一种乌鳢水饺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种乌鳢水饺。
【背景技术】
[0002]水饺是我国人民喜爱的一种传统食品，是用面粉制饺子皮，包裹肉食、素菜等馅料，经加工制成水饺。目前，除现包的新鲜水饺外，市场上速冻水饺也十分受欢迎，随着人们生活水平的提高，制作工艺技术的提高，消费者不但对水饺的口味要求多样化，对水饺的营养搭配要求也越来越高。
[0003]乌鳢是一种优质淡水鱼类，据测定，在每100克的鲜乌鳢鱼肉可食部分中，富含蛋白质19.8克，脂肪1.4克，热量92千卡，灰分1.2克，钙57毫克，磷163毫克，铁0.5毫克。此外，鱼尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、丝氨酸等18种游离氨基酸等营养成分；中医认为乌鳢肉性寒、味甘、平，具有祛湿利尿、通气消胀、祛风之作药用价值高，具有滋补、收肌、活血、加速伤口愈合等多种药用价值，有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效，适宜肝硬化腹水、心脏性水肿、肾炎水肿、营养不良性水肿、妊娠水肿、脚气水肿等水肿病人以及身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血、痔疮、疥癣、高血压、高脂血等病症者食用，是食疗及滋补佳品；乌鳢肉肥味美，营养价值高，备受人们喜爱，乌鳢入馔，食法较多，食用价值也很高，是餐馆和家庭中常用的美食，传统的乌鳢烹饪以红烧、煮汤、烤、煎炸炒等为主，以乌鳢为馅料制作的水饺目前还未见到。
【发明内容】
[0004]为了实现上述目的，本发明设计了一种乌鳢水饺。
[0005]本发明的技术方案是，一种乌鳢水饺，其特征是，乌鳢水饺采取以下步骤制作。
[0006]原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料，乌鳢宰杀，去头、鳍，开膛取出五脏洗净，中间批开，去除骨刺，剥去鱼皮，取出乌鳢肉备用；选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料，将五花肉切丁，鸡蛋取清，芹菜去叶、洗净后切末备用，选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用。
[0007]馅料的制备:取乌鳢肉送入搅拌机中，加入一定比例的水和姜汁，搅拌均匀，其中，所述的乌鳢肉与水和姜汁的重量比为:10: 3: 0.5;将辅料五花肉丁、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，其中，所述的五花肉丁、食盐与水的重量比为:1.7: 0.5:1.0 ;将处理后的乌鳢肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀，将选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和辅料鸡蛋清、芹菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料，备用；其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、芹菜末的重量比为:0.25: 0.11:
0.05: 0.33: 1.7: 2.7。
[0008]面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20_30°C条件下醒发20-60分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮。
[0009]水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中，将面皮的周边捏合紧密，即成乌鳢水饺，鲜食水饺及时煮熟，储存需及时速冻。
[0010]速冻:将包制的水饺送入控制温度为-35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。
[0011]本发明是选取的乌鳢肉为原主料，选取五花肉制丁、鸡蛋取清、芹菜切末为辅料，选取姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油为调味料；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，与水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺；本发明在馅料制备的过程中是先将乌鳢肉加姜汁进行处理，再将辅料五花肉丁、食盐与水进行搅拌，最后再与其他所选取的辅料、调味料进行混拌；其中，处置乌鳢肉时，采用比例相当的水与其搅拌，使乌鳢肉与水充分融涨，使得乌鳢肉变得更加细腻；馅料中融涨的乌鳢肉加入五花肉、鸡蛋清进行调制，使得馅料熟制后抱合成丸，馅料间结合紧密，口感更加嫩滑，弹性十足，有嚼头；水饺馅料中加入了芹菜，使得馅料搭配得当，味道增鲜；本发明馅料中所选用的调味料，产生协同作用，使得水饺味道更加鲜香，且营养丰富，满足人们对水饺的口感和营养价值多样化的需求。
[0012]本发明乌鳢水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0014]—种乌鳢水饺加工工艺，其特征是:具体包括以下工艺步骤:
原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料，乌鳢宰杀，去头、鳍，开膛取出五脏洗净，中间批开，去除骨刺，剥去鱼皮，取出乌鳢肉备用；选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料，将五花肉切丁，鸡蛋取清，芹菜去叶、洗净后切末备用，选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用。
[0015]馅料的制备:取10kg乌鳢肉送入搅拌机中，加入3kg水和0.5kg姜汁，搅拌均匀；将1.7kg五花肉丁、0.5kg食盐与1.0kg水加入搅拌机搅拌至均勾；将处理后的乌體肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀，将0.25kg鸡精、0.11kg香油、0.05kg花椒油、0.33kg花生油和1.7kg鸡蛋清、2.7kg芹菜末送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料。
[0016]面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在25°C条件下醒发40分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮。
[0017]水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中，将面皮的周边捏合紧密，即成乌鳢水饺，鲜食水饺及时煮熟，储存需及时速冻。
[0018]速冻:将包制的水饺送入控制温度为-35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。
【主权项】
1.一种乌鳢水饺，其特征是，乌鳢水饺采取以下步骤制作: (1)原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料，乌鳢宰杀，去头、鳍，开膛取出五脏洗净，中间批开，去除骨刺，剥去鱼皮，取出乌鳢肉备用；选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料，将五花肉切丁，鸡蛋取清，芹菜去叶、洗净后切末备用，选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用； (2)馅料的制备:取乌鳢肉送入搅拌机中，加入一定比例的水和姜汁，搅拌均匀，其中，所述的乌鳢肉与水和姜汁的重量比为:10: 3: 0.5;将辅料五花肉丁、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，其中，所述的五花肉丁、食盐与水的重量比为:1.7: 0.5:.1.0 ;将处理后的乌鳢肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀，将选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和辅料鸡蛋清、芹菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料，备用；其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、芹菜末的重量比为:0.25: 0.11:.0.05: 0.33: 1.7: 2.7 ； (3)面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30°C条件下醒发20-60分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮； (4)水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中，将面皮的周边捏合紧密，即成乌鳢水饺，鲜食水饺及时煮熟，储存需及时速冻； (5)速冻:将包制的水饺送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。
【专利摘要】本发明选取乌鳢肉为原主料，选取五花肉切丁、鸡蛋取清、芹菜切末为辅料，选取姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油为调味料；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，制成乌鳢水饺；本发明乌鳢水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。
【IPC分类】A23L17/00, A23L7/10, A23P20/25
【公开号】CN105394544
【申请号】CN201510914121
【发明人】王桂红, 杨成胜
【申请人】王桂红
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年12月12日