一种青豆健脑佛手瓜面包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种青豆健脑佛手瓜面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，经常食用对增强人体抵抗疾病的能力有益。其中蛋白质和钙的含量比黄瓜还多，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病和高血压病患者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管和降压之功能。由于佛手瓜含有较多的锌和铁等微量成分，对于缺锌的人群是很好的日常蔬菜。此外，锌和铁等成分在加工中不易损失，因此具有极好的加工特性。佛手瓜粉是佛手瓜经清洗、脱水干燥及粉碎而成的粉末状产品，它保留着佛手瓜的绝大多数营养和生理功效。面包是一种消费量较大的食品，将佛手瓜加工成粉加入面包中，一方面可以增加面包的营养价值和保健功能，另一方面为佛手瓜的深加工寻找新的途径。
[0003]现有的佛手瓜面包的加工工艺存在容易老化、过于松垮、口感不好、酸味过重、内生外熟、颜色不好、开裂、不够柔软等问题。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种青豆健脑佛手瓜面包及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种青豆健脑佛手瓜面包，是由下列重量份原料制成:青豆2-3、茶树菇1-2、啤酒6-8、苦丁茶0.5-1、龙眼0.5-1、丹参0.5-1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黄原胶0.05-0.06、阿拉伯胶1-1.1、白砂糖6-7、食盐0.8-0.9、干酵母1.5-1.7、糯玉米淀粉2_3、大豆蛋白2_3、起酥油5-6、鸡蛋6-7、全脂奶粉4-5、适量的抗坏血酸溶液、葡萄干发酵液、发酵36h的酒酿滤出汁、色拉油和水。
[0006]所述的一种青豆健脑佛手瓜面包的制备方法，包括以下步骤:(1)将苦丁茶、龙目艮、丹参加5-6倍的水文火煎煮30-40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，将粉末进行超微粉碎，得中药粉；
(2)将青豆放在啤酒中密封浸泡8-9小时，然后将青豆捞出，与茶树菇混合小火炒制10-15分钟，烘干磨成粉；
(3)将黄原胶和阿拉伯胶混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食盐，混合搅拌5-6分钟，用保鲜膜封口后放入4°C冰箱内冷藏ll_12h，完全溶胀后得胶体液，将干酵母加入5倍的水放到30-35°C温度下溶解，得发酵液；
(4)将佛手瓜去皮，果实放到0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥温度70-75°C，干燥5-6h，后期降至40-50°C，干燥4_5h，水分降至8%以下，再加入粉碎机内粉碎至粒度40目以下，再进行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再将佛手瓜粉与(1)中中药粉、(2)中所得物混合，再加入胶体液、发酵液、3%的葡萄干发酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌4-5min，再放到温度27_29°C、相对湿度75-80%的发酵室内发酵3-3.5h，得佛手瓜发酵面团；
(5)将佛手瓜面团与面粉、鸡蛋、全脂奶粉混合加入适量的水搅拌2-3分钟，再加入起酥油、3%的葡萄干发酵液、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌2-3分钟，得面团，将面团分割成50g小面团，搓圆整形后，放入-40 °C冰箱内冷冻，中心温度达到-18 °C，再取出，在30 °C，湿度为80%环境下解冻40分钟，中心温度15°C，解冻后包上保鲜膜在30°C，湿度为80%环境下发酵40分钟，再将面团送入醒发室，在35-38°C，湿度为85%环境下醒发60分钟，将醒发好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230°C，面火250°C，湿度65%，再烘烤成熟时，再面包表面涂抹色拉油，再接着烘烤2-3分钟，取出，冷却即可。
[0007]本发明的优点是:本发明将青豆放在啤酒中密封浸泡，然后将青豆捞出，与茶树菇混合小火炒制，烘干磨成粉，青豆在啤酒中密封浸泡，使青豆具有啤酒的口感，再与茶树菇的结合，营养丰富多样，搭配得当；使用了黄原胶和阿拉伯胶，可明显增强面团的抗拉伸性，显著提高了面团酵母发酵力，减少冷冻面团的可冻结水含量，提升面包的品质；加入葡萄干发酵液可以抑制面包芯水分的迀移，包含有甲乙酐、癸醛、2 —甲基丁酸等12种独有的风味物质，口感好；加入酒酿滤出汁滋味与口感最佳，其还原糖含量和比容达到最大，添加酒酿滤出汁后，面包的细菌数及霉菌数减少，在一定程度上延长了面包的货架期；在烤成熟的面包表面刷一层色拉油，是为了使面包表面看起来光亮，并防止出现干裂现象；糯玉米淀粉全部为支链淀粉，在一定程度上可延缓面包老化，提高面包品质，将面团冷冻后再解冻发酵，使面包内孔细密均匀，面团柔软，经二次发酵法烤制的面包体积大，口感好，松软适口，佛手瓜中还原糖含量较高，添加后会增加面包的甜味，在不影响面包外观质量情况下，增加了面包的矿物质含量，具有特殊的营养保健作用和特殊风味，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好，特别适合老年人和儿童食用。
【具体实施方式】
[0008]一种青豆健脑佛手瓜面包，是由下列重量份原料制成:青豆2、茶树菇1、啤酒6、苦丁茶0.5、龙眼0.5、丹参0.5、面粉100、佛手瓜20、黄原胶0.05、阿拉伯胶1、白砂糖6、食盐0.8、干酵母1.5、糯玉米淀粉2、大豆蛋白2、起酥油5、鸡蛋6、全脂奶粉4、适量的抗坏血酸溶液、葡萄干发酵液、发酵36h的酒酿滤出汁、色拉油和水。
[0009]所述的一种青豆健脑佛手瓜面包的制备方法，包括以下步骤:(1)将苦丁茶、龙目艮、丹参加5倍的水文火煎煮30分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，将粉末进行超微粉碎，得中药粉；
(2)将青豆放在啤酒中密封浸泡8小时，然后将青豆捞出，与茶树菇混合小火炒制10分钟，烘干磨成粉；
(3)将黄原胶和阿拉伯胶混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食盐，混合搅拌5分钟，用保鲜膜封口后放入4°C冰箱内冷藏llh，完全溶胀后得胶体液，将干酵母加入5倍的水放到30°C温度下溶解，得发酵液；
(4)将佛手瓜去皮，果实放到0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥温度70°C，干燥5h，后期降至40°C，干燥4h，水分降至8%以下，再加入粉碎机内粉碎至粒度40目以下，再进行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再将佛手瓜粉与(1)中中药粉、(2)中所得物混合，再加入胶体液、发酵液、3%的葡萄干发酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌4min，再放到温度27°C、相对湿度75%的发酵室内发酵3h，得佛手瓜发酵面团；
(5)将佛手瓜面团与面粉、鸡蛋、全脂奶粉混合加入适量的水搅拌2分钟，再加入起酥油、3%的葡萄干发酵液、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌2分钟，得面团，将面团分割成50g小面团，搓圆整形后，放入°C冰箱内冷冻，中心温度达到°C，再取出，在30°C，湿度为80%环境下解冻40分钟，中心温度15°C，解冻后包上保鲜膜在30°C，湿度为80%环境下发酵40分钟，再将面团送入醒发室，在35°C，湿度为85%环境下醒发60分钟，将醒发好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230 V，面火250 V，湿度65%，再烘烤成熟时，再面包表面涂抹色拉油，再接着烘烤2分钟，取出，冷却即可。
【主权项】
1.一种青豆健脑佛手瓜面包，其特征在于是由下列重量份原料制成：青豆2-3、茶树菇1-2、啤酒6-8、苦丁茶0· 5-1、龙眼0· 5-1、丹参0· 5-1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黄原胶0. 05-0. 06、阿拉伯胶1-1. 1、白砂糖6-7、食盐0. 8-0. 9、干酵母1. 5-1. 7、糯玉米淀粉2-3、大豆蛋白2-3、起酥油5-6、鸡蛋6-7、全脂奶粉4-5、适量的抗坏血酸溶液、葡萄干发酵液、发酵36h的酒酿滤出汁、色拉油和水。2.根据权利要求1所述的一种青豆健脑佛手瓜面包的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1)将苦丁茶、龙眼、丹参加5-6倍的水文火煎煮30-40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，将粉末进行超微粉碎，得中药粉；(2)将青豆放在啤酒中密封浸泡8-9小时，然后将青豆捞出，与茶树菇混合小火炒制10-15分钟，烘干磨成粉；(3)将黄原胶和阿拉伯胶混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食盐，混合搅拌5-6分钟，用保鲜膜封口后放入4°C冰箱内冷藏ll_12h，完全溶胀后得胶体液，将干酵母加入5倍的水放到30-35Γ温度下溶解，得发酵液；(4)将佛手瓜去皮，果实放到0. 5%的抗坏血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥温度70-75°C，干燥5-6h，后期降至40-50°C，干燥4-5h，水分降至8%以下，再加入粉碎机内粉碎至粒度40目以下，再进行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再将佛手瓜粉与（1)中中药粉、（2)中所得物混合，再加入胶体液、发酵液、3%的葡萄干发酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌4-5min，再放到温度27-29°C、相对湿度75-80%的发酵室内发酵3-3. 5h，得佛手瓜发酵面团；(5)将佛手瓜面团与面粉、鸡蛋、全脂奶粉混合加入适量的水搅拌2-3分钟，再加入起酥油、3%的葡萄干发酵液、5%的酒酿滤出汁和适量的水，搅拌2-3分钟，得面团，将面团分割成50g小面团，搓圆整形后，放入-40°C冰箱内冷冻，中心温度达到-18°C，再取出，在30°C，湿度为80%环境下解冻40分钟，中心温度15°C，解冻后包上保鲜膜在30°C，湿度为80%环境下发酵40分钟，再将面团送入醒发室，在35-38Γ，湿度为85%环境下醒发60分钟，将醒发好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230°C，面火250°C，湿度65%，再烘烤成熟时，再面包表面涂抹色拉油，再接着烘烤2-3分钟，取出，冷却即可。
【专利摘要】本发明公开了一种青豆健脑佛手瓜面包及其制备方法，是由下列重量份原料制成：青豆2-3、茶树菇1-2、啤酒6-8、苦丁茶0.5-1、龙眼0.5-1、丹参0.5-1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黄原胶0.05-0.06、阿拉伯胶1-1.1、白砂糖6-7、食盐0.8-0.9、干酵母1.5-1.7、糯玉米淀粉2-3、大豆蛋白2-3、起酥油5-6、鸡蛋6-7、全脂奶粉4-5、适量的抗坏血酸溶液、葡萄干发酵液、发酵36h的酒酿滤出汁、色拉油和水。本发明将青豆放在啤酒中密封浸泡，然后将青豆捞出，青豆在啤酒中密封浸泡，使青豆具有啤酒的口感，再与茶树菇的结合，营养丰富多样，搭配得当。
【IPC分类】A21D13/06, A21D2/18, A21D2/36
【公开号】CN105341086
【申请号】CN201510781975
【发明人】李桦
【申请人】李桦
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月16日