀；再将过筛的大米粉为:30份，小麦淀粉为:2份；泡打粉为:0.4份混入后快速搅打6min，形成乳白色蓬松的面糊。把搅拌好的蛋糕面糊倒入蛋糕模具中；将烤盘送入提前预热好170摄氏度的烤箱，烤25min即得成品。
[0025]按上述三个实施例配方及生产工艺制作的无糖米粉蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
[0026]本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。
[0027]本发明三个实施例中，中速搅打的转速为100?180转/分钟，快速搅打的转速为180?240转/分钟。
【主权项】
1.一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕，其特征是，包括以下组份，其组份按重量份数计算:大米粉为:20?30份，鸡蛋为:25?45份；植物油为:5?10份；小麦淀粉为:2?5份；木糖醇为:15?22份；麦芽糖醇为:3?8份；牛奶为:2?5份；泡打粉为:0.1?0.5份；蔗糖酯为:0.02?0.2份；重组华根霉脂肪酶为:0.0002?0.002份，香精为:0?0.04份； 将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得成品。2.一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕的生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计: (1)取鸡蛋为:25?45份；木糖醇为:15?22份；麦芽糖醇为:3?8份；牛奶为:2?5份；蔗糖酯为:0.02?0.2份；脂肪酶为:0.0002?0.002份加入打蛋器中中速搅打5?8min，让木糖醇和麦芽糖醇充分溶解并混合均匀； (2)将植物油为:5?10份；香精为:0?0.04份加入打蛋器中速搅打2?4min，混合均匀； (3)将过筛的大米粉为:20?30份，小麦淀粉为:2?5份；泡打粉为:0.1?0.5份混入后快速搅打4?7min，形成乳白色蓬松的面糊； (4)把搅拌好的蛋糕面糊倒入模具中； (5)将烤盘送入提前预热好160?180摄氏度的烤箱，烤20?30分钟即得成品。3.如权利要求2所述的中速搅打的转速为100?180转/分钟，快速搅打的转速为180?240转/分钟。
【专利摘要】本发明涉及一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法。采用以下工艺步骤：将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得无糖米粉蛋糕。本发明为生产健康、优质的无糖米粉蛋糕奠定基础，利用木糖醇和麦芽糖醇制作无糖米粉蛋糕，同时通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的添加改善蛋糕产品的烘焙和储藏特性使所制得的海绵蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
【IPC分类】A21D13/08, A21D2/16, A21D2/18, A21D8/04
【公开号】CN105230754
【申请号】CN201510794151
【发明人】黄卫宁, 王凤, 汤晓娟, 苏晓琴, 王益姝, 孙银凤, 邹奇波, 贾春利, 李宁, 张峦
【申请人】江南大学, 张家港福临门大家庭食品有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月17日