一种低盐火腿的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐火腿的加工方法。
【背景技术】
[0002]火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在《格物粗谈饮食》中明确记载了火腿的做法。
[0003]在我国，云腿以其皮薄肉厚，肉色红颜，香气浓郁而闻名海内外，也是云南人非常喜欢的食品。
[0004]随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在传统腌制的火腿生产中，为防止火腿腐败，需要采用大量的盐进行腌制，使得现有的火腿盐分过高，食用时会损害身体健康。因此，开发出一种低盐火腿成为了亟需解决的技术难题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供了一种低盐火腿的加工方法，该方法所得火腿含盐量低。
[0006]本发明所采取的技术方案是一种低盐火腿的加工方法，该方法包括以下步骤:
[0007]a、冷冻:将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成:水80?120份、桑叶提取物5?15份、白芷提取物1?10份、砂仁提取物1?10份和栀子提取物1?10份。
[0008]b、腌制:按1公斤新鲜猪腿加入20?30克盐的量对猪腿进行腌制，放置30?40天;
[0009]c、晾干:通风晾干，至猪腿表面干燥；
[0010]d、发酵:在温度5°C?10°C，湿度40%?60% RH的条件下发酵。
[0011]优选的，所述步骤a中浸泡的时间为6?10小时。
[0012]优选的，所述步骤a中桑叶提取物的制备方法包括以下步骤:取新鲜桑叶，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得浓缩液；将所述浓缩液加入活性炭吸附，过滤，得滤渣；将所述滤渣置于D101大孔吸附树脂层析柱中，先用温度< 10°C的水洗脱，再用温度< 10°C的质量百分比浓度为60%?95%乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液，浓缩，得桑叶提取物。
[0013]桑叶提取物采用乙醇提取，再用D101大孔吸附树脂分离，能有效去除桑叶中的多糖等成分，保留黄酮类成分，可以避免火腿酸败，产生不良气味。
[0014]优选的，所述步骤a中白芷提取物的制备方法包括以下步骤:取白芷，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得白芷提取物。
[0015]优选的，所述步骤a中砂仁提取物的制备方法包括以下步骤:取砂仁，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得砂仁提取物。
[0016]优选的，所述步骤a中栀子提取物的制备方法包括以下步骤:取栀子，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得栀子提取物。
[0017]本发明的有益效果在于:采用由桑叶提取物、白芷提取物、砂仁提取物和栀子提取物共同制成的浸泡液浸泡新鲜火腿，可有效降低用盐量；还能利于发酵时火腿表面产生白色霉菌，刮去表面霉菌后，肌肉切面为深玫瑰色，脂肪呈白色、淡黄色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹性。
【具体实施方式】
[0018]为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0019]实施例1:
[0020]将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡为8小时；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成:水100份、桑叶提取物10份、白芷提取物5份、砂仁提取物5份和栀子提取物5份。按1公斤新鲜猪腿加入25克盐的量对猪腿进行腌制，放置35天；通风晾干，至猪腿表面干燥；在温度8°C，湿度50% RH的条件下发酵9个月。
[0021]其中，桑叶提取物的制备方法包括以下步骤:取新鲜桑叶，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得浓缩液；将所述浓缩液加入活性炭吸附，过滤，得滤渣；将所述滤渣置于D101大孔吸附树脂层析柱中，先用温度< 10°C的水洗脱，再用温度< 10°C的质量百分比浓度为80%乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液，浓缩，得桑叶提取物。
[0022]白芷提取物的制备方法包括以下步骤:取白芷，加入质量百分比浓度为95%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得白芷提取物。
[0023]砂仁提取物的制备方法包括以下步骤:取砂仁，加入质量百分比浓度为90%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得砂仁提取物。
[0024]栀子提取物的制备方法包括以下步骤:取栀子，加入质量百分比浓度为95%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得栀子提取物。
[0025]实施例2:
[0026]将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡为10小时；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成:水120份、桑叶提取物15份、白芷提取物10份、砂仁提取物10份和栀子提取物10份。按1公斤新鲜猪腿加入30克盐的量对猪腿进行腌制，放置40天；通风晾干，至猪腿表面干燥；在温度10°C，湿度60% RH的条件下发酵12个月。
[0027]其中，桑叶提取物的制备方法包括以下步骤:取新鲜桑叶，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得浓缩液；将所述浓缩液加入活性炭吸附，过滤，得滤渣；将所述滤渣置于D101大孔吸附树脂层析柱中，先用温度< 10°C的水洗脱，再用温度< 10°C的质量百分比浓度为95%乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液，浓缩，得桑叶提取物。
[0028]白芷提取物的制备方法包括以下步骤:取白芷，加入质量百分比浓度为70%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得白芷提取物。
[0029]砂仁提取物的制备方法包括以下步骤:取砂仁，加入质量百分比浓度为75%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得砂仁提取物。
[0030]栀子提取物的制备方法包括以下步骤:取栀子，加入质量百分比浓度为60%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得栀子提取物。
[0031]实施例3:
[0032]将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡为6小时；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成:水80份、桑叶提取物5份、白芷提取物1份、砂仁提取物1份和栀子提取物1份。按1公斤新鲜猪腿加入20克盐的量对猪腿进行腌制，放置30天；通风晾干，至猪腿表面干燥；在温度5°C，湿度40% RH的条件下发酵6个月。
[0033]其中，桑叶提取物的制备方法包括以下步骤:取新鲜桑叶，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得浓缩液；将所述浓缩液加入活性炭吸附，过滤，得滤渣；将所述滤渣置于D101大孔吸附树脂层析柱中，先用温度< 10°C的水洗脱，再用温度< 10°C的质量百分比浓度为60% %乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液，浓缩，得桑叶提取物。
[0034]白芷提取物的制备方法包括以下步骤:取白芷，加入质量百分比浓度为80%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得白芷提取物。
[0035]砂仁提取物的制备方法包括以下步骤:取砂仁，加入质量百分比浓度为75%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得砂仁提取物。
[0036]栀子提取物的制备方法包括以下步骤:取栀子，加入质量百分比浓度为85%乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得栀子提取物。
[0037]上述实施例所得火腿，香气浓郁美味，色泽美观，特别是咸度大大降低了，适合直接食用。上述实施例中的白芷提取物、砂仁提取物和栀子提取物也可通过市售获得。由于采用特定的药食两用的植物制成的浸泡液浸泡，用量小，不会对火腿的特有气味产生影响，从而保证火腿特有气味的情况下，大大降低了火腿的盐分，更加便于火腿的推广。
[0038]对比例1
[0039]将新鲜猪腿，按1公斤新鲜猪腿加入25克盐的量对猪腿进行腌制，放置35天；通风晾干，至猪腿表面干燥；在温度10°C，湿度40%% RH的条件下发酵。猪腿发生酸败，并产生不良气味，无法腌制为火腿。
[0040]最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
【主权项】
1.一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: a、冷冻:将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成:水80?120份、桑叶提取物5?15份、白芷提取物I?10份、砂仁提取物I?10份和栀子提取物I?10份； b、腌制:按I公斤新鲜猪腿加入20?30克盐的量对猪腿进行腌制，放置30?40天； C、晾干:通风晾干，至猪腿表面干燥； d、发酵:在温度5°C?10°C，湿度40%?60% RH的条件下发酵。2.根据权利要求1所述的一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:所述步骤a中浸泡的时间为6?10小时。3.根据权利要求1所述的一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:所述步骤a中桑叶提取物的制备方法包括以下步骤:取新鲜桑叶，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得浓缩液；将所述浓缩液加入活性炭吸附，过滤，得滤渣；将所述滤渣置于DlOl大孔吸附树脂层析柱中，先用温度< 10°C的水洗脱，再用温度< 10°C的质量百分比浓度为60%?95%乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液，浓缩，得桑叶提取物。4.根据权利要求1所述的一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:所述步骤a中白芷提取物的制备方法包括以下步骤:取白芷，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得白芷提取物。5.根据权利要求1所述的一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:所述步骤a中砂仁提取物的制备方法包括以下步骤:取砂仁，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得砂仁提取物。6.根据权利要求1所述的一种低盐火腿的加工方法，其特征在于:所述步骤a中栀子提取物的制备方法包括以下步骤:取栀子，加入乙醇提取，得提取液，然后将所述提取液进行浓缩，得栀子提取物。
【专利摘要】本发明公开了一种低盐火腿的加工方法，该方法包括以下步骤：a、冷冻：将新鲜猪腿置于浸泡液中浸泡；所述浸泡液由以下重量组份的组分组成：水80～120份、桑叶提取物5～15份、白芷提取物1～10份、砂仁提取物1～10份和栀子提取物1～10份。b、腌制：按1公斤新鲜猪腿加入20～30克盐的量对猪腿进行腌制，放置30～40天；c、晾干：通风晾干，至猪腿表面干燥；d、发酵：在温度5℃～10℃，湿度40％～60％RH的条件下发酵。本发明的有益效果是：经加工所得火腿，含盐量少，风味独特，口感好。
【IPC分类】A23L33/105, A23L13/60
【公开号】CN105325907
【申请号】CN201510826949
【发明人】吴军
【申请人】吴军
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月25日