一种荷叶抗氧化焦香风味拌料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种荷叶抗氧化焦香风味拌料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]荷叶的主要成分含有碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化合物外，还含有生物碱、黄铜和多糖三大类化合物，同时也含有一些香气物质，如挥发性精油、皂类、等，荷叶既是食品又是药品与荷叶的化学成分密切相关。
[0003]生物碱是生物体一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外含氮化合物的总称，是复杂结构，具有一定的生理活性的植物碱。荷叶中的黄酮类化合物主要包括荷叶苷、槲皮苷、异槲皮素、山奈酚、金丝桃苷、紫云英苷等物质；
荷叶中的多糖主要组成为阿拉伯糖为主，同时还含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，属于植物和微生物中的天然大分子物质，大量临床及药理研究证实:多糖常具有抗癌、增强免疫力、控制血糖、降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、调节细胞生长、分裂、分化与衰老等生理能力，一些重要的生理过程同样与多糖密切相关。
[0004]空气中的氧气会对食品原料的颜色产生破坏，而着色剂的添加受到标准规定的使用量和适用范围约束，所以食品的护色一直是困扰食品生产的一大难题，同时食品的香味主要源于油脂类，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重，食品的氧化使得食品丧失原有的味道，甚至味道会从变淡转向油哈味，并产生多种小分子有害物质对人体健康产生影响。
【发明内容】
[0005]为了延长食品在暴露空气的情况下抗氧化的能力，本发明研究发明一种食品拌料，有利于长时间保持食品的色泽，口感以及不易干燥的状态，具体是通过以下的方法实现的:
一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷叶80~120、萝卜菜叶15-20,50°白酒300?380、白醋20~30、食品胶1~2、大米35~50、黑芝麻10?14、咖啡豆粉5~10、小茴香8~12、茶树油18~25、食盐10~15、干海苔粉20~25、鸡肉粉20~30、花椒粉10~16和适量的水；
一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将茶树油倒入炒锅，加热至80~100°C，混合大米、干海苔粉、花椒粉及其它以下未涉及的剩余成分加入炒锅中，翻炒20~30min至表面焦黄，然后整体转移至煮锅中，加入4~8倍其总重量份的水，煎煮熬制100~140min，过滤得汤汁，浓缩汤汁，保温70~80°C备用；
(2)将荷叶及萝卜菜叶于-40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
(3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
(4)加热(1)所述的汤汁，然后边搅拌边加入食品胶，搅拌至粘稠状，然后拌入(3)得到的滤液，混合均匀即得成品。
[0006]发明研究荷叶的抗氧化活性能力，发现荷叶的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，这里注重于将荷叶的抗氧化能力运用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接触空气，食用时直接影响口感，其重要性已经在某种程度上超越主食。
[0007]采用水浴震荡、超声辅助、微波辅助、超声-微波协同提取的四种方式提取荷叶抗氧化活性物质的效率进行比较，结果表明，超声-微波协同提取所得提取液的抗氧化活性能力最强，提取效率最尚;
采用酸水解对荷叶有效部位进行酸水解处理后发现，酸水解能进一步提高荷叶有效部位抗氧化活性(总抗氧化力，自由基清除能力，轻自由基清除能力，超氧阴离子清除能力。);
荷叶中的抗氧化活性成分为黄酮和生物碱类化合物，了解到高温可能破坏这些化合物，采用超低温_40°C以下速冻后，再在一定的低温条件下真空冻干的方式得到荷叶粉剂，破坏正常的细胞结构；
乙醇属于有机溶剂，对荷叶中有机化合物具有溶解萃取的作用，采用正交试验设置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液设置为1:25,1:30,1:35、1:40，提取温度设置为50。。、60°C、70°C、80°C，证实荷叶的最佳提取工艺为50%乙醇水溶液固液比为1:30，提取温度为75°C，同时根据不同时间检测有效成分的活性发现提取时间lh以后含量逐渐减少甚至不变，可以认为提取lh就可以了。
[0008]本发明的有以效果:本发明将大米、芝麻、咖啡豆粉，进行炒制后煎煮，大米等物料经炒制后香味十足，但是大米等经常用于主食，很少用于拌料加入，其实大米的有效成分淀粉，具有锁水和嫩滑肉质的作用，炒制焦黄后，不仅香气逼人，还具有促消化、酥化荤食肉类的功能，荷叶中不仅有抗氧化成分，茶树油作为一种抗氧化活性强的物质用于煎炸，同样提高拌料的抗氧化效果。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:荷叶95、萝卜菜叶16、50 °白酒335、白醋28、食品胶1、大米45、黑芝麻10、咖啡豆粉7、小茴香9、茶树油20、食盐12、干海苔粉24、鸡肉粉27、花椒粉12和适量的水；
一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将茶树油倒入炒锅，加热至80~100°C，混合大米、干海苔粉、花椒粉及其它以下未涉及的剩余成分加入炒锅中，翻炒20~30min至表面焦黄，然后整体转移至煮锅中，加入4~8倍其总重量份的水，煎煮熬制100~140min，过滤得汤汁，浓缩汤汁，保温70~80°C备用；
(2)将荷叶及萝卜菜叶于-40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
(3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
(4)加热(1)所述的汤汁，然后边搅拌边加入食品胶，搅拌至粘稠状，然后拌入(3)得到的滤液，混合均匀即得成品。
【主权项】
1.一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷叶80~120、萝卜菜叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、食品胶1~2、大米35~50、黑芝麻10~14、咖啡豆粉5~10、小茴香8~12、茶树油18~25、食盐10~15、干海苔粉20~25、鸡肉粉20~30、花椒粉10~16和适量的水。2.根据权利要求1所述一种荷叶抗氧化焦香风味拌料，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将茶树油倒入炒锅，加热至80~100°C，混合大米、干海苔粉、花椒粉及其它以下未涉及的剩余成分加入炒锅中，翻炒20~30min至表面焦黄，然后整体转移至煮锅中，加入4~8倍其总重量份的水，煎煮熬制100~140min，过滤得汤汁，浓缩汤汁，保温70~80°C备用； (2)将荷叶及萝卜菜叶于-40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉； (3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精； (4)加热(1)所述的汤汁，然后边搅拌边加入食品胶，搅拌至粘稠状，然后拌入(3)得到的滤液，混合均匀即得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种荷叶抗氧化焦香风味拌料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：荷叶、萝卜菜叶、50°白酒、白醋、食品胶、大米、黑芝麻、咖啡豆粉、小茴香8~12、茶树油、食盐、干海苔粉、鸡肉粉、花椒粉和适量的水；本发明将大米、芝麻、咖啡豆粉，进行炒制后煎煮，大米等物料经炒制后香味十足，但是大米等经常用于主食，很少用于拌料加入，其实大米的有效成分淀粉，具有锁水和嫩滑肉质的作用，炒制焦黄后，不仅香气逼人，还具有促消化、酥化荤食肉类的功能，荷叶中不仅有抗氧化成分，茶树油作为一种抗氧化活性强的物质用于煎炸，同样提高拌料的抗氧化效果。
【IPC分类】A23L3/3472, A23L27/00, A23L5/41, A23L27/10
【公开号】CN105285883
【申请号】CN201510773645
【发明人】詹开俊
【申请人】合肥杠岗香食品有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月13日