食用果蔬酵素及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种食用果蔬酵素及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酵素又称为酶（enzyme)，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生 物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，人体的新陈代谢、能量摄 取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。
[0003]目前，现代社会竞争激烈，生活节奏加快，环境污染，年龄增长，都会导致人体内的 酵素减少。当体内酵素作用衰弱或减少，就会有各种症状出现，由于酵素作用的单一性，要 预防和治疗这些疾病，我们必须从膳食中摄取更多的酵素，而食物经过54°C以上高温或者 精加工后，又使食物中的酵素遭到破坏。为了补充人体所需的酵素，酵素技术得以发展，酵 素技术指多菌种复合型微生物群体发酵的技术，是一门新型的高新技术，传统的产品如泡 菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可以称为酵素产品。本文特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料， 经多种益生菌发酵而产生的，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物的微生物制 剂。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为酵素发酵的原料。蛋白酶、 脂肪酶和超氧化物歧化酶等是微生物酵素类保健食品的主要功效酶。
[0004] 为使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性，无论 是传统工艺还是现代工艺仍需要进一步改良。尽管国内市场上也出现了一些添加酵素的保 健食品，但在其它食品领域应用还很少，仍然有广阔的发展空间。鉴于此，酵素食品无论是 生产工艺还是在食品中的应用都有进一步发展的必要性。因此，研制一种食用果蔬酵素的 制作工艺及产品一直是急待解决的新课题。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种食用果 蔬酵素及其制备方法。
[0006] 本发明目的是通过如下技术方案实现的：
[0007] -种食用果蔬酵素，由下述质量百分比的原料制备而成：果蔬45-80%，酶保活剂 1-10%，菌液 15-50%。
[0008] 所述酶保活剂由海藻糖、甘露醇和半胱氨酸混合而成，所述海藻糖、甘露醇、半胱 氨酸的质量比为（1-3) :(1-3) :(1-3)。
[0009] 所述果蔬由下述重量份原料组成：人参5-15份、苹果10-30份、胡萝卜10-30份、 红景天10-30份、牛蒡10-30份、生姜10-30份、绿豆芽10-30份、香菇10-30份、卷心菜 10-30份、豌豆芽10-30份、枸杞子10-30份、昆布10-30份、紫苜蓿10-30份、黄瓜10-30 份。
[0010] 所述菌液由下述重量份原料组成：水85_95份、大?粉1_10份和菌种0. 5-1. 5份。 [0011] 所述菌种由红曲霉、产朊假丝酵母和植物乳杆菌混合而成，所述红曲霉、产朊假丝 酵母和植物乳杆菌的质量比为（1-3) :(1-3) :(1-3)。
[0012] 本发明还提供了所述一种食用果蔬酵素的制备方法，包括以下步骤：
[0013] (1)果蔬预处理：将果蔬粉碎；
[0014] (2)添加酶保活剂：向粉碎后的果蔬中添加酶保活剂；
[0015] (3)发酵：再加入菌液，混合均匀，密封，厌氧发酵；
[0016] (4)过滤。
[0017] 优选地，
[0018] 步骤（3)厌氧发酵的温度为20°C _50°C，时间为15-1500天。
[0019] 步骤（4)过滤使用板框式过滤机过滤2-3次，采用180目的滤布，控制压力为 0. 2-0. 4Mpa，得滤液，即为食用果蔬酵素。
[0020] 具体的，在本发明中：
[0021] 海藻糖，CAS 号：99-20-7 ;甘露醇，CAS 号：69-65-8 ;半胱氨酸，CAS 号：52-90-4。
[0022] 红曲霉（Monascus purpureus Went.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中 的一属子囊菌曲霉科真菌。产朊假丝酵母（Candida utilis)，又叫产朊圆酵母或食用圆酵 母，产朊假丝酵母的细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形，大小为（3. 5-4. 5) μ mX (7-3) μ m。液体 培养不产醭，管底有菌体沉淀。植物乳杆菌，植物乳杆菌是乳酸菌的一种，最适生长温度为 30-35°C，厌氧或兼性厌氧，菌种为直或弯的杆状，单个、成对或成链状，最适pH 6. 5左右， 属于同型发酵乳酸菌。
[0023] 本发明提供的一种食用果蔬酵素及其制备方法，制备条件模拟酵素的自然生成条 件，原理科学，设备简单适于大规模生产，酵素的主要成分除多种食用酵素外，还有微量元 素、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物等；尤其是使用了酶保活剂之后，酵素的活 性得到保护，各种胞外酵素齐全，活力强，并且这些有益活菌大部分能顺利通过胃，在肠道 中定植下来，大量繁殖，生产各种酵素，有效分解肠道内的食物和清除肠道垃圾，维持肠道 的有益微生物菌群，利于肠道对各种营养的吸收。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。 [0025] 实施例1
[0026] 食用果蔬酵素，由下述质量百分比的原料制备而成：果蔬72%，酶保活剂2%，菌 液 26%。
[0027] 所述酶保活剂由海藻糖、甘露醇和半胱氨酸混合而成，所述海藻糖、甘露醇、半胱 氨酸的质量比为1 :1 :1。
[0028] 所述果蔬由下述重量份原料组成：人参10份、苹果20份、胡萝卜20份、红景天20 份、牛蒡20份、生姜20份、绿豆芽20份、香菇20份、卷心菜20份、豌豆芽20份、枸杞子20 份、昆布20份、紫苜蓿20份、黄瓜20份。
[0029] 所述菌液由下述重量份原料组成：水90份、大豆粉9份和菌种1份。将菌种和大 豆粉加入水中，搅拌混合均匀，即可制得所述菌液。
[0030] 所述菌种由红曲霉、产朊假丝酵母和植物乳杆菌混合而成，所述红曲霉、产朊假丝 酵母和植物乳杆菌的质量比为1 :1 :1。
[0031] 上述食用果蔬酵素的具体制备方法，包括以下步骤：
[0032] (1)果蔬预处理：按配比称取各原料，将果蔬清洗洁净，粉碎；
[0033] (2)添加酶保活剂：向粉碎后的果蔬中添加酶保活剂；
[0034] (3)发酵：向步骤⑵处理后的果蔬中加入菌液，混合均勾，密封，厌氧发酵，发酵 的温度为30°C，时间为1095天；
[0035] (4)过滤，过滤使用板框式过滤机过滤3次，采用180目的滤布，控制压力为 0. 3Mpa，得滤液，即为本发明的食用果蔬酵素。
[0036] 实施例2
[0037] 按照实施例1所述的原料配比和方法制备，区别仅仅在于：所述酶保活剂由海藻 糖、甘露醇混合而成，所述海藻糖、甘露醇的质量比为1 :1。得到实施例2的食用果蔬酵素。
[0038] 实施例3
[0039] 按照实施例1所述的原料配比和方法制备，区别仅仅在于：所述酶保活剂由海藻 糖、半胱氨酸混合而成，所述海藻糖、半胱氨酸的质量比为1 :1。得到实施例3的食用果蔬 酵素。
[0040] 实施例4
[0041] 按照实施例1所述的原料配比和方法制备，区别仅仅在于：所述酶保活剂由甘露 醇、半胱氨酸混合而成，所述甘露醇、半胱氨酸的质量比为1 :1。得到实施例4的食用果蔬 酵素。
[0042] 对比例1
[0043] 按照实施例1所述的原料配比和方法制备，但不进行步骤（2)操作，即不对粉碎后 果蔬进行加酶保活剂处理。
[0044] 测试例1
[0045] 采用紫外分光光度法测定酵素中蛋白酶活力，采用邻苯三酚自氧化法测定酵素 内SOD的活力，参照《全国临床检验操作规程》采用碘比色法测定淀粉酶活力，参照QB/T 1803-1993,采用滴定法测定脂肪酶活力。对实施例1-4和对比例1制备的食用果蔬酵素中 酶活力进行测定，测试结果见表1 :
[0046] 表1主要功效酶活力单位：U/mL
【主权项】
1. 一种食用果蔬酵素，其特征在于，由下述质量百分比的原料制备而成：果蔬 45-80%，酶保活剂 1-10%，菌液 15-50%。2. 如权利要求1所述的食用果蔬酵素，其特征在于，所述酶保活剂由海藻糖、甘露醇和 半胱氨酸混合而成，所述海藻糖、甘露醇、半胱氨酸的质量比为（1-3) :(1-3) :(1-3)。3. 如权利要求1所述的食用果蔬酵素，其特征在于，所述果蔬由下述重量份原料组成： 人参5-15份、苹果10-30份、胡萝卜10-30份、红景天10-30份、牛蒡10-30份、生姜10-30 份、绿豆芽10-30份、香菇10-30份、卷心菜10-30份、豌豆芽10-30份、枸杞子10-30份、昆 布10-30份、紫苜蓿10-30份、黄瓜10-30份。4. 如权利要求1所述的食用果蔬酵素，其特征在于，所述菌液由下述重量份原料组成： 水85-95份、大豆粉1-10份和菌种0. 5-1. 5份。5. 如权利要求4所述的食用果蔬酵素，其特征在于，所述菌种由红曲霉、产朊假丝酵 母和植物乳杆菌混合而成，所述红曲霉、产朊假丝酵母和植物乳杆菌的质量比为（1-3): (1-3) : (1-3)。6. 如权利要求1-5任一项所述的食用果蔬酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤： (1) 果蔬预处理：将果蔬粉碎； (2) 添加酶保活剂：向粉碎后的果蔬中添加酶保活剂； (3) 发酵：再加入菌液，混合均匀，密封，厌氧发酵； (4) 过滤。7. 如权利要求6所述的食用果蔬酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤（3)中厌氧发 酵的温度为20°C-50°C，时间为15-1500天。8. 如权利要求6所述的食用果蔬酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤（4)过滤使用 板框式过滤机过滤2-3次，采用180目的滤布，控制压力为0. 2-0. 4Mpa。
【专利摘要】本发明公开了一种食用果蔬酵素，由下述质量百分比的原料制备而成：果蔬45-80％，酶保活剂1-10％，菌液15-50％。本发明提供的一种食用果蔬酵素及其制备方法，制备条件模拟酵素的自然生成条件，原理科学，设备简单适于大规模生产，酵素的主要成分除多种食用酵素外，还有微量元素、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物等；尤其是使用了酶保活剂之后，酵素的活性得到保护，各种胞外酵素齐全，活力强，并且这些有益活菌大部分能顺利通过胃，在肠道中定植下来，大量繁殖，生产各种酵素，有效分解肠道内的食物和清除肠道垃圾，维持肠道的有益微生物菌群，利于肠道对各种营养的吸收。
【IPC分类】A23L33/00, A23L19/00
【公开号】CN105325947
【申请号】CN201510617774
【发明人】宋国新, 黄毅
【申请人】上海韬鸿化工科技有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年9月24日