一种山药双岐酸奶的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于乳制品领域，主要涉及一种山药双岐酸奶的制作方法。
【背景技术】
[0002]山药具有滋补作用同时又具有很高的营养价值。山药是一种多年生缠绕草质藤本植物，属薯技科，广泛分布于我国各地，山药有许多品种，形状有长根、扁根、块根3种。山药根茎肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体。现代药理研究表明，山药多糖、糖蛋白等活性成分，在防止高血脂及调整胃肠功能方面有较好疗效，还能显著降低血糖，提高或调节免疫功能，具有抗衰老作用。山药的功能保健成分，国内外对山药功能保健成份的报道很多，它含有丰富的功能保健成份，其中有蛋白质、多糖、多巴胺、盐酸山药碱、山药素、维生素、钙、镁、铜及丰富的碘和其它微量元素，以及尿囊素、皂昔、胆碱等。山药中的粘液蛋白质山药中蛋白质含量约为1.5%。山药水提醇沉物中分得糖蛋白，糖蛋白水解得赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸等十余种氨基酸。有关文献表明，山药多糖是山药中的主要活性成份，具有很强的功能保健作用。此外，还含有比较丰富的胡萝卜素及1(、他、0&、1%46*(:11,11*211等多种矿物质营养元素，营养价值全面。
[0003]酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vbl、Vb2、Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
[0004]中国专利CN 103766491A，公开了一种山药酸奶及其制备方法，包括:山药粒5?12 %、白砂糖5?8 %、稳定剂0.2 %?0.8 %，余量为牛奶；所述的山药粒是将山药去皮、护色、切粒后，浸入浓度为4%?8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，即得山药酸奶，所述制作方法中通过浸入浓度为4%?8%的盐水中护色，护色持续时间短，另一方面，植物乳酸杆菌厌氧发酵不能够完全释放山药中的营养成分。
【发明内容】
[0005]本发明为了克服现有技术制作酸奶过程中护色及山药厌氧发酵不能够完全提取山药中的营养成分的问题，提供一种山药双岐酸奶的制作方法，本发明为山药酸奶，不仅有酸奶固有的营养价值，还充分利用了山药中的各种保健成分，两者完美结合，制得的山药酸奶口感出众，营养丰富。
[0006]为实现上述发明，本发明提供的技术方案是:以该酸奶的总重量为基准，其原料组成包括:山药粒5?12%、白砂糖5?8%、稳定剂0.2%?0.8%，护色剂余量为牛奶；所述的山药粒的制备方法如下:取山药去皮、护色、切粒，调浆，浸入浓度为4%?8%的护色剂中，经双歧杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，即为山药酸奶。
[0007]所述的山药粒直径大小为3-4mm3;
[0008]所述的护色剂为0.5%四硼酸钠加0.5%抗坏血酸溶液；
[0009]所述的稳定剂为CMC+PGA各占0.15%混合；
[0010]所述的调浆为脱脂奶液，山药泥配比为30:70。
[0011]所述的厌氧发酵:40°C、10h ;菌种比为乳酸菌:双歧杆菌二 1:5 ;接种量:7%，蔗糖9%。该产品具有山药特有的色泽和风味，外观乳白，凝乳具有弹性，口感细腻，酸甜适口。
[0012]与现有技术相比，本发明所述的山药酸奶是以新鲜牛奶和山药为主要原料，克服现有技术制作酸奶过程中护色及山药厌氧发酵不能够完全提取山药中的营养成分的问题，不仅有着酸奶固有的营养价值，还充分利用了山药中的各种保健成份，对人们健康更有益处，本发明采用发酵法处理山药颗粒，使之具有良好脆度和硬度，富有咀嚼口感，本发明品质良好，气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口，在货架期内具有很好的稳定性。
【具体实施方式】
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[0013]下面以具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0014]实施例1
[0015]1)取山药去皮、采用含质量百分比为0.5%四硼酸钠加0.5%抗坏血酸溶液作为护色剂浸泡5min，取出，切成尺寸为3mm3的颗粒；
[0016]2)将步骤1)得到的颗粒进行调浆，用脱脂奶液，山药泥配比为30:70，双歧杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.5后，取出；
[0017]3)称取白砂糖8kg、CMC+PGA稳定剂各1.5g混合，高脂牛奶79.2kg，在80°C混合搅拌20min，得到原奶基料；
[0018]4)取原奶基料在121°C下灭菌行4min，冷却40°C，接种双歧杆菌厌氧发酵，厌氧发酵:40°C、10h ;乳酸菌与双歧杆菌菌种比为1:5 ;接种量为7%。发酵至酸度达到78T，得到酸奶基料；
[0019]5)取5kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得山药酸奶。
[0020]实施例2
[0021]1)取山药去皮、采用含质量百分比为0.5%四硼酸钠加0.5%抗坏血酸溶液作为护色剂浸泡5min，取出，切成尺寸为4mm3的颗粒；
[0022]2)将步骤1)得到的颗粒进行调浆，用脱脂奶液，山药泥配比为30:70，双歧杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.3后，取出；
[0023]3)称取白砂糖8kg，CMC+PGA稳定剂各1.5g混合，高脂牛奶79.2kg，在80°C混合搅拌20min，得到原奶基料；
[0024]4)取原奶基料在121°C下灭菌行4min，冷却40°C，接种双歧杆菌厌氧发酵，厌氧发酵:40°C、10h ;乳酸菌与双歧杆菌菌种比为1:5 ;接种量为7%。发酵至酸度达到78T，得到酸奶基料；
[0025]5)取5kg的山药粒与酸奶基料混合，冷藏后熟，即得山药酸奶。
【主权项】
1.一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，以该酸奶的总重量为基准，其原料组成包括:山药粒5?12%、白砂糖5?8%、稳定剂0.2%?0.8%，护色剂余量为牛奶；所述的山药粒的制备方法如下:取山药去皮、护色、切粒，调浆，浸入浓度为4%?8%的护色剂中，经双歧杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2?4.5后，取出，即为山药酸奶。2.根据权利要求1所述的一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，所述的山药粒直径大小为3_4mm3。3.根据权利要求1所述的一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，所述的护色剂为0.5%四硼酸钠加0.5%抗坏血酸溶液。4.根据权利要求1所述的一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，所述的稳定剂为CMC+PGA各占0.15%混合。5.根据权利要求1所述的一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，所述的调浆为脱脂奶液，山药泥配比为30:70。6.根据权利要求1所述的一种山药双岐酸奶的制作方法，其特征在于，所述的厌氧发酵:40°C、10h ;菌种比为乳酸菌与双歧杆菌为1:5 ;接种量为7%。
【专利摘要】本发明公开了一种山药双岐酸奶的制作方法，以该酸奶的总重量为基准，其原料组成包括：山药粒5～12％、白砂糖5～8％、稳定剂0.2％～0.8％，护色剂余量为牛奶；所述的山药粒的制备方法如下：取山药去皮、护色、切粒，调浆，浸入浓度为4％～8％的护色剂中，经双歧杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2～4.5后，取出，即为山药酸奶，本发明所述的山药酸奶不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了山药中的各种保健成份，对人们健康更有益处。
【IPC分类】A23C9/123, A23C9/133
【公开号】CN105360301
【申请号】CN201510813286
【发明人】杨风英
【申请人】杨风英
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月20日