一种驴肉食品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种驴肉食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]驴的食用价值较高，其肉营养成分齐全、营养价值高、易于消化吸收、肉质细嫩、味道鲜美，深受国内外消费者欢迎。随着我国人民生活水平的日益提高，对驴肉的需求也不断增加。我国的驴肉产量增幅速率迅速增加，但纵观我国驴肉加工业市场不难发现，其产品不外乎是腌腊制品、烧烤制品和脱水干制品。除少数部分产品外，大多是民间特色产品，由于局限于保质期短，销售半径小，难以进行大规模的工业生产。
[0003]针对这一现状，本发明人根据市场的反应和需求，突破常规，经过多次的研究和尝试，通过把我国的传统美食文化与现代加工工艺相结合，开发了克服以上弊病的新型驴肉食品，从而丰富了我国驴肉制品生产，促进我国驴肉制品的发展。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题在于提供一种驴肉食品及其制备方法，采用本发明的制备方法制得的驴肉食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。
[0005]—种驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述的驴肉食品的制备方法包括以下工艺步骤:
[0006](1)取新鲜驴肉，剔除软骨、筋膜、肌腱后清洗干净，切成驴肉块备用；
[0007](2)将驴肉块放入6-10mm孔径的绞肉机中进行绞制，所述的绞肉机包括主体，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主体上方，其长度与主体相同，下方通过注料管与主体连接，所述的注料管为8-10个，沿主体长度方向均匀分布，绞制过程中往加料槽中加入液态调料，调料通过注料管进入绞肉机主体，并与驴肉块混合，所述的液态调料由以下重量份的原料组成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食盐2份，蒜泥4份，甜味剂0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，绞制1.5-2小时得到驴肉糜；
[0008](3)将绞制后的驴肉糜置于洁净的不锈钢容器内，在_2°C _0°C的冷藏箱中保存1-2天，实现调料的入味过程；
[0009](4)将冷藏后的驴肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10-20min，取出后冷却至常温；
[0010](5)向步骤(4)所得产物装入表面涂有食用油的模具中压制成驴肉半成品，在驴肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料组成:食用油8-10份，食盐0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的温度下旋转烘烤5_8分钟，表面呈淡黄色后取出自然冷却至常温，随后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的温度下旋转烘烤至表面呈金黄色，取出自然冷却至常温，
[0011](6)脱去模具，沥去表面的油并自然冷却至常温；真空包装，置于4°C环境中保存。
[0012]所述步骤(2)中，所述液态调料的重量占驴肉重量的15% -20%。
[0013]所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
[0014]所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
[0015]根据以上所述的驴肉食品的制备方法制得的驴肉食品。
[0016]本发明相对于现有技术的优点在于:
[0017]本发明不仅改善了驴肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且提高了驴肉食品中益生因子、活性肽、氨基酸和脂肪酸的水平，从而改善了驴肉食品的保健功效。在整个加工过程中，无需额外添加水分，使得产品的风味更浓郁，有助于调节肉制品的营养比例，本发明还特有的两次烘烤工序，使驴肉食品的外表面形成具有一定刚性的结构，即避免了后续的加工、运输和保藏中的碰撞导致产品破碎，而且在不影响防腐剂和不影响产品的风味口感的前提下，大大延长了产品的保质期。本发明的驴肉食品的制备方法简单易操作，可实现大规模的自动化连续生产，提高企业的经济效益。
【具体实施方式】
[0018]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明。
[0019]—种驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述的驴肉食品的制备方法包括以下工艺步骤:
[0020](1)取新鲜驴肉，剔除软骨、筋膜、肌腱后清洗干净，切成驴肉块备用；
[0021](2)将驴肉块放入6-10mm孔径的绞肉机中进行绞制，所述的绞肉机包括主体，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主体上方，其长度与主体相同，下方通过注料管与主体连接，所述的注料管为8-10个，沿主体长度方向均匀分布，绞制过程中往加料槽中加入液态调料，调料通过注料管进入绞肉机主体，并与驴肉块混合，所述的液态调料由以下重量份的原料组成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食盐2份，蒜泥4份，甜味剂0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，绞制1.5-2小时得到驴肉糜；
[0022](3)将绞制后的驴肉糜置于洁净的不锈钢容器内，在_2°C _0°C的冷藏箱中保存1-2天，实现调料的入味过程；
[0023](4)将冷藏后的驴肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10_20min，取出后冷却至常温；
[0024](5)向步骤(4)所得产物装入表面涂有食用油的模具中压制成驴肉半成品，在驴肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料组成:食用油8-10份，食盐0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的温度下旋转烘烤5_8分钟，表面呈淡黄色后取出自然冷却至常温，随后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的温度下旋转烘烤至表面呈金黄色，取出自然冷却至常温，
[0025](6)脱去模具，沥去表面的油并自然冷却至常温；真空包装，置于4°C环境中保存。
[0026]所述步骤(2)中，所述液态调料的重量占驴肉重量的15% -20%。
[0027]所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
[0028]所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
[0029]根据以上所述的驴肉食品的制备方法制得的驴肉食品。
【主权项】
1.一种驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述的驴肉食品的制备方法包括以下工艺步骤: (1)取新鲜驴肉，剔除软骨、筋膜、肌腱后清洗干净，切成驴肉块备用； (2)将驴肉块放入6-10mm孔径的绞肉机中进行绞制，所述的绞肉机包括主体，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主体上方，其长度与主体相同，下方通过注料管与主体连接，所述的注料管为8-10个，沿主体长度方向均匀分布，绞制过程中往加料槽中加入液态调料，调料通过注料管进入绞肉机主体，并与驴肉块混合，所述的液态调料由以下重量份的原料组成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食盐2份，蒜泥4份，甜味剂0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，绞制1.5-2小时得到驴肉糜； (3)将绞制后的驴肉糜置于洁净的不锈钢容器内，在-2-0°C的冷藏箱中保存1-2天，实现调料的入味过程； (4)将冷藏后的驴肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10-20min，取出后冷却至常温； (5)向步骤(4)所得产物装入表面涂有食用油的模具中压制成驴肉半成品，在驴肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料组成:食用油8-10份，食盐0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的温度下旋转烘烤5_8分钟，表面呈淡黄色后取出自然冷却至常温，随后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的温度下旋转烘烤至表面呈金黄色，取出自然冷却至常温， (6)脱去模具，沥去表面的油并自然冷却至常温；真空包装，置于4°C环境中保存。2.权利要求1所述的驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述液态调料的重量占驴肉重量的15% -20%。3.权利要求1或2所述的驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。4.权利要求1-3任一项所述的驴肉食品的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。5.权利要求1-4任一项所述的驴肉食品的制备方法制得的驴肉食品。
【专利摘要】本发明涉及一种驴肉食品及其制备方法，采用绞制调味、冷藏、蒸制、两次烘烤的步骤处理驴肉制品，不仅改善了驴肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且提高驴肉食品的保健功效，两次烘烤工序，使驴肉食品提高了产品强度而且在不影响防腐剂和不影响产品的风味口感的前提下，大大延长了产品的保质期。本发明的驴肉食品的制备方法简单易操作，可实现大规模的自动化连续生产，提高企业的经济效益。<!-- 2 -->
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/60, A23L13/40
【公开号】CN105231307
【申请号】CN201510800760
【发明人】任传宝
【申请人】淄博永辰环境影响评价有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月19日