黄米面包及其工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面包制品，尤其涉及一种黄米面包及其工艺方法。
【背景技术】
[0002]黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之分，糯质黍多用做酿酒，非糯质黍，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。每100g黄米含热量342千卡、蛋白质9.7g、脂肪1.5g、烟酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纤维4.4g、维生素E 4.61mg、锌2.07mg、钠
3.3mg。
【发明内容】
[0003]本发明对一种黄米面包及其生产加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的黄米面包食品；本发明所述的一种黄米面包及其生产工艺，工艺流程为:原辅料处理一按计量比例混合一面团调制一发酵一分块、搓圆一静置一整形一装盘一醒发一烘烤一冷却一包装一成品，详细过程如下:
(1)原辅料的选择与处理:高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖，搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；
(2 )面团调制:将黄米面15%-85%、高筋粉1%-75%、酵母1%_15%、水5%_43%、食盐1%-15%、食用油1%-16%、白砂糖1%-21%、纯牛奶1%-17%、鸡蛋1%_14%—起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；
(3)发酵:将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为:温度25V _45°C，相对湿度 55%-85%，发酵时间 20min_260min ；
其间揿粉1-6次(使面团体积达到原来的1-5倍)；
(4)分块搓圆静置:将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置lmin-30min,便可整形；
(5)整形:将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；
(6)醒发:将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发；
醒发温度为25°C _55°C，醒发时间5min-100min ；
面包坯的体积达到整型后的1-5倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；
(7)烘烤:烤盘入炉后，120°C_285°C烘烤定型，时间10min_75min，面包呈黄色即可；
(8)冷却:面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度45°C以下即可； (9)包装:采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。
[0004]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0005]实施例一:
一种黄米面包及其生产工艺方法，包括以下步骤:
(1)原辅料的选择与处理:高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；
(2)面团调制:将黄米面55%、高筋粉5%、酵母2%、水25%、食盐7%、食用油1%、白砂糖2%、纯牛奶1%、鸡蛋2%—起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；
(3)发酵:将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为:温度28°C，相对湿度65%，发酵时间45min。其间揿粉1次(使面团体积达到原来的1.5倍)；
(4)分块搓圆静置:将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置lmin，便可整形；
(5)整形:将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；
(6)醒发:将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发。醒发温度为28°C，醒发时间30min。面包坯的体积达到整型后的1.2倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；
(7)烘烤:烤盘入炉后，185°C烘烤定型，时间30min，面包呈黄色即可；
(8)冷却:面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度45°C以下即可；
(9)包装:采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。
[0006]实施例二:
(1)原辅料的选择与处理:高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖，搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；
(2)面团调制:将黄米面65%、高筋粉10%、酵母3%、水15%、食盐2%、食用油1%、白砂糖1%、纯牛奶1%、鸡蛋2% —起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；
(3)发酵:将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为:温度30°C，相对湿度60%，发酵时间40min。其间揿粉2次(使面团体积达到原来的2倍)；
(4)分块搓圆静置:将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置3min，便可整形； (5)整形:将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；
(6)醒发:将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发。醒发温度为30°C，醒发时间35min。面包坯的体积达到整型后的1.1倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；
(7)烘烤:烤盘入炉后，180°C烘烤定型，时间40min，面包呈黄色即可；
(8)冷却:面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度40°C以下即可；
(9)包装:采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。
[0007]实施例三:
(1)原辅料的选择与处理:高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖，搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水；
(2)面团调制:将黄米面70%、高筋粉3%、酵母4%、水12%、食盐3%、食用油2%、白砂糖2%、纯牛奶1%、鸡蛋3% —起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可；
(3)发酵:将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为:温度32°C，相对湿度70%，发酵时间40min。其间揿粉3次(使面团体积达到原来的1.6倍)；
(4)分块搓圆静置:将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置5min，便可整形；
(5)整形:将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状；
(6)醒发:将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发。醒发温度为32°C，醒发时间25min。面包坯的体积达到整型后的1.3倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤；
(7)烘烤:烤盘入炉后，190°C烘烤定型，时间32min，面包呈黄色即可；
(8)冷却:面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度35°C以下即可；
(9)包装:采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。
【主权项】
1.本发明所述的一种黄米面包及其生产工艺，工艺流程为:原辅料处理一按计量比例混合一面团调制一发酵一分块、搓圆一静置一整形一装盘一醒发一烘烤一冷却一包装一成品，详细过程如下: (1)原辅料的选择与处理:高筋粉、黄米面均需过筛除杂；打碎团块；食盐、食糖需用开水化开，过滤除杂；加入纯牛奶；酵母用水化开，加入一定量的糖，搅拌均匀，水选用符合饮用水标准的水； (2 )面团调制:将黄米面15%-85%、高筋粉1%-75%、酵母1%_15%、水5%_43%、食盐1%-15%、食用油1%-16%、白砂糖1%-21%、纯牛奶1%-17%、鸡蛋1%_14%—起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，用搅拌器搅拌均匀，至面团充分形成前加入食用油，充分拌匀即可； (3)发酵:将调制好的面团放入恒温发酵箱进行发酵，发酵室工艺参数为:温度25V _45°C，相对湿度 55%-85%，发酵时间 20min_260min ； 其间揿粉1-6次(使面团体积达到原来的1-5倍)； (4)分块搓圆静置:将发酵成熟的面团根据生产包装要求切成小面块，搓揉成光滑的球形，静置lmin-30min,便可整形； (5)整形:将搓圆的面团压薄、搓卷，做成产品所要求的形状； (6)醒发:将整形后的面包坯放在刷上食用油的烤盘上，送入醒发箱内进行醒发； 醒发温度为25°C _55°C，醒发时间5min-100min ； 面包坯的体积达到整型后的1-5倍，用手指轻按即可恢复原状，表明醒发完毕，立即进行烘烤； (7)烘烤:烤盘入炉后，120°C_285°C烘烤定型，时间10min_75min，面包呈黄色即可； (8)冷却:面包出炉后，自然冷却或机械强制冷风冷却至面包中心温度45°C以下即可； (9)包装:采用保鲜膜、塑料袋、pvc等包装。
【专利摘要】本发明所述的一种黄米面包及其生产工艺，工艺流程为：原辅料处理→按计量比例混合→面团调制→发酵→分块、搓圆→静置→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。
【IPC分类】A21D13/00, A21D2/36
【公开号】CN105284985
【申请号】CN201410349701
【发明人】武永福, 卜鹏发, 李艳梅
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2014年7月23日