一种熏肘制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种熏肘制作方法。
【背景技术】
[0002]猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。前肘，也称前蹄膀，瘦肉多、胶质重，带皮烹制，肥而不腻。常用以烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。用猪肘为主料加工出的酱卤制品深受广大消费者喜爱，但清一色的酱肘虽然香酥熟烂，但口感单一。
[0003]传统美味天福号酱肘子，制作时原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子，炮制前要反复刷洗，拔净细毛海十斤肘肉配以大盐四两、桂皮二钱、生姜四钱、大料一钱、糖色五钱、料酒五钱、花椒一钱；下锅，用旺火煮，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油S起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净；接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮，最后用微火焖。天福号酱肘香嫩熟烂，肥而不腻，瘦不塞牙。天福号酱肘子也是以熟烂而味美，不能适应年轻人要求有咬劲、弹性好的口感需求。
[0004]申请号为CN201010233169.3、公开号为CN102334694A的发明专利申请公开了一种五香肘子的组方及其制作工艺，该发明选猪肘子洗净后，将肘子及化好的盐水放入锅内加老汤至把肘子刚好淹住；烧开、取掉汤面上的杂物及油后，再向锅内加入由八角、桂皮、小香、丁香、香叶、草果、白寇配制成的调料包；然后将鸡、猪大骨、人参、大葱、鲜生姜片、辣子角、白酒一起放进锅内加热，使温度由高到恒温，当到80°时加热1.5h，出锅，擦干净，涂上菜油，包装冷藏存放。采用该发明制作的猪肘未去骨，不耐保存。
[0005]申请号为CN97101738.7、授权公告号为CN1065419的中国发明公开了一种风味肘子及其制作方法，该发明提供的风味肘子由猪肘子和腌制液所制成，腌制液由三聚磷酸盐、焦磷酸盐、味素、白糖、葡萄糖、维生素C钠盐、精盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、香味料、花椒、大料、肉蔻、桂皮、白仔和自来水所组成；其制作工艺方法为:生肘子肉的精修准备，用单针或多针注射机进行注射，经腌制液滚揉后烧煮出成品，这种风味肘子有弹性，但加热时间过短，食用时需要二次熟制。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种熏肘制作方法，所制作的熏肘外形美观、风味好、得率高，熟而不烂，有咬劲、弹性好。
[0007]本发明是这样实现的:
一种熏肘制作方法，包括以下步骤:
(1)猪肘清理:将新鲜猪肘去毛刮净，洗净控干；
(2)去骨:不切开猪皮，将肘骨从一端取出；
(3)注射:去骨猪肘输入盐水注射机注射注射液，所述注射液的重量比配方为:食盐3-5，亚硝酸钠0.01-0.015，异抗坏血酸钠0.02-0.05，三聚磷酸钠0.15-0.2，焦磷酸钠0.05-0.1，白糖 0.5-2，水 5 ;注射量为 10%-20% ；
(4)嫩化:将注射过注射液的猪肘通过嫩肉机嫩化；
(5)滚揉:嫩化后的猪肘放入滚揉机中间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2-3次；
(6)蒸煮:将滚揉好的猪肘加入蒸煮锅中，95°C_100°C蒸煮1-1.5小时；所述蒸煮锅中配料的重量比配方为:猪肘100，食盐2-3，糖1-2，鲜老姜1-2，干朝天椒0.1-0.5，花椒0.05-0.2，八角0.1-0.2，桂皮0.1-0.3，黄酒2-5，老卤汤50-60，水20-30 ;所述老卤汤为前次蒸煮猪肘沥下的汤汁；
(7)烟熏定型:将蒸煮出锅的猪肘摆入竹丝肘蓝中，挂在熏架上推入烟熏炉，80 °C _90°C熏烤50-55分钟，出炉冷却；
(8)装箱，0°C-5°C低温保存。
[0008]上述步骤(7)中所述的竹丝肘蓝为梨形、枕形、球形、长方形或其他形状，美观大方。
【具体实施方式】
[0009]下面通过具体实施例对本发明进行说明:
取新鲜猪前肘125kg，刮净，清洗，控干；不切开猪皮，将肘骨从一端取出；去骨猪肘输入盐水注射机注射注射液，所述注射液的重量比配方为:食盐3，亚硝酸钠0.015，异抗坏血酸钠0.02，三聚磷酸钠0.15，焦磷酸钠0.1，白糖1，水5 ;注射量为15kg ;然后将注射过注射液的猪肘通过嫩肉机嫩化；将嫩化后的猪肘放入滚揉机中间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2次；将滚揉好的猪肘加入蒸煮锅中，95°C _100°C蒸煮1小时；在蒸煮锅中加入食盐2kg，糖1kg，鲜老姜1kg，干朝天椒0.1kg，花椒0.1，八角0.2，桂皮0.3，黄酒2kg，前次蒸煮沥下的老卤汤50kg，水25kg ;出锅冷却且将猪肘摆入梨形竹丝肘蓝中，挂在熏架上推入烟熏炉，80°C _90°C熏烤55分钟，出炉冷却；装箱，0°C _5°C低温保存。
【主权项】
1.一种熏肘制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)猪肘清理:将新鲜猪肘去毛刮净，洗净控干； (2)去骨:不切开猪皮，将肘骨从一端取出； (3)注射:去骨猪肘输入盐水注射机注射注射液，所述注射液的重量比配方为:食盐3-5，亚硝酸钠0.01-0.015，异抗坏血酸钠0.02-0.05，三聚磷酸钠0.15-0.2，焦磷酸钠0.05-0.1，白糖0.5-2，水5 ;注射量为去骨猪肘重量的10%-20% ; (4)嫩化:将注射过注射液的猪肘通过嫩肉机嫩化； (5)滚揉:嫩化后的猪肘放入滚揉机中间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2-3次； (6)蒸煮:将滚揉好的猪肘加入蒸煮锅中，95°C_100°C蒸煮1-1.5小时；所述蒸煮锅中配料的重量比配方为:猪肘100，食盐2-3，糖1-2，鲜老姜1-2，干朝天椒0.1-0.5，花椒0.05-0.2，八角0.1-0.2，桂皮0.1-0.3，黄酒2-5，老卤汤50-60，水20-30 ;所述老卤汤为前次蒸煮猪肘沥下的汤汁； (7)烟熏定型:将蒸煮出锅的猪肘摆入竹丝肘蓝中，挂在熏架上推入烟熏炉，80 °C _90°C熏烤50-55分钟，出炉冷却； (8)装箱，0°C-5°C低温保存。2.如权利要求4所述的熏肘制作方法，基其特征在于，所述步骤(7)中所述的竹丝肘蓝为梨形、枕形、球形或长方形。
【专利摘要】本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种熏肘制作方法。其制作方法包括（1）猪肘清理；（2）去骨；（3）注射：注射液的重量比配方为：食盐3-5，亚硝酸钠0.01-0.015，异抗坏血酸钠0.02-0.05，三聚磷酸钠0.15-0.2，焦磷酸钠0.05-0.1，白糖0.5-2，水5；注射量为去骨猪肘重量的10%-20%；（4）嫩化；（5）滚揉：间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2-3次；（6）蒸煮；（7）烟熏定型，出炉冷却；（8）装箱，0℃-5℃低温保存。采用本发明制作的熏肘熟而不烂，有咬劲、弹性好，外形美观。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70
【公开号】CN105360977
【申请号】CN201510834401
【发明人】吴兰平
【申请人】吴兰平
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月26日