黑糖肉酥的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黑糖肉酥制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉松和肉酥是人们喜爱的一类食品，是我国江浙一带东吴地区的特产，一般用猪 的瘦肉、鱼肉或鸡肉除去水分后而制成的，所含营养主要是蛋白质、矿物质、碳水化合物等， 但其单一的肉源性营养成分也限制了被人体的进一步吸收。目前猪肉松大多通过对猪肉块 进行煮制、撇油，炒熟和搓松等步骤制得的，但肉松绒丝的长短难以控制，而且绒丝多多粘 连而且粗厚，不适合老人和小孩食用。
[0003] 因此，为了提供一种入口自溶，颗粒均在5mm以下的更易消化吸收的肉酥，本发明 由此而来。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种入口自溶，颗粒较小的更易消化吸收的肉酥 黑糖肉酥的制备方法。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供一种黑糖肉酥的制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)取新鲜猪后肉原料，修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成 小块,清水冲洗去除血污；
[0007] (2)将前述处理后的肉倒入锅内，放足清水，水沸腾后，撇去油沫，按照猪肉80重 量份、黑糖8-10重量份，罗望子胶1重量份、桃胶2重量份、食用盐0. 2-0. 28重量份、桂皮 〇. 2重量份、茴香0. 2重量份、生姜0. 5重量份的配比加入其它辅料，再煮2. 5~3个小时， 直到肉煮至十成熟透，汤汁收干；
[0008] (3)成型：将煮好的肉通过打松机打成丝状，无粗硬肉块或肉条，再将肉丝剁成 l-2cm 长；
[0009] (4)拌料：将称好的肉丝和豌豆粉5-15重量份、植物油2-5重量份加入锅中拌匀， 炒制过程约1小时，炒干至无汤汁流失保证营养成分全部吸收到产品中；
[0010] (5)烘制：将炒制好的肉酥倒入平底转锅内，开机点火烘制，先中火后小火，过程 中无结块，无异物，烘制产品水分达到16%即可出锅成肉酥半成品；
[0011] (6)炒制：将肉酥半成品倒可倾式夹层锅，小火炒制50-70min使水分达4-8%，即 可出锅；
[0012] (7)预冷包装：将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却过 程中每隔30分钟进行翻动一次，2-4小时后即可装入袋中进行包装。
[0013] 本发明的优选技术方案中，所述步骤(6)的炒制中，在小火炒制使水分达4-8% 后，再加入0. 5重量份的植物油，再炒制10分钟肉酥酥化即出锅。这样使肉酥表面更加酥 化可口，有利于保鲜存放。
[0014] 本发明的第二方面，提供一种上述方法制备得到的黑糖肉酥。
[0015] 本发明的优点：（1)本发明黑糖肉酥生产工艺保留了产品的各种营养成分、矿物 质和天然果酸，制备得到的黑糖肉酥风味极佳，入口自溶，颗粒均在5mm以下。
[0016] (2)本发明肉酥生产工艺中加入罗望子胶，使肉酥制品颜色加深，有利于肉酥结 块，且是一种理想的膳食纤维来源，可起到防治高血压的作用。（3)本发明肉酥生产工艺中 加入的桃胶，桃胶有足够的水溶性和适当的粘度，且桃胶含有多种对人体健康有很大帮助 的元素，且肉酥制品清香滑嫩，口感怡人。
[0017] (4)黑糖和肉酥的组合有助于女孩子、营养不良儿童、老年体虚大病初愈者补气益 身，是对以上人群的温补佳品，且不添加色素、香精、防腐剂。
【具体实施方式】
[0018] 根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实 施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书所详细描述的本发 明。
[0019] 实施例1 :
[0020] 本实施例中的黑糖肉酥加工方法依次包括选料工序、原料肉处理工序、预煮工序、 烘制工序、挑拣工序、预冷工序和包装工序。
[0021] (1)选料：选用2号猪前腿肌肉、4号猪后腿新鲜肉，经兽医宰前宰后检疫检验，精 肉要尽量去净脂肪，再切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度，原料肉一定要保持清洁 卫生，如有淤血和污物要用清水洗去；
[0022] (2)预煮：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，经过烧煮并用铲子上下左右翻 动，待锅煮沸后，肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤舀出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后 将舀出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要 稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油。然后按照猪肉80重量份、黑糖8-10重量 份，罗望子胶1重量份、桃胶2重量份、食用盐0. 2-0. 28重量份、桂皮0. 2重量份、茴香0. 2 重量份、生姜〇. 5重量份的配比加入其它辅料，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生 炒焦，并检去筋膜、碎骨等，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖严，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温 度，煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时，预煮到肉至十成透，煮时加盖；
[0023] (3)成型：先将肉通过打松机打成丝状，无粗硬肉块或肉条，再将肉丝剁成l-2cm 长；
[0024] (4)拌料：将称好的肉丝和豌豆粉5-15重量份、植物油3-5重量份加入锅，倒入锅 内进行化料待料完全化开，将已称量好的肉胚倒入锅内与之拌均匀，待炒匀后即可出锅，整 个过程约lh，炒干至无汤汁流失；
[0025] (5)烘制：将炒制好的肉酥倒入平底转锅内，开机点火烘制，先中火后小火，过程 中无结块，无异物，烘制产品水分达到16-20%即可出锅；
[0026] (6)将半成品肉酥倒入炒锅中进行炒制，炒制约70分钟后，再加入0. 5重量份的植 物油，再炒制10分钟肉酥酥化即出锅；
[0027] (7)挑拣：将硬块、肉团挑出；
[0028] (8)预冷：将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却途中需 每隔30分钟进行翻动一次，约2-4h后即可装入袋中；
[0029] (9)包装取拿一新的5#内衬袋外再装一个蛇皮袋将特殊肉酥半成品装入内衬袋 中，每袋装20kg，在存放时最多压至8袋。
[0030] 本发明黑糖肉酥生产工艺保留了产品的各种营养成分、矿物质和天然果酸，风味 极佳，入口自溶，颗粒均在5mm以下。
[0031] 经过本发明所述方法加工制得的黑糖肉酥产品营养成分如下表：
[0034] 对照例1 :与实施例中相比，在步骤2中没有加入罗望子胶，制备得到的产品口感 差，含水量低、碎裂不能聚成颗粒。
[0035] 对照例2 :与实施例中相比，在步骤2中没有加入桃胶，制备得到的产品肉酥口感 老、不滑嫩，没有清香的气息。
[0036] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本发明 的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和 改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同 物界定。
【主权项】
1. 黑糖肉酥的制备方法，包括以下步骤： ⑴取新鲜猪后肉原料，修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成小块， 清水冲洗去除血污； (2) 将前述处理后的肉倒入锅内，放足清水，水沸腾后，撇去油沫，按照猪肉80重量份、 黑糖8-10重量份，罗望子胶1重量份、桃胶2重量份、食用盐0. 2-0. 28重量份、桂皮0. 2重 量份、茴香〇. 2重量份、生姜0. 5重量份的配比加入其它辅料，再煮2. 5~3个小时，直到肉 煮至十成熟透，汤汁收干； (3) 成型：将煮好的肉通过打松机打成丝状，无粗硬肉块或肉条，再将肉丝剁成l-2cm 长； (4) 拌料：将称好的肉丝和豌豆粉5-15重量份、植物油2-5重量份加入锅中拌匀，炒制 过程约1小时，炒干至无汤汁流失保证营养成分全部吸收到产品中； (5) 烘制：将炒制好的肉酥倒入平底转锅内，开机点火烘制，先中火后小火，过程中无 结块，无异物，烘制产品水分达到16%即可出锅成肉酥半成品； (6) 炒制：将肉酥半成品倒可倾式夹层锅，小火炒制50-70min使水分达4-8%，即可出 锅； (7) 预冷包装：将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却过程中 每隔30分钟进行翻动一次，2-4小时后即可装入袋中进行包装。2. 根据权利要求1所述的黑糖肉酥的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的炒制中， 在小火炒制使水分达4-8%后，再加入0. 5重量份的植物油，再炒制10分钟肉酥酥化即出 锅。这样使肉酥表面更加酥化可口，有利于保鲜存放。3. -种权利要求1所述的方法制备得到的黑糖肉酥。
【专利摘要】本发明公开了一种黑糖肉酥及其制备方法，所述的黑糖肉酥选用新活猪后腿肉80重量份、黑糖8-10重量份，罗望子胶1重量份、桃胶2重量份、食用盐0.2-0.28重量份、桂皮0.2重量份、茴香0.2重量份、生姜0.5重量份的配比加入其它辅料，经过煮制、成型、拌料、烘制、挑拣、冷却和包装；制备而成。本发明黑糖肉酥生产工艺保留了产品的各种营养成分、矿物质和天然果酸，制备得到的黑糖肉酥风味极佳，入口自溶，颗粒均在5mm以下。
【IPC分类】A23L1/317, A23L1/311, A23L1/314, A23L1/318
【公开号】CN105265931
【申请号】CN201510053628
【发明人】顾建芳
【申请人】倍思特食品（苏州）有限公司
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年2月2日