一种腌制蔬菜的复绿工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种腌制蔬菜的复绿工艺。
【背景技术】
[0002] 腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜 辛辣等独特风味，具有一定的营养价值。蔬菜通过腌制，不仅可增进新鲜滋味，而且有利于 长期贮藏。
[0003] 色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一，很大程度上决定了消费者的购买和食用欲 望。绿色蔬菜的绿色来自叶绿素，在新鲜蔬菜中，叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之 呈绿色。而在腌制和贮藏过程中，叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢 离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素，使蔬菜变成褐绿色或黄褐色。将腌制褪色的蔬 菜用铜或锌的化合物处理，脱镁叶绿素中的氢离子可被Cu2+或Zn 2+取代，生成颜色鲜绿、稳 定性较高的铜或锌代叶绿素。
[0004] 由于锌是人体必需的微量元素，食用安全性高于铜，成本较低，因此用Zn2+取代 脱镁叶绿素的氢离子对食品安全更有保障。但是，Zn2+发生取代所要求的离子浓度较高， 且取代反应速度较慢，在工业生产中，腌制蔬菜的复绿工艺要达到令人满意的色泽效果，往 往Zn2+的含量都已超过我国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20 mg/kg。如，现有技术 CN1615680公开的复原植物绿色或者保持植物绿色的方法，指出使用镀锌锅只溶出锌离子 时，其绿色素的复原、固定作用是极其缓慢并且不稳定的，并且和上述现有技术一样，植物 本身具有容易软化的特性。因此，如果为了减少口感下降的问题而将含有锌离子的溶液 的浸渍时间缩短，则无法复原出漂亮的绿色。对此，通过使用含有铜的锌合金制作的容器， 将锌离子和铜离子同时溶出，由于双方的相互作用，和只使用锌离子相比，绿色素复原、固 定的效率得到了大幅改善，另一方面，使用铜锅进行铜离子溶出时，也和现有技术一样，虽 然确实可以使植物发出具有漂亮色调的绿色或者可以进行着色，但是由于该处理浸渍到 该铜离子溶液的植物自然而然地在处理后其铜的含量也变多了。铜本身在原来的植物中 含有少量，但如果超过一定限度则就成了人为地大量添加铜，特别是食用植物如果摄取到 人体内会对健康产生危害。因此，在保证产品色泽的前提下，促进叶绿素 Zn2+络合物的生 成，降低产品中Zn2+的含量，避免使用Cu2+，又能较好的实现稳定的复绿效果，对于食品安全 非常有意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的旨在提供一种可有效恢复腌制绿色蔬菜的颜色，保持良好色泽外 观，又能避免重金属离子Zn2+超标的复绿工艺。
[0006] 本发明的目的是通过下述方式实现的。
[0007] 碱处理，将腌制好的蔬菜用冷开水洗净表面杂质，在0. 2~0. 5%的小苏打溶液中浸 泡10~15 min，中和有机酸，去除表面胶质，有利于Zn2+的渗透； 钙处理，在0. 05~0. 2%的CaCl2溶液或乳酸钙溶液(含0. 1%~0. 2%海藻酸钠）中浸泡 10~15 min，通过Ca2+与果胶酸的桥连作用提高蔬菜的脆度，而且Ca 2+与腌制蔬菜中的含羧 基物质、磷酸根等阴离子反应生成难溶性化合物，提高Zn2+的有效反应浓度；海藻酸钠与蔬 菜组织中的Ca2+形成不可逆凝胶体，进一步提高蔬菜的脆度。
[0008] 复绿处理，将钙处理后的腌制蔬菜在复绿液中浸泡处理2~20 h，控制pH值为 7. 0~7. 6,弱碱性条件下，叶绿素分子的电负性增大，有利于吸附更多带正电荷的Zn2+，且 Zn2+不会沉淀； 所述复绿液含醋酸锌、葡萄糖酸锌、硫酸锌中的一种或几种，锌含量为1〇〇~200 mg/kg (相对于蔬菜重量)，并添加〇. l~〇. 2%的苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂中的一种或几种。 苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂等阴离子或两性表面活性剂，可以增大细胞膜的电负性， 有利于吸附Zn2+反应生成锌代叶绿素，其中优选卵磷脂，进一步优选大豆卵磷脂。
[0009] 封装灭菌，将复绿处理后的腌制蔬菜用流动冷开水漂洗除去过量的Zn2+和苯甲酸 钠等添加物，用符合食品加工要求的包装真空封装后100 °C条件下灭菌10~15 min，然后迅 速冷却贮存。
[0010] 本发明从预处理至封装灭菌的加工技术，有效恢复腌制蔬菜的色泽，降低了重金 属离子Zn2+含量，产品中锌含量低于20 mg/kg，确保了产品质量。
【具体实施方式】
[0011] 以下实施例旨在说明本发明而不是本发明的进一步限定。本发明可以
【发明内容】
所 描述的任一种方式实施。
[0012] 实施例1 选取已腌制好的青椒，用冷开水洗净表面杂质，转移到0. 3%的小苏打溶液中浸泡12 min，取出置于0. 1%的CaCl2溶液(含1%海藻酸钠）中浸泡12 min ; 将处理好的腌制青椒浸没在葡萄糖酸锌复绿液中，相对于青椒重量，复绿液中锌含量 为200 mg/kg，并添加0· 1%的苯甲酸钠，浸泡10 h，期间控制pH值为7. 0~7· 6 ; 将复绿处理后的腌制青椒用流动冷开水漂洗10 min，装入食品包装袋抽真空封袋，100 °C条件下灭菌10 min，立即用凉水冷却。
[0013] 取适当产品进行感官鉴定：将复绿后的腌制青椒色泽划分为黄褐色、黄色、褐绿 色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色，分别对应为1、2、3、4、5、6、7分，由8位经过专 业培训的人员进行感官评定，然后取平均值作为对应的分值，鉴定结果表明复绿后的腌制 青椒得分为5分，暗绿色。采用原子吸收分光光度法测定产品锌含量为18. 78 mg/kg，低于 我国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20 mg/kg。
[0014] 实施例2 选取已腌制好的黄瓜，用冷开水洗净表面杂质，转移到0. 3%的小苏打溶液中浸泡12 min，取出置于0. 1%的CaC12溶液(含1%海藻酸钠）中浸泡12 min ; 将处理好的腌制黄瓜浸没在葡萄糖酸锌复绿液中，相对于黄瓜重量，复绿液中锌含量 为200 mg/kg，并添加0· 1%的大豆卵磷脂，浸泡10 h，期间控制pH值为7. 0~7· 6 ; 将复绿处理后的腌制黄瓜用流动冷开水漂洗10 min，装入食品包装袋抽真空封袋，100 °C条件下灭菌10 min，立即用凉水冷却。
[0015] 取适当产品进行感官鉴定：将复绿后的腌制黄瓜色泽划分为黄褐色、黄色、褐绿 色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色，分别对应为1、2、3、4、5、6、7分，由8位经过专 业培训的人员进行感官评定，然后取平均值作为对应的分值，鉴定结果表明复绿后的腌制 黄瓜得分为6分，绿色。采用原子吸收分光光度法测定产品锌含量为16.34 mg/kg，低于我 国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20 mg/kg。
[0016] 对比例：采用CN1615680实施例10中方法制备腌黄瓜，该工艺同时采用锌离子和 铜离子来复绿，复绿后的腌黄瓜得分为6。
[0017] 在此基础，分别比较实施例1、2以及对比例在复绿后色泽的稳定性。同样将色泽 划分为黄褐色、黄色、褐绿色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色，分别对应为1、2、3、 4、5、6、7分，由8位经过专业培训的人员进行感官评定，然后取平均值作为对应的分值。分 别将复绿后的腌菜放置3个月内观察其色泽。具体结果如下： 1色泽稳定性结果比较
【主权项】
1. 一种腌制蔬菜的复绿方法，其特征在于，将腌制好的蔬菜洗净，依次用稀碱液和含 Ca2+溶液浸泡处理，用复绿液浸泡处理，漂洗，封装灭菌冷却； 所述稀碱液为〇. 2~0. 5%的小苏打溶液，浸泡处理时间为10~15 min ; 所述含Ca2+溶液为0. 05~0. 2%的CaCl 2溶液或乳酸钙溶液，并添加0. 1%~0. 2%海藻酸 钠，浸泡处理时间为1〇~15 min ; 所述封装为真空包装，灭菌条件：100 °C，10~15 min。2. 如权利要求1所述的一种腌制蔬菜的复绿方法，其特征在于，相对于蔬菜重量，所述 复绿液含有醋酸锌、葡萄糖酸锌、硫酸锌中的一种或多种，锌含量为1〇〇~200 mg/kg，以及 0. 1~0. 2%的苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂中的一种或多种。3. 如权利要求1所述的一种腌制蔬菜的复绿方法，其特征在于，用复绿液浸泡处理时， 控制pH值为7. 0~7. 6,浸泡处理时间为2~20 h。
【专利摘要】本发明公开了一种腌制蔬菜的复绿工艺，包括：清洗腌制蔬菜，稀碱液和含Ca2+溶液预处理，含Zn2+复绿液处理，漂洗，封装灭菌冷却。本发明是一种可有效恢复腌制绿色蔬菜的颜色，保持良好色泽外观，又能避免重金属离子Zn2+超标的复绿工艺。
【IPC分类】A23L1/272
【公开号】CN105231161
【申请号】CN201510793475
【发明人】帅放文, 王向峰, 章家伟
【申请人】湖南尔康制药股份有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月18日